สืบค้นงานวิจัย
การดัดแปรข้าวหอมมะลิทางกายภาพเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปที่คืนรูปด้วยน้ำร้อน
วราภรณ์ ประเสริฐ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การดัดแปรข้าวหอมมะลิทางกายภาพเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปที่คืนรูปด้วยน้ำร้อน
ชื่อเรื่อง (EN): Physical Modification of Jasmine Rice for Instant Rice Process Development
บทคัดย่อ: ปัจจุบันนี้ อาหารกึ่งสำเร็จรูปได้รับความนิยมเนื่องจากผู้บริโภคต้องการความสะดวกรวดเร็ว ข้าวหุงสุกเร็วจึงเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภค แต่เนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏยังแตกต่างจากข้าวหุงสุกปกติ งานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็วให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปใกล้เคียงกับข้าวสุก โดยศึกษาผลของความชื้นเริ่มต้น ความดัน และอุณหภูมิในการอบแห้ง ที่มีต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและสี ด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (RSM) และวางแผนการทดลองแบบ CCD พบว่า ความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยวและดัชนีความขาวมีค่า R2 สูง (0.927, 0.633 และ 0.836 ตามลำดับ) จึงใช้ลักษณะดังกล่าวเป็นค่าตอบสนอง และมีข้าวสุกจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเป็นค่าอ้างอิง สภาวะที่เหมาะสมได้จากการซ้อนทับของค่าตอบสนองทั้ง 3 ค่า เมื่อทำการทวนสอบความถูกต้อง โดยผลิตข้าวหุงสุกเร็วจากสภาวะที่เหมาะสม 3 ตัวอย่าง พบว่าค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสมมีความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยวและค่าดัชนีความขาวของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปไม่แตกต่างจากค่าที่ทำนายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การศึกษาผลของกระบวนการผลิตพบว่า การเพิ่มความชื้นเริ่มต้นและความดันทำให้ค่าความแข็งลดลง แต่การเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งทำให้ความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความรู้สึกในการเคี้ยวมีแนวโน้มเดียวกับความแข็ง ค่าดัชนีความขาวเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเริ่มต้นต่ำและเพิ่มความดัน แต่ที่ความชื้นสูงการเพิ่มความดันทำให้ค่าดัชนีความขาวลดลง ข้าวหุงสุกเร็วมีความหนาแน่นต่ำกว่าข้าวสารเนื่องจากข้าวขยายตัวและการเกิดรอยแตกขณะแช่ข้าว รวมถึงใช้ความดันและอุณหภูมิในการอบแห้งสูงทำให้เกิดโพรงภายในเมล็ด อัตราการคืนรูปมีความสัมพันธ์แบบผกผันกับความหนาแน่น (r = -0.886) แต่มีความสัมพันธ์ในทิศทางเดียวกับค่าการเพิ่มปริมาตร (r = 0.637) ข้าวหุงสุกเร็วมีระดับการเกิดเจลาทิไนซ์สูงกว่าร้อยละ 95 โดยกราฟ RVA แสดงความหนืดขณะเย็น แต่ความหนืดสูงสุด ความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้ายและเซตแบคต่ำกว่าข้าวสาร เนื่องจากการเกิดเจลาทิไนซ์ อาจเกิดพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างกระบวนการผลิต ข้าวหุงสุกเร็วที่พัฒนาขึ้นมีความหนาแน่นสูงกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้าแต่อัตราการคืนรูปและค่าการเพิ่มปริมาตรต่ำกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้า โดยข้าวหุงสุกเร็วทางการค้าไม่แสดงความหนืดสูงสุดเพราะเกิดเจลาทิไนซ์อย่างสมบูรณ์สอดคล้องกับผลระดับการเกิดเจลาทิไนซ์จาก DSC กระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็วทำให้การเกิดสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแอมิโลสและลิปิดโดยข้าวหุงสุกเร็วแสดงการเลี้ยวเบนของรังสีเอ็กซ์แบบ V เมื่อตรวจสอบด้วยเครื่องเอกซ์เรย์ ดิฟแฟรก โตมิเตอร์ปัจจุบันนี้ อาหารกึ่งสำเร็จรูปได้รับความนิยมเนื่องจากผู้บริโภคต้องการความสะดวกรวดเร็ว ข้าวหุงสุกเร็วจึงเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภค แต่เนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏยังแตกต่างจากข้าวหุงสุกปกติ งานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็วให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปใกล้เคียงกับข้าวสุก โดยศึกษาผลของความชื้นเริ่มต้น ความดัน และอุณหภูมิในการอบแห้ง ที่มีต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและสี ด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (RSM) และวางแผนการทดลองแบบ CCD พบว่า ความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยวและดัชนีความขาวมีค่า R2 สูง (0.927, 0.633 และ 0.836 ตามลำดับ) จึงใช้ลักษณะดังกล่าวเป็นค่าตอบสนอง และมีข้าวสุกจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเป็นค่าอ้างอิง สภาวะที่เหมาะสมได้จากการซ้อนทับของค่าตอบสนองทั้ง 3 ค่า เมื่อทำการทวนสอบความถูกต้อง โดยผลิตข้าวหุงสุกเร็วจากสภาวะที่เหมาะสม 3 ตัวอย่าง พบว่าค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสมมีความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยวและค่าดัชนีความขาวของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปไม่แตกต่างจากค่าที่ทำนายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การศึกษาผลของกระบวนการผลิตพบว่า การเพิ่มความชื้นเริ่มต้นและความดันทำให้ค่าความแข็งลดลง แต่การเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งทำให้ความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความรู้สึกในการเคี้ยวมีแนวโน้มเดียวกับความแข็ง ค่าดัชนีความขาวเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเริ่มต้นต่ำและเพิ่มความดัน แต่ที่ความชื้นสูงการเพิ่มความดันทำให้ค่าดัชนีความขาวลดลง ข้าวหุงสุกเร็วมีความหนาแน่นต่ำกว่าข้าวสารเนื่องจากข้าวขยายตัวและการเกิดรอยแตกขณะแช่ข้าว รวมถึงใช้ความดันและอุณหภูมิในการอบแห้งสูงทำให้เกิดโพรงภายในเมล็ด อัตราการคืนรูปมีความสัมพันธ์แบบผกผันกับความหนาแน่น (r = -0.886) แต่มีความสัมพันธ์ในทิศทางเดียวกับค่าการเพิ่มปริมาตร (r = 0.637) ข้าวหุงสุกเร็วมีระดับการเกิดเจลาทิไนซ์สูงกว่าร้อยละ 95 โดยกราฟ RVA แสดงความหนืดขณะเย็น แต่ความหนืดสูงสุด ความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้ายและเซตแบคต่ำกว่าข้าวสาร เนื่องจากการเกิดเจลาทิไนซ์ อาจเกิดพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างกระบวนการผลิต ข้าวหุงสุกเร็วที่พัฒนาขึ้นมีความหนาแน่นสูงกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้าแต่อัตราการคืนรูปและค่าการเพิ่มปริมาตรต่ำกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้า โดยข้าวหุงสุกเร็วทางการค้าไม่แสดงความหนืดสูงสุดเพราะเกิดเจลาทิไนซ์อย่างสมบูรณ์สอดคล้องกับผลระดับการเกิดเจลาทิไนซ์จาก DSC กระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็วทำให้การเกิดสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแอมิโลสและลิปิดโดยข้าวหุงสุกเร็วแสดงการเลี้ยวเบนของรังสีเอ็กซ์แบบ V เมื่อตรวจสอบด้วยเครื่องเอกซ์เรย์ ดิฟแฟรก โตมิเตอร์
บทคัดย่อ (EN): In modern lifestyles, instant foods are becoming more famous because people need comfortability and everything should be easy and fast. Quick-cooking rice is now being offered as the best one for consumer’s choices. But the quick-cooking rice still faced problems in texture and appearance difference from normal cooked rice. This research aimed to study the effect of moisture content, pressure and drying temperature on texture and appearance of quick cooking rice using response surface methodology (RSM) and experimental design is CCD. Hardness, chewiness and whiteness index (WI) were used as responses because of high R2 (0.927, 0.633 and 0.836 respectively). The optimum conditions were overloid area of responses, that have hardness chewiness and whiteness similar cooked rice. The observed value from 3 conditions and predicted values were not different at 95% level confidence. Hardness and chewiness of rice were decreased, when increase moisture content and pressure. While higher drying temperature cause increasing in hardness and chewiness. At low moisture content, whiteness index increased when pressure increased. But at high moisture content, whiteness index decreased when pressure increased. Quick cooking rice was lower density than raw rice because expanded and porosity in kernels. Rehydration ratio have negative correlation with density (r= -0.886) but positive correlation with volume increase (r = 0.637). Degree gelatinization of quick cooking rice were above 95 %. RVA pattern show cold viscosity but peak viscosity, breakdown, final viscosity and setback of all instant rice were far lower than milled rice. This reflect greater gelatinization of starch and maybe formation of disulfide bond during processing. Density of developed quick cooking rice was higher than commercial quick-cooking rice but rehydration ratio and volume increase were lower. Commercial quick cooking rice did not show peak viscosity because they have complete gelatinized correlated with degree of gelatinization from DSC. Quick cooking process cause developing the amylose-lipid complexes because V-type pattern was observed using X-ray diffractometer. In modern lifestyles, instant foods are becoming more famous because people need comfortability and everything should be easy and fast. Quick-cooking rice is now being offered as the best one for consumer’s choices. But the quick-cooking rice still faced problems in texture and appearance difference from normal cooked rice. This research aimed to study the effect of moisture content, pressure and drying temperature on texture and appearance of quick cooking rice using response surface methodology (RSM) and experimental design is CCD. Hardness, chewiness and whiteness index (WI) were used as responses because of high R2 (0.927, 0.633 and 0.836 respectively). The optimum conditions were overloid area of responses, that have hardness chewiness and whiteness similar cooked rice. The observed value from 3 conditions and predicted values were not different at 95% level confidence. Hardness and chewiness of rice were decreased, when increase moisture content and pressure. While higher drying temperature cause increasing in hardness and chewiness. At low moisture content, whiteness index increased when pressure increased. But at high moisture content, whiteness index decreased when pressure increased. Quick cooking rice was lower density than raw rice because expanded and porosity in kernels. Rehydration ratio have negative correlation with density (r= -0.886) but positive correlation with volume increase (r = 0.637). Degree gelatinization of quick cooking rice were above 95 %. RVA pattern show cold viscosity but peak viscosity, breakdown, final viscosity and setback of all instant rice were far lower than milled rice. This reflect greater gelatinization of starch and maybe formation of disulfide bond during processing. Density of developed quick cooking rice was higher than commercial quick-cooking rice but rehydration ratio and volume increase were lower. Commercial quick cooking rice did not show peak viscosity because they have complete gelatinized correlated with degree of gelatinization from DSC. Quick cooking process cause developing the amylose-lipid complexes because V-type pattern was observed using X-ray diffractometer.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การดัดแปรทางกายภาพ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วราภรณ์ ประเสริฐ. "การดัดแปรข้าวหอมมะลิทางกายภาพเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปที่คืนรูปด้วยน้ำร้อนPhysical Modification of Jasmine Rice for Instant Rice Process Development". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

วราภรณ์ ประเสริฐ. "การดัดแปรข้าวหอมมะลิทางกายภาพเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปที่คืนรูปด้วยน้ำร้อนPhysical Modification of Jasmine Rice for Instant Rice Process Development". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การดัดแปรข้าวหอมมะลิทางกายภาพเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปที่คืนรูปด้วยน้ำร้อน
วราภรณ์ ประเสริฐ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
การพัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์การปลอมปนในข้าวหอมมะลิเปลือกและข้าวหอมมะลิขาวอย่างรวดเร็วด้วยเทคนิคเนียร์อินฟราเรด การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น สารให้ความหอม (2AP) ในข้าวหอมมะลิ การผลิต การตลาดและการปรับปรุงคุณภาพข้าวหอมมะลิโครงการเร่งรัดการผลิตข้าวหอมมะลิ ปี 2539/2540 จังหวัดศรีสะเกษ การพัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์การปลอมปนในข้าวหอมมะลิเปลือกและข้าวหอมมะลิขาวอย่างรวดเร็วด้วยเทคนิคเนียร์อินฟราเรด การศึกษาอิทธิพลของดินเค็มต่อการผลิตสารสร้างความหอมในข้าวหอมมะลิ และคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ 105 การเกิดแป้งย่อยช้าและแป้งต้านทานของแป้งมันสำปะหลังที่ผ่านการดัดแปรทางกายภาพ การใช้อัลลีล bad 2 ของยีนหอมในข้าวตรวจสอบการถ่ายเทยีนระหว่างข้าววัชพืชและข้าวหอมมะลิในเขตปลูกข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ การจัดการเพื่อรักษาคุณภาพและความหอมของข้าวหอมมะลิในห่วงโซ่การผลิต การออกแบบและพัฒนาเครื่องปลูกข้าวโดยใช้เมล็ดพันธุ์ด้วยระบบควบคุมอัตโนมัติ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair