สืบค้นงานวิจัย
ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อความคงตัวของน้ำใบย่านางในกระบวนการแปรรูปหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุกระป๋อง
จันทิมา ภูงามเงิน - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
ชื่อเรื่อง: ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อความคงตัวของน้ำใบย่านางในกระบวนการแปรรูปหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุกระป๋อง
ชื่อเรื่อง (EN): Study of factors affecting stability of Yanang juice in canned bamboo shoot in Yanang juice process
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของโครงงานนี้ เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อค่าความคงตัวของน้ำใบย่านางในกระบวนการแปรรูปหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุกระป๋อง ซึ่งพิจารณาจากค่าเปอร์เซ็นต์การแยกชั้น ค่าสี และค่าความหนืดของน้ำใบย่านาง ผลการทดลองพบว่าสารเพิ่มความคงตัวชนิดแป้งข้าวเหนียว เข้มข้น 0.3-0.9 %w/v ไม่เพียงพอต่อการทำให้น้ำใบย่านางมีความคงตัวสูง ส่วนการเติมสาร CMC และXanthan gum ที่ความเข้มข้น 0.03-0.09 %w/v พบว่าการเติมสารเพิ่มความคงตัวทั้งสองชนิดนี้สามารถทำให้น้ำใบย่านางมีความคงตัวดี โดยความเข้มข้นของสารเพิ่มความคงตัวสูงขึ้น ทำให้เปอร์เซ็นต์การแยกชั้นลดลง และค่าความหนืดของน้ำใบย่านางเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีของตัวอย่างหลังให้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ พบว่าไม่ขึ้นกับชนิดและปริมาณสารเพิ่มความคงตัว จากการพิจารณาค่าการแยกชั้น ความหนืด และสีของตัวอย่างเปรียบเทียบกับตัวอย่างสดพบว่า การเติม Xanthan gum ปริมาณ 0.03 %w/v ทำให้ตัวอย่างมีความคงตัวสูง ค่าความหนืดไม่แตกต่างจากน้ำใบย่านางสด จึงถูกนำไปศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตอาหารกระป๋อง โดยทำการฆ่าเชื้อในรีทอร์ทที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ความดัน 15 psi ค่า F0 นาน 5 นาที พบว่า ตัวอย่างหลังผ่านการฆ่าเชื้อในรีทอร์ทแล้วมีความคงตัวสูง ค่าความหนืดยังคงใกล้เคียงกับตัวอย่างสด ส่วนสีมีความแตกต่างจากใบย่านางสดอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงสีที่เกิดขึ้นอาจเกิดจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ในขณะให้ความร้อนสูงในรีทอร์ท
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this project was to study the factors affecting the stability of Yanang juice on the processing canned bamboo shoots in Yanang juice. The percentage of layering, color, and viscosity of Yanang juice were evaluated. Result showed that increasing amount of stabilizer with glutinous rice flour (0.3-0.9 %w/v) was not sufficient to increase stability in Yanang juice. Addition of CMC and Xanthan gum 0.03-0.09 %w/v could increase stability of Yanang juice, while more viscosity was found in decrement of the percentage of layering. The color of samples after heating sterilization, was not depended on a type and quantity of stabilizer. Comparing with fresh samples by percentage of layering, viscosity, and color, adding 0.03 %w/v Xanthan gum, the samples provided high consistency but viscosity was not different from fresh Yanang juice. Consequently, this project was continued to study the potential of producing canned foods by retort sterilization at 121 ?C, pressure of 15 psi and F0 of 5 minutes. The sterilized products with higher constancy, viscosity were similar to fresh samples. But the color was significantly different from fresh samples. However, the changing color of the samples could be transformed under non-enzymatic browning reaction while high temperature was supplied in the retort.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
คำสำคัญ: หน่อไม้
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จันทิมา ภูงามเงิน. "ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อความคงตัวของน้ำใบย่านางในกระบวนการแปรรูปหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุกระป๋องStudy of factors affecting stability of Yanang juice in canned bamboo shoot in Yanang juice process". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 2558

จันทิมา ภูงามเงิน. "ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อความคงตัวของน้ำใบย่านางในกระบวนการแปรรูปหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุกระป๋องStudy of factors affecting stability of Yanang juice in canned bamboo shoot in Yanang juice process". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อความคงตัวของน้ำใบย่านางในกระบวนการแปรรูปหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุกระป๋อง
จันทิมา ภูงามเงิน
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
30 กันยายน 2558
การศึกษากระบวนการผลิต และองค์ประกอบของหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุ กระป๋อง ผลของกระบวนการผลิตหน่อไม้บรรจุกระป๋องต่อคุณภาพน้ำใบย่านาง การลดการปนเปื้อน Enterococci, Coliform และ Escherichia coli ในน้ำใช้และน้ำแข็งของสถานแปรรูปสัตว์น้ำเบื้องต้นในจังหวัดสงขลา การศึกษากระบวนการผลิตและคุณสมบัติของชาใบย่านาง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากน้ำข้าวหมากเพื่อสุขภาพ การสร้างสรรค์ใบยางพารา เพื่อใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ของตกแต่งและของชำร่วย การใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและไฮโดรคอลลอยด์จากน้ำใบย่านางเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่ ระบบอิมัลชันในอาหารและความคงตัว ปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ (functional food) ของผู้สูงอายุในกรุงเทพมหานคร หน่อไม้ อาหารสุขภาพจากธรรมชาติ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair