คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง จารุภา วิโยชน์

เผยแพร่โดย

มหาวิทยาลัยนเรศวร

เผยแพร่เมื่อ 21 สิงหาคม 2561

หน่วยงาน มหาวิทยาลัยนเรศวร

งานวิจัยที่แนะนำ การเพิ่มระดับของโปรตีนของมันสำ ปะหลังโดยใช้ยีสต์ในกระบวนการหมัก อิทธิพลของการสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกล้ามเนื้อและโปรตีน FLG2 การประเมินประสิทธิผลการบรรเทาอาการปวดกล้ามเนื้อของตำรับยาน้ำมันไพลที่ได้ จากการทอดด้วยน้ำมันพืชในอาสาสมัคร การใช้กากเนื้อในเมล็ดปาล์มเป็นแหล่งอาหารโปรตีนเลี้ยงไก่ลูกผสมพื้นเมือง พื้นฐานของเนื้อสัมผัสอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ การใช้ยีสต์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารกบนา การใช้ข้าวโพดบดทั้งฝักเป็นอาหารเสริมสำหรับโคเนื้อ การใช้กากเนื้อในเมล็ดปาล์มเป็นอาหารเสริมสำหรับโครีดนม ผลงานนำเสนอประชุมวิชาการกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ครั้งที่ 23 เรื่อง การคัดกรองอาสาสมัครสุขภาพดีเพื่อเป็นสมาชิกในธนาคารอาสาสมัครสำหรับการวิจัยทางคลินิก การสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาตะเพียน

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ส่วนอกและศึกษาผลทางคลินิกเกี่ยวกับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อและการเพิ่มความแข็งแรงของกล้ามเนื้อในอาสาสมัคร
ชื่อเรื่อง (EN):	Development of a high-protein nutrition from chicken breast and clinical study on increasing muscle mass and muscle strength in healthy volunteers
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	จารุภา วิโยชน์
บทคัดย่อ:	สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้สนับสนุนทุนวิจัยโครงการ “การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ส่วนอกและศึกษาผลทางคลินิกเกี่ยวกับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อและการเพิ่มความแข็งแรงของกล้ามเนื้อในอาสาสมัคร” แก่ มหาวิทยาลัยนเรศวร โดยมี รศ.ดร.จารุภา วิโยชน์ เป็นหัวหน้าโครงการ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนสูงและไขมันต่ำ ใน 2 รูปแบบคือ 1) ขนมอบกรอบโปรตีนสูงและ 2) อาหารเสริมอัดเม็ดโปรตีนสูงแบบเคี้ยว (chewable tablet) รวมทั้งทดสอบทางคลินิกของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น ในการสร้างมวลกล้ามเนื้อและความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ สำหรับกลุ่มเป้าหมายคือ นักกีฬาที่ออกกำลังกายเป็นประจำด้วยวิธีการออกกำลังกายแบบเพิ่มความแข็งแรง (Strength training) จากการศึกษาวิจัย พบว่า การพัฒนาเริ่มต้นจากการเตรียมวัตถุดิบ คือ ผงอกไก่ โดยนำเนื้ออกไก่มาล้างให้สะอาดและต้มจนสุกที่ 200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำไก่ที่ต้มสุกแล้วฉีกหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ นำไปทำให้แห้งปราศจากความชื้นโดยวิธี lyophilization ด้วยเครื่อง freeze-dryer เพื่อทำการกำจัดน้ำออกจากเนื้ออกไก่ เป็นเวลา 72 ชั่วโมง จนได้เนื้อไก่ที่แห้ง ขั้นตอนสุดท้ายจะนำเนื้อไก่ที่ผ่านการ lyophilized แล้วมาปั่นให้เป็นผงละเอียด แล้วนำไปผ่านแร่งขนาด 125 ไมโครเมตร ผงอกไก่ที่เตรียมได้จะถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบโปรตีนสูงและอาหารเสริมโปรตีนสูงแบบเม็ดเคี้ยวต่อไป ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ส่วนอกนั้น ได้ศึกษาผลของชนิดแป้งที่ทำหน้าที่เป็น Binder ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca flour) แป้งสาลี (Wheat flour) และแป้งข้าวเหนียว (Glutenous rice flour) ต่อความฟูและความกรอบของผลิตภัณฑ์ และได้ศึกษาผลของวิธีการอบแห้งที่แตกต่างกัน คือระหว่างวิธีการอบด้วยเตาอบลมร้อนธรรมดาและวิธีอบด้วยเตาอบไมโครเวฟ จากการเปรียบเทียบชนิดของแป้งที่ใช้ทำหน้าที่เป็น binder พบว่า แป้งมันสำปะหลัง (ในอัตราส่วนระหว่างผงอกไก่และแป้งมันสำปะหลัง คือ 35 ต่อ 10 กรัม) ให้ลักษณะน่าพึงพอใจมากกว่าแป้งชนิดอื่นทั้ง สี รูปร่าง ของขนมอบกรอบ สำหรับผลของวิธีการอบนั้นพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบที่ใช้เตาอบไมโครเวฟในการอบจะให้สีของขนมอบกรอบที่สม่ำเสมอ ทั้งนี้ การให้ความร้อนแบบไมโครเวฟนั้นเกิดจากการสั่นสะเทือนของของเหลวภายในวัตถุ ดังนั้นความร้อนที่เกิดขึ้นจะร้อนพร้อมกันทั้งนอกและในวัตถุ ทำให้อาหารสุกทั่วถึงกัน สูตรของผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบจากเนื้ออกไก่ที่ถูกคัดเลือกมีปริมาณเนื้ออกไก่ 67 กรัมต่อขนมอบกรอบ 100 กรัม มีความแข็งหรือความกรอบใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ตามท้องตลาด มีเปอร์เซ็นต์ความชื้นเท่ากับ 8 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งค่าที่ยอมรับได้สำหรับขนมและอาหารแห้งคือ 12 เปอร์เซ็นต์ สำหรับคุณค่าทางโภชนาการนั้น เมื่อคำนวณจาก serving size ในปริมาณ 30 กรัม ปริมาณโปรตีนมีค่าเท่ากับ 15.6 กรัม ซึ่งปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด (Protein crispy snack) มีค่าเท่ากับ 7.5 กรัม นอกจากนี้ขนมอบกรอบโปรตีนสูงจากอกไก่มีปริมาณโซเดียม 73.5 มิลลิกรัม ซึ่งต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดซึ่งมีปริมาณโซเดียมสูงถึง 380 มิลลิกรัม สำหรับปริมาณแคลอรี่นั้น ขนมอบกรอบโปรตีนสูงจากอกไก่และผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดมีปริมาณแคลอรี่เท่ากับ 77.5 และ 116.6 ตามลำดับ สำหรับอาหารเสริมอัดเม็ดโปรตีนสูงแบบเคี้ยวนั้น ได้ทำการทดลองหาสัดส่วนของผงอกไก่และ Binder (Microcrystalline cellulose) ที่เหมาะสม เพื่อให้สามารถตอกเป็นเม็ดที่มีความแข็งในระดับที่เคี้ยวได้ และในขณะเดียวกันต้องไม่แตกหักง่าย พบว่าอัตราส่วนระหว่างผงอกไก่และ Microcrystalline cellulose ที่ 70 ต่อ 20 กรัม เป็นอัตราส่วนที่สามารถนำผงอกไก่มาตอกเป็นเม็ดเคี้ยวได้ สูตรอาหารเสริมอัดเม็ดโปรตีนสูงแบบเคี้ยวที่ถูกคัดเลือกมีน้ำหนักเท่ากับ 1.5 กรัมต่อเม็ด ความหนาของเม็ดประมาณ 4.3 มิลลิเมตร และในแต่ละเม็ดมีเนื้ออกไก่คิดเป็น 70 เปอร์เซ็นต์ สำหรับคุณค่าทางโภชนาการนั้น เมื่อคำนวณจาก serving size ในปริมาณ 30 กรัม (20 เม็ด) ปริมาณโปรตีนต่อ serving size มีค่าเท่ากับ 27.6 กรัม ซึ่งปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด (Protein crispy snack) มีค่าเท่ากับ 7.5 กรัม นอกจากนี้อาหารเสริมอัดเม็ดโปรตีนสูงแบบเคี้ยวจากอกไก่มีปริมาณโซเดียมค่อนข้างต่ำคือ 26.4 มิลลิกรัมต่อ serving size ซึ่งต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดซึ่งมีปริมาณโซเดียมสูงถึง 380 มิลลิกรัม สำหรับปริมาณแคลอรี่นั้น อาหารเสริมอัดเม็ดโปรตีนสูงแบบเคี้ยวจากอกไก่และผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดมีปริมาณแคลอรี่เท่ากับ 117.8 และ 116.6 ตามลำดับ การประเมินการยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมานั้น ได้ทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 50 คน ซึ่งพิจารณาในเรื่องของลักษณะปรากฏ สี กลิ่นหอม รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัสความแข็ง ความกรอบ และความชอบโดยรวม พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ส่วนอก ได้รับคะแนนความชอบโดยรวม ความชุ่มฉ่ำไม่ฝืดคอ และรสชาติ สูงกว่าผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ส่วนอกแบบเม็ดเคี้ยว โดยค่าที่ได้อยู่ในช่วง 6.5 ถึง 7.9 ซึ่งค่าเท่ากับ 6 หมายถึงชอบเล็กน้อย ค่าเท่ากับ 7 หมายถึงชอบปานกลาง และค่าเท่ากับ 8 หมายถึงชอบมาก การศึกษาเพื่อทดสอบทดสอบผลของการรับประทานผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น ในการสร้างมวลกล้ามเนื้อและความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ สำหรับกลุ่มเป้าหมายคือ นักกีฬาที่ออกกำลังกายเป็นประจำด้วยวิธีการออกกำลังกายแบบเพิ่มความแข็งแรง (Strength training) นั้น อาสาสมัครที่เข้าร่วมการศึกษาในครั้งนี้มีจำนวน 48 คน เป็นเพศชาย สุขภาพดี ที่มีอายุอยู่ในช่วง 20-40 ปี BMI เฉลี่ยในระดับปกติ (ค่าปกติ คือ 18.00-29.00) อาสาสมัครต้องมีการออกกำลังเพื่อเสริมสร้างความแข็งแรง (Strength training exercise) ไม่น้อยกว่า 3 ครั้งต่อสัปดาห์ มาก่อนอย่างน้อย 3 เดือน โดยอาสาสมัครจะถูกแบ่งเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มละ16 คน กลุ่มที่ 1) ได้รับขนมอบกรอบโปรตีนจากอกไก่ กลุ่มที่ 1) ได้รับอาหารเสริมโปรตีนอกไก่แบบเม็ดเคี้ยว และกลุ่มที่ 3) ได้รับอาหารเสริมแบบหลอก ใช้สมการคำนวณความต้องการพลังงานพื้นฐาน (Basal Energy Expenditure) ของ Harris Benedict equation การทดลองในอาสาสมัครใช้เวลาทั้งหมด 1 ถึง 3 เดือน โดยรับประทานอาหารเสริมปริมาณ 1 ซอง (ขนมอบกรอบโปรตีนอกไก่ 30 กรัมหรืออาหารเสริมโปรตีนอกไก่แบบเม็ดเคี้ยว 10 เม็ด) วันละสองครั้งก่อนออกกำลังกายและหลังออกกำลังกายภายใน 30 นาที และวันที่ไม่ได้ออกกำลังกายให้อาสาสมัครรับประทานเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อเช้ากับมื้อเที่ยง 1 ซองและรับประทานระหว่างมื้อเที่ยงกับมื้อเย็นอีก 1 ซอง กำหนดให้อาสาสมัครออกกำลังกาย 4 วันต่อสัปดาห์ และการออกกำลังกายแต่ละครั้งใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ซึ่งชนิดการออกกำลังกายของอาสาสมัครจะเป็นชนิด resistance-type exercise โดยที่จะให้อาสาสมัครออกกำลังกายในแต่ละท่า 4 เซต เซตละ 8-12 ครั้ง ต่อกล้ามเนื้อแต่ละกลุ่ม แนวทางในการควบคุมหรือแนะนำอาสาสมัครให้ได้รับประทานอาหารในแต่ละวันนั้น จะให้อาสาสมัครจดบันทึกว่าได้รับประทานอาหารชนิดใดในแต่ละมื้อ สามวันในหนึ่งสัปดาห์และจะนำมาคำนวณแคลอรี่และโปรตีนที่ได้รับในหนึ่งวัน จากนั้นจะให้คำแนะนำแก่อาสาสมัครในการเลือกซื้ออาหารที่มีโปรตีนให้ครบตามที่กำหนดในหนึ่งวัน เพื่อให้ได้พลังงานที่เหมาะสมกับอาสาสมัครแต่ละราย ผลการศึกษาที่ได้พบว่า ภายในระยะเวลา 1 เดือน มีผลดังนี้ 1) น้ำหนักและดัชนีมวลกายของอาสาสมัครที่ได้รับกลุ่มขนมอบกรอบโปรตีนสูง มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) เพื่อเทียบกับค่าเริ่มต้น (baseline) ส่วน Subcutaneous fat และ Skeletal muscle ของทั้งสามกลุ่มไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับค่า Baseline จะเห็นได้ว่า กลุ่มที่รับประทานเม็ดอาหารเสริมแบบหลอกนั้น ค่า Total fat เพิ่มขึ้นจากค่า Baseline หลังจากรับประทานไป 1 เดือนอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของ Total fat อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติไม่พบในกลุ่มของอาสาสมัครที่ได้รับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น 2) ในการประเมินกล้ามเนื้อที่เพิ่มขึ้นด้วยวิธี Anthropometry คือวัดเส้นรอบวงตรงกึ่งกลางแขนและน่อง จากนั้นลบด้วยปริมาณไขมันใต้ผิวหนังซึ่งวัดด้วยวิธีการใช้ Caliper วัดปริมาณ Skinfold thickness จากนั้นนำมาคำนวณหาปริมาณกล้ามเนื้อของอาสาสมัครแต่ละคน พบว่าปริมาณกล้ามเนื้อบริเวณแขนของกลุ่มที่ได้รับประทานขนมอบกรอบโปรตีนจากเนื้ออกไก่ และอาหารเสริมโปรตีนอกไก่แบบเม็ดเคี้ยว มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) เมื่อเทียบกับค่าเริ่มต้น ในขณะที่ไม่พบการเพิ่มขึ้นในกลุ่มอาสาสมัครที่ได้รับผลิตภัณฑ์หลอก 3) การประเมินผลความแข็งแรงของกล้ามเนื้อด้วย เครื่องมือ Back-Leg dynamometer และ Hand grip dynamometer นั้นพบว่าความแข็งแรงของหลังในอาสาสมัครทั้ง 3 กลุ่มมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับค่าเริ่มต้น (P<0.01) ส่วนความแข็งแรงของขาพบว่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในกลุ่มอาสาสมัครที่ได้รับขนมอบกรอบโปรตีนจากเนื้ออกไก่ และอาหารเสริมโปรตีนอกไก่แบบเม็ดเคี้ยว ประโยชน์ที่จะได้รับจากผลงานวิจัย คือ ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาขึ้นจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ขนมอบกรอบโปรตีนสูงจากอกไก่และอาหารเสริมอัดเม็ดโปรตีนสูงจากอกไก่แบบเคี้ยว มีผลในการช่วยสร้างมวลกล้ามเนื้อและความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ สำหรับกลุ่มเป้าหมายคือ นักกีฬาที่ออกกำลังกายเป็นประจำด้วยวิธีการออกกำลังกายแบบเพิ่มความแข็งแรง
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
เผยแพร่โดย:	มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ:	อาสาสมัคร
คำสำคัญ (EN):	healthy volunteers
เจ้าของลิขสิทธิ์:	มหาวิทยาลัยนเรศวร
รายละเอียด:	ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบขนมอบกรอบโปรตีนสูงและผลิตภัณฑ์อาหารเสริมอัดเม็ดโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ส่วนอกอย่างน้อยชนิดละ 1 ผลิตภัณฑ์ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ตามมาตรฐานการผลิตขั้นต้นของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
ข้อมูลทรัพยสินทางปัญญา
ประเภทIP	อนุสิทธิบัตร
รายชื่อสิ่งประดิษฐ์	1903000218 ผลิตภัณฑ์โปรตีนสูงจากเนื้อไก่ส่วนอก และกรรมวิธีการผลิต (ผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบโปรตีนสูงจากเนื้ออกไก่ และกรรมวิธีการผลิต)
เลขที่คำขอ	1903000218
วันที่ยื่นคำขอ	2019-01-29 12:00:00
เลขที่ประกาศ	18330
วันที่จดทะเบียน	2021-09-27 12:00:00
เลขที่จดทะเบียน	18330
วันที่ประกาศ	2021-09-27 12:00:00
สถานะปัจจุบัน	เชิงพาณิชย์