สืบค้นงานวิจัย
การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ชไมพร เพ็งมาก - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ชื่อเรื่อง: การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ชื่อเรื่อง (EN): Improve Quality and Decrease Cost of Some Thai Desserts by Pregelatinize of Rice Flour in Processsing
บทคัดย่อ: การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจาก แป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ละอองวรรณ ศรีจันทร์* บทคัดย่อ จากการศึกษาการทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ในขั้นตอนการทำขนมชั้นและขนมน้ำดอกไม้ เพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพขนมไทยที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้า โดยให้ความร้อนแก่ส่วนผสมขนม ที่อุณหภูมิ 65 ๐ซ เป็นเวลา 30 60 90 และ 120 วินาที ก่อนนำไปเทลงพิมพ์และนึ่งสุก โดยมีส่วนผสมที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนเป็นชุดควบคุม พบว่าการให้ความร้อนแก่ส่วนผสมขนมชั้นและขนมน้ำดอกไม้เป็นเวลา 120 วินาที ให้คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด แต่เมื่อเปลี่ยนเป็นการเติมน้ำเชื่อมอุณหภูมิต่างกัน 3 ระดับได้แก่ น้ำเชื่อมเย็น น้ำเชื่อมอุณหภูมิ 80 ๐ซ และน้ำเชื่อมเดือด พบว่าการเติมน้ำเชื่อมเดือดในส่วนผสมขนมชั้นให้คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด และให้ผลดีต่อคุณลักษณะและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมน้ำดอกไม้เช่นเดียวกัน การพรีเจลาติไนซ์ในขั้นตอนการผลิตขนมจากแป้งข้าวเจ้าสามารถลดการใช้แป้งเท้ายายม่อมซึ่งมีราคาแพงกว่าแป้งข้าวเจ้าลงได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงในขณะเก็บรักษาขนมทั้ง 2 ชนิดในสภาวะการแช่เย็นและแช่แข็งเป็นเวลา 15 วัน พบว่า ลักษณะเนื้อสัมผัสมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยและให้คุณลักษณะดีกว่าชุดควบคุมซึ่งมีต้นทุนที่สูงกว่า เนื่องจากใช้แป้งเท้ายายม่อมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งข้าวเจ้า คำสำคัญ : ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ แป้งข้าวเจ้าพรีเจล
บทคัดย่อ (EN): Quality Improvement and cost reduction of Thai Desserts by Pregelatinize Rice Flour Laongwan Srichan* Quality improvement and cost reduction of Thai desserts by pregelatinize rice flour were studied. Warming the ingredient mixes of 2 types of Thai dessert :Khanom Chun and Khanom Nam Doke Mai at 65 ๐C for 30 60 90 and 120 second before cooked were done. Warming for 120 sec showed the best texture and highest score of sensory evaluation in both Khanom Chun and Khanom Nam Doke Mai. Addition of sucrose syrup at difference temperature ; Room temperature ,80 ๐C and boiling temperature, into the ingredient mixes also studied. It revealed that addition of boiling syrup was the best for Khanom Chun and Khanom Nam Doke Mai. The pregelatinized rice flour in the process by these methods can reduce the amount of arrowroot flour that more expensive than rice folur at least 20 % .The texture showed slightly change during 15 days storage at 4๐C and -18๐C, but better than control. Keywords : Khanom Chun , Khanom Nam Doke Mai, Pregelatinized rice flour
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
คำสำคัญ: พรีเจลาติไนซ์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชไมพร เพ็งมาก. "การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์Improve Quality and Decrease Cost of Some Thai Desserts by Pregelatinize of Rice Flour in Processsing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2555

ชไมพร เพ็งมาก. "การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์Improve Quality and Decrease Cost of Some Thai Desserts by Pregelatinize of Rice Flour in Processsing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ชไมพร เพ็งมาก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
30 กันยายน 2555
การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขก การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ ขนมเค้กแป้งข้าวเจ้า การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2) ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair