| บทคัดย่อ: |
ข้าวเหนียวดำเป็นข้าวที่มีลักษณะเฉพา: คือ มีเมล็ตสีม่วงเข้มปนแดง หรือสีดำ จัดเป็นข้าว ที่มีคุณค่า ทางโภชนาการสูง ใช้เป็นยารักษาโรค หรือนำมาเป็นส่วนประกอบในเครื่องสำอาง ซึ่งคุณสมบัติที่มี ประโยชน์ดังกล่าว ทำให้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวเหนียวดำในหลายรูปแบบ ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ จากข้าวเหนียวดำสำหรับเป็นอาหารเช้าเพื่อสุขภาพเป็นอีกผลิตภัณฑ์ที่สามารถรับประทานได้ เหมาะ กับทุกวัย และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวเหนียวดำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการ ผลิตผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์จากข้าวเหนียวดำสำหรับเป็นอาหารเช้าธัญพืช โดยวิธีให้ลมร้อนแบบฟลูอิดไดซ์ เบด เพื่อใช้เป็นผลิตภัณฑ์ตันแบบในเชิงอุตสาหกรรมโดยศึกษา 1) คุณสมบัติทางกายภาพของข้าว เหนียวดำดิบ,นั่ง, อบแห้งและผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ประกอบด้วยขนาดของเมล็ดน้ำหนักเมล็ด ปริมาณ ความชื้น ค่าสี 2) ศึกษาลักษณะของผิวและโครงสร้างภายในของเมล็ดข้าวเหนียวดำดิบ, อบแห้ง และ ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ 3) ศึกษาเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวดำนึงและผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ 4) ศึกษา องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์สุดท้าย ปริมาณแอมิโลส ปริมาณแอนโทไซยานิน ค่าวอ เตอร์แอคติวิตี้ ด่ที่บีเอ และค่าเปอร์ออกไชด์ 5) ศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ ถุงพลาสติกที่แตกต่างกัน ทดสอบการยอมรับในผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์จากข้าวเหนียวดำ สำหรับเป็นอาหารเช้าธัญพืช โดยวิธีให้ความ ร้อนแบบฟลูอิดไดซ์เบดมีกรรมวิธีการผลิต คือ นำข้าวเหนียวดำไปนึ่งจนสุก จากนั้นนำไปอบไล่ ความชื้นขั้นที่ 1 ที่อุณหภูมิ 80 องตาเซลเซียส จนได้ความชื้นที่ร้อยละ 20 -25 เพื่อไส่ความชื้นออกจาก เมล็ดข้าวให้เร็วและมากที่สุด และขั้นตอนที่ 2 ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนได้ความชื้นร้อยละ 10,12 และ14 เพื่อให้ความชื้นกระจายตัว นำข้าวอบที่ได้ไปหาอัตราส่วนการพองตัว โดยอุณหภูมิใน การทำให้ข้าวพองตัว อยู่ระหว่าง 200-240 องศาเซลเซียส ที่ความเร็วลม 550-600 ฟุต/นาที ที่ ความชื้นร้อยละ 14 จะได้ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ที่มีการพองตัวมากที่สุด มีค่าอัตราการพองตัวที่225.5?4.30 คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พัพไรซ์จากข้าวเหนียวดำที่ได้ มีขนาดของเมล็ด ความยาว 7.04?0.34 มิลลิเมตร ความกว้าง 3.44?0.26 มิลลิเมตร และความหนา 3.26?0.22 มิลลิเมตร อัตราส่วน ของความยาวต่อความกว้าง เป็น 2.03?0.17 น้ำหนักของข้าวเหนียวดำดิบ 2.10?0.10กรัม/100 เมล็ด ข้าวเหนียวดำนึ่ง 6.42?0.18กรัม/100 เมล็ด ข้าวเหนียวดำอบ ชั้นที่ 12.10?0.04กรัม/100 เมล็ด ข้าว เหนียวดำอบ ขั้นที่ 2 2.06?0.02กรัม/100 เมล็ด ผลิตภัณฑ์พัพไรซ์ 1. 920.00กรัม/100 เมล็ดสมบัติด้าน สี (L, a, b) พบว่า ข้าวเหนียวดำดิบมีค่าสี L,a.b เป็น 32.38, 9.30 และ - 18.98 ตามสำดับ ข้าวเหนียว ดำนึงมีค่าสี L.a.b เป็น 28.88, 19.15 และ -4.24 ตามสำดับ ข้าวเหนียวดำอบ ขั้นที่ 1 มีค่าสี L,a.b เป็น 14.49, 17.19 และ 3.58 ตามลำดับ ข้าวเหนียวดำอบ ขั้นที่ 2 มีค่าสี L,a,b เป็น 13.26, 15.24และ -3.58 ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์มีค่สี L,a,b เป็น 25.60, 12.55 และ-2.76 ตามสำดับ การศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์ อิเลตตรอนแบบส่องกราด (SEM) ที่กำลังขยาย 300X และ 1000x พบว่า ผิวภายนอกของข้าวเหนียว ดำดิบจะมีลักษณะเหมือนสารเคลือบอยู่ด้านนอก ลักษณค่อนข้างขรุขระ ภายในส่วนกลางเนื้อข้าวมีการ จับตัวแน่น เม็ดแป้งจับตัวเป็นลักษณะแกลนู เซลล์มีรูปร่างสม่ำเสมอ บริเวณส่วนขอบมีลักษณะเป็นชั้น และมีดวามหนามาก ข้าวเหนียวดำอบแห้งผิวภายนอก มีรูที่ผิวขนาดใหญ่ เนื่องจากน้ำภายในตัวอย่าง ระเหยออกมา เมื่อได้รับความร้อนอากาศและไอน้ำจะขยายตัวดันออกมานอกผิว ภายในส่วนกลางของ เมล็ดจะเกิดการเสียสภาพของการเป็นเม็ดแป้ง ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของเจลาติไนเซชั่นของแป้งสุก การ อบแห้งทำให้เกิดร่องรอยการแตกระหว่างซลล์ ผลิตภัณฑ์ฟไรซ์จะมีลักษณะผิวภายนอกขยายตาม ร่องเซลล์ และภายในจะมีช่องโพรงอากาศที่มีขนาดใหญ่ บริเวณส่วนขอบภายในผลิตภัณฑ์พัพไรซ์ จะ เห็นลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมและรูปกลม ๆ ของโพรงอากาศที่เป็นชั้น ๆ อย่างชัดเจน การพัฒนาคุณสมบัติ ด้านการหุงต้ม พบว่า ระยะเวลาที่ใช้ในการหุงต้มข้าวเหนียวดำจะอยู่ในช่วงระหว่าง 60 - 65 นาที ที่ อุณหภูมิน้ำเดือด ดวามลามารถในการอุ้มน้ำของข้าวเหนียวดำนึง และผลิตภัณฑ์ฟไรซ์เป็นร้อยละ 2.48. 2.89 ตามลำดับ อัตราการยืดออกของเมล็ดข้าวเหนียวดำนึงและผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ เป็น 1.06 และ 1.09 ตามสำดับ ปริมาณตวามชื้นของผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ คือ ร้อยละ 1.79 องค์ประกอบทางเคมีของ ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์สุดท้าย (Finish Product) พบว่า มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต,โปรตีน,เยื่อไย,ความชื้น,เถ้า และไขมัน เป็นร้อยละ 86.12, 8.41 , 2.25 , 1.79, 1.20 และ0.20 ตามลำดับ ปริมาณแอมิโลส คือ ร้อยละ 0.8796 ปริมาณแอนโทชยานิน(ไซยานิดิน-3-กลูโไชด์) คือ 287,450 m/z ด่าวอเตอร์แอติวิตี้ คือ 0.2620 ค่ำที่บีเอ 0.0192 mg Molnaldehyde/kg ตัวอย่าง เปอร์ออกไซต์ 2.0670 mg eqxkg คุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแข็งของข้าวเหนียวดำนึง เป็น 0.9606 I และความกรอบของ ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ เป็น 2.66 peaks การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฟไรซ์จากข้าวเหนียวดำในภาชนะ บรรจุ 3 ประเภท ได้แก่ ถุงพลาสติก polyethylene : PE, ถุงpolypropylene : PP และถุงพลาสติก polypropylene metalized: PPML เป็นระยะเวลา 3 เดือน ที่อุณหภูมิห้องหาดำความชื้นทุก 1 เดือน พบว่า ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ที่เก็บในถุงพลาสติก PPMLมีค่าความชื้นที่น้อยที่สุด คือ ร้อยละ5.39 การ ทดสอบทางประลาทสัมผัสต่อการยอมรับของผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน ที่ไม่ผ่านการฝึกฝนโดยวิธี Hedonic 9- scale นผลิตภัณฑ์ฟไรซ์ต่อคุณลักษณะต่างๆ พบว่า ผู้ทดสอบมีความชอบอยู่ในระดับ ปานกลาง โดยความชอบต่อความกรอบสูงสุต เป็น 7.33ความชอบโดยรวมเป็น 6.93 ความชอบต่อสี เป็น 6.43 และความชอบต่อเนื้อสัมผัส เป็น 6.23 โดยสรุป ผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์จากข้าวเหนียวดำสำหรับเป็นอาหารเช้าธัญพืช โดยวิธีให้ความร้อน แบบฟลูอิดไดซ์เบด สามารถผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ตันแบบได้ มีกลิ่นหินน้อย การเก็บในบรรจุภัณฑ์ พลาสติก polypropylene metalized : PPML จะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานมาก ยิ่งขึ้นโดยผู้บริโภคมีการยอมรับและมีความชอบในการรับประทานผลิตภัณฑ์พัฟไรซ์ร่วมกับนม ซึ่งถือว่า เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่เป็นไปได้ สำหรับอาหารเช้าเพื่อสุขภาพที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ |
| บทคัดย่อ (EN): |
Purple glutinous rice has high nutrition that is used as food, medicine or ingredients in cosmetics. One of the products from purple glutinous rice that is puffed rice, a healthy cereal breakfast for all people. The products increased values of milling purple glutinous rice. The study aims to investigate manufacturing procedures of puffed rice using fluidized bed heating to serve as the prototype for food industry. The study examined on 1) physical characteristics of raw, steamed, and dry purple glutinous rice and puffed rice including sizes of seeds, weight, moisture content, and color values, 2) micro structure of raw and intermediate product and puffed rice product 3) textures properties of steamed purple glutinous rice and puffed rice, 4) proximate analysis of puffed rice and chemical analysis of amylose, anthocyanin, water- activity value, TBA value, and peroxide value, 5) characteristics of the product stored in different plastic packages. The manufacturing procedures of puffed rice were as follow: Step-1) drying the cooked rice at 80 C until the moisture contents of the product was approximately 20-25 % and Step- 2) drying the rice from Step-1 of 60 *C unit the final moisture content was 10, 12 and 14 %. The rice was analyzed for expansion ratio after fluidized bed heating at temperature of 200-240 C, wind speed of 550-600 feet/ minute, and final moisture contents of 14 %. The results showed that the highest expansion ratios were at 225.5t4.30 with the physical characteristics of grain length7.04t 0.34 millimeters, the width 3.44t 0.26 millimeters, and the thickness 3.26-0.22 millimeters; the ratio of length to width is 2.03t0.17; the weight of raw rice 2.10+0.10 grams per 100 seeds; and the weight of steamed rice 6.42t0.18 grams per 100 seeds; the weight of rice at Step1 2.10t0.04 grams per 100 seeds, at Step2 2.06+0.02 grams per 100 seeds, and puffed rice product 1.92t0.00 grams per 100 seeds. The color values (L, a, b) of raw rice were respectively at 32.38, 9.30 and-18.98; steamed purple glutinous rice 28.88, 19.15 and -4.24 Step-1, dry cooked rice,the color value (L, a, b) were 14.49, 17.19 and-3.58 Step-2, the color (L,a,b) were 13.26, 15.24 and -3.58. Puffed rice had color value (L, a, b) were 25.60, 12.55 and -2.76. Scanning electron microscope (SEM) with the magnification at 300X and 1000X showed that the outside skin of raw rice grain contained coating layers which were rough and tightly packed. The starch granules packed as clusters with uniform size and shape. The border regions were layered and thicken. The outside skin of dried rice having cavities due to expansion of air and steam pressure. The starch granule lost its integrity caused by gelatinization during cooking. There were cracking in rice grain that might be caused by drying stages. In puffed rice product, the cells packed toward outer skin with big cavities inside the grain. Cooking characteristics of rice including; cooking time in boiling water 60 - 65 minutes,water absorption of steamed purple glutinous rice and puffed rice was at 2.48 and 2.89 respectively. Elongation rates of steamed glutinous rice and puffed rice were 1.06 and 1.09 respectively. The moisture content of puffed rice was 1.79%. The proximate analysis of puffed rice for carbohydrate, protein, fiber, moisture, ash, and fat were 86.12, 8.41, 2.25, 1.79, 1.20 and 0.20 % respectively. The amylose content was at 0.8796 %, anthocyanin (cyanidins-3- glucosides) 287,450 m/z, the water activity values 0.2620, TBA values 0.0192 mg Molnaldehyde/kg and peroxide value 2.0670 mg eqx/kg. Hardness of steamed rice and average crispiness of puffed rice were 0.9606 N and 2.66 peaks respectively. For storage studies the product were packed in 3 different types of packages: polyethylene, polypropylene and polypropylene metalized plastic bags for 3 months at room temperature. The result showed that puffed rice packed in polypropylene metalized plastic bags obtained minimum moisture contents of 5.39 %. The sensory evaluation from 30 untrained panelists on the Hedonic 9-scale scoring showed that the acceptability was in middle range with the highest score on crispiness at 7.33,overall acceptability 6.93, color preference at 6.43, and the textures 6.23. In conclusion, puffed rice from purple glutinous rice as cereal breakfast using fluidized bed heating could be produced as prototype. It contained less rancid odor (lower TBA) andoil free cooking. The product packed inpolypropylene metalizedbag extended the longer shelf life of the product. Test panelists highly accepted scores when eating the puffed rice with milk. The productcould be considered as a possible alternative for a healthy and nutritious breakfast. |
