สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเงาะสควอช เงาะในน้ำเชื่อม และการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กเงาะ
สุพรรณิการ์ ศรีบัวทอง - มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเงาะสควอช เงาะในน้ำเชื่อม และการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กเงาะ
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Rambutan Squash , Rambutan in Syrup and Its Utilization in Rambutan Chiffon Cake.
บทคัดย่อ: เงาะเป็นพืชเศรษฐกิจของจังหวัดสุราษฎร์ธานีที่มีราคาตกต่ำในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว ดังนั้น งานวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาอัตราส่วนของน้ำ และเนื้อเงาะที่สกัดเพื่อให้ได้น้ำสควอชเงาะที่มีคุณภาพ 2) ศึกษาการผลิตเงาะในน้ำเชื่อมบรรจุขวดแก้ว 3) ศึกษาสูตร และอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตซอสเงาะราดหน้าชิพฟ่อนเค้ก 4) เพื่อพัฒนาชิฟฟ่อนเค้กเงาะ 5) เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การศึกษาอัตราส่วนของน้ำเงาะต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตน้ำสควอชเงาะ โดยโดยนำเนื้อเงาะกับน้ำสะอาดในอัตราส่วนที่แตกต่างกันโดย สูตรที่ 1 เนื้อเงาะ ร้อยละ 100 สูตรที่ 2 เนื้อเงาะต่อน้ำเปล่า 1:1 สูตรที่ 3 เนื้อเงาะต่อน้ำเปล่า 1: 2 นำมาปั่นด้วยเครื่องปั่น นำมากรอง เติมน้ำตาลทราย วัดค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 50 องศาบริกซ์ เติมกรดซิตริก ร้อยละ 1 เพกติน ร้อยละ 0.5 นำไปต้มที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที แล้วนำมาบรรจุขวดแก้วที่ผ่านการลวกด้วยน้ำต้มเดือด แล้วนำน้ำสควอชเงาะบรรจุ แล้วปิดขวดทันที ทำให้เย็น วิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัส พบว่า อัตราส่วนของเงาะต่อน้ำที่ 1 : 1 คิดเงาะเป็นร้อยละ 50 เป็นสัดส่วนที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ค่าพีเอซของน้ำสควอชทั้ง 3 สูตร อยู่ในช่วง 2.67 ? 0.06 ถึง 2.69 ? 0.01 ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p?0.05). การวัดค่าสีพบว่า ค่า L* ของน้ำสควอชเงาะเป็นบวก อยู่ในช่วง 64.06 ? 0.12 ถึง 66.19 ? 0.03 โดยมีความสว่างมากที่สุดในสูตรที่ 3 ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือน พบว่า มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค และยีสต์ รา การศึกษาการผลิตเงาะในน้ำเชื่อมบรรจุขวดแก้ว ทำการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่เนื้อเงาะ 4 สภาวะ ตรวจวัดคุณภาพทางเคมี กายภาพและประสาทสัมผัสของเงาะในน้ำเชื่อม ผลการทดลองพบว่า การแช่เงาะทั้ง 4 สภาวะ มี ค่าพีเอซอยู่ในช่วง 3.37 - 3.60 ปริมาณของแข็งทั้งหมด 22.00 - 22.60 องศาบริกซ์ ความแน่นเนื้อ 121.33 - 124.67 กิโลกรัม ค่าสีของน้ำเชื่อมมีค่าเป็นบวก ค่า L* อยู่ในช่วง 87.40-88.06 ค่าสีของเนื้อเงาะมีค่าเป็นบวก ค่า L* 44.44 - 44.90 ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p?0.05).พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการแช่เนื้อเงาะเพื่อผลิตเงาะในน้ำเชื่อมคือการแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 1 และกรดซิตริก ร้อยละ 0.4 แช่เนื้อเงาะนาน 1 ชั่วโมง เนื่องจากมีผลคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือน พบว่า มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค และยีสต์ รา การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเงาะราดหน้าชิฟฟ่อนเค้กเงาะ ทำการศึกษาสูตรมาตรฐานน้ำซอสราดหน้าชิฟฟ่อนเค้ก หลังจากนั้นเติมน้ำสควอชเงาะร้อยละ 0 10 20 และ 30 ของปริมาณน้ำเปล่า และลดปริมาณน้ำตาลลงไปตามสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นจากน้ำเงาะ ตรวจวัดคุณภาพทางเคมี กายภาพและประสาทสัมผัสของซอสเงาะ พบว่า อัตราส่วนของน้ำสควอชเงาะที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 30 ของส่วนผสมทั้งหมดเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการวิเคราะห์ค่าสีจะพบว่า ค่าความสว่างของซอสเงาะสูตรที่ 1, 2 และสูตรที่ 3 ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ(p?0.05). แต่แตกต่างกับสูตรที่ 4 โดยสูตรที่ 4 มีค่าความสว่างมากที่สุด คือ 40.40 ? 1.80 ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือน พบว่า มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค และยีสต์ รา การพัฒนาสูตรชิฟฟ่อนเค้กเงาะ โดยทำการศึกษาสูตรมาตรฐานของชิฟฟ่อนเค้ก และศึกษาปริมาณเนื้อเงาะที่เหมาะสมในชิฟฟ่อนเค้ก โดยเติมเนื้อเงาะลงไปร้อยละ 0 5 10 และ 15 ของส่วนผสมทั้งหมด ตรวจวัดคุณภาพทางเคมี กายภาพและประสาทสัมผัสของเค้กเงาะ พบว่า ปริมาณเนื้อเงาะที่เหมาะสมในการเติมลงไปในเค้กคือร้อยละ 10 ได้รับการยอมรับสูงสุด ในด้านลักษณะทางกายภาพพบว่าค่าความแข็งจะมีค่าเพิ่มขึ้น ด้านเคมีพบว่าการเพิ่มเนื้อเงาะส่งผลให้เพิ่มปริมาณคุณค่าทางโภชนาการ การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยการหาปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์ ราพบว่าชิพฟอนเค้กเงาะสามารถเก็บได้นาน 5 วัน เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
บทคัดย่อ (EN): Rambutan is a valuable crop of Surat Thani, which price drops during its harvest season, so, this research was conducted to 1) to study the water to rambutan flesh ratio to extract quality rambutan squash 2) to study glass-bottled rambutan in syrup production 3) to determine a suitable formula and ration to produce rambutan sauce to be used as a chiffon cake topping 4) to develop rambutan chiffon cake 5) to study the change in product after storage. A study of the ratio of rambutan flesh to water suitable for the rambutan squash production was carried out by blending rambutan flesh and draining it with cloth filter and sugar was added until the total soluble solid measured 50 oBrix. 1% citric acid and 0.5% pectin were added and boiled at 90 oC for 15 minutes. Bottled and closed the bottles immediately and cool. Chemical, physical and sensory qualities were analyzed and found the ratio of 1:1 (or 50% rambutan) was the most accepted ratio. The pH of the all three squash formulas measured around 2.67 ? 0.06 to 2.69 ? 0.01 with no statistical significance (p?0.05). Color measurement found the L* value of the rambutan squash to be positive in the range of 64.06 ? 0.12 to 66.19 ? 0.03 where formula 3 is the brightest. The study of the change in product after 2 months of storage was found to be safe from pathogens, yeast and mold. The study of the rambutan in syrup in glass container production was carried out to determine the appropriate submersion duration of rambutan flesh in 4 conditions. Chemical, physical and sensory qualities were measured. The experiment found that all 4 submersion conditions have a pH range at 3.37 - 3.60. Total solids of 22.00-22.60 oBrix. Rambutan flesh density at 121.33 - 124.67 kg. Syrup color measured positive with L* in the range of 87.40-88.06. Rambutan flesh color also measured positive with L* in the range of 44.44-44.90 with no statistical significance (p?0.05). The appropriate rambutan submersion condition for production is 1% sodium chloride solution and 0.4% citric acid with the duration of 1 hour, this condition has the highest acceptance in sensory evaluation. The study of the change in product after 2 months of storage was found to be safe from pathogens, yeast and mold. The development of the rambutan sauce for chiffon cake topping studied the standard formulation of rambutan sauce. Rambutan squash of 0, 10, 20 and 30 percent were added and lowering the amount of added sugar proportionately to that of the added squash. The appropriate rambutan squash mixture is 30 percent of all ingredients, as this received the highest acceptance. Color analysis found that the brightness value of the formula 1, 2 and 3 are not statistical significance (p?0.05). Formula 4 has the highest brightness value of 40.40 ? 1.80. The study of the change in product after 2 months of storage was found to be safe from pathogens, yeast and mold.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
คำสำคัญ: ชิฟฟ่อนเค้กเงาะ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุพรรณิการ์ ศรีบัวทอง. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเงาะสควอช เงาะในน้ำเชื่อม และการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กเงาะDevelopment of Rambutan Squash , Rambutan in Syrup and Its Utilization in Rambutan Chiffon Cake.". มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี. 2560

สุพรรณิการ์ ศรีบัวทอง. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเงาะสควอช เงาะในน้ำเชื่อม และการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กเงาะDevelopment of Rambutan Squash , Rambutan in Syrup and Its Utilization in Rambutan Chiffon Cake.". มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเงาะสควอช เงาะในน้ำเชื่อม และการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กเงาะ
สุพรรณิการ์ ศรีบัวทอง
มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
30 กันยายน 2560
การผลิตไซรัปจากเงาะและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การออกแบบและพัฒนาเครื่องคว้านเม็ดเงาะ การเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐศาสตร์ให้กับผลเงาะครบทุกส่วนโดยการนำส่วนเนื้อ เปลือกและเมล็ดเงาะมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง ผลิตภัณฑ์เมล็ดเงาะอบปรุงรส การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง โครงการวิจัยการศึกษาสารสำคัญในเปลือกเงาะเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าให้แก่เงาะ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การออกแบบและพัฒนาเครื่องคว้านเม็ดเงาะ การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเงาะด้วยเครื่องต้นแบบ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair