สืบค้นงานวิจัย
การผลิตกุนเชียงไขมันต่ำจากแป้งบุก
ฉวีวรรณ พันธ์ไชยศรี - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การผลิตกุนเชียงไขมันต่ำจากแป้งบุก
ชื่อเรื่อง (EN): Production of Low Fat Chinese Sausage from Konjac
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ฉวีวรรณ พันธ์ไชยศรี
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Chaveewon Phunchaisri
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
บทคัดย่อ: การทดลองทำผลิตภัณฑ์กุนเชียง โดยมีการใช้เจลบุกเช้าไปทดแทนมันหมูแข็งในอัตราส่วนร้อยละ 0 ,. 25 และ 50 พบว่า เมื่อเปรียบเทียบผลการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม พบว่าเมื่อทดแทนไขมันด้วยเจลบุก ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P> 0. 01) ในการยอมรับด้านสี กลิ่น รลชาติ เนื้อสัมผัส ความชุ่มน้ำและการยอมรับรวม แต่ในการทดแทนด้วยเจลบุกถึงร้อยละ 50 ผู้บริโภคให้คะแนนด้านเนื้อสัมผัสและความชุมน้ำลดลง (P S0 O1) เมื่อนำผลิตภัณฑ์กุนเชียงมาวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์กุนเชียงทั้ง 3 สูตร มีบริมาณความชื้น ไปรตีน เถ้า และไนไตรท์ ไม่แตกต่างกัน (P> 0.01) แต่กุนเชียงที่ไม่มีการทดแทนด้วยเจลบุกจะมีปริมาณไขมันมากกว่ากุนเชียงสูตรอื่น . (PS 0.01) และกุนเชียงที่มีการหัดแทนไรมันถึงร้อยละ50 มีปริมาณเส้นใยหยาบสูงกว่าสูตรอื่น ส่วนการ์เคราะห์ทางกายภาพ พบว่า คำความสว่างของสี (L) และค่ความเป็นสีแดง (a+) ของผลิตภัณฑ์กุนเชียงทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (P> 001) เมื่อวัดคำแรงเจ็อน พบว่า ผลิตภัณฑ์กุนเชียงลูตรที่ 3 (มีการทดแทนไขมันด้วยเจลบุกร้อยละ 50) จะมีค่าแมงเอนสูงที่สุด (PS001 ส่วนค่า Aw ของผลิตภัณฑ์กุนเขียงทั้ง 3 สูดร มีคำไม่แรกต่างกัน (P> 0 01) ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียง พบว่า สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงทั้ง 3 สูตร ได้เป็นเวลา 1 เดือน และการวิเคราะห์การเหม็นหืน พบว่าจะมีค่า TBA สูงขึ้นตามอายุการเก็บรักษา เมื่อ นำไปคำนวณพลังงานของผลิตภัณฑ์กุนเชียงพบว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงทั้ง 3 สูตร พบว่า ผลิตภัณฑ์กุนเชียงสูตรที่ทดแทนไขมันด้วยเจลบุก 25 % และ 50 % สามารถลดพลังงานได้ 13.05 % และ 24.37 % ตามลำดับ แต่อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์กุนเชียงทดแทนไขมันด้วยเจลบุกทั้ง 2 สูตร 4 ก็ยังไม่สามารถนำมากล่าวอ้างว่าเป็นกุนเชียงไขมันต่ำ หรือ กุนเชียงลดพลังงานได้ตามเกณฑ์ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไทย
บทคัดย่อ (EN): Konjac gel is used to substitute fat in Chinese sausage for 0, 25 and 50 %. It was founded that products subsituted 25% of konjac gel caused no significant differences (p>0.01) in color, flavor, texture, juiciness and overall acceptability. In substitution of 50 % of konjac gel, products has lower scores in texture and Juiciness. For chemicat compostion, it was founded that there no significant differences in moisture, protein, ash and nitrites in each treatments but Chinese sausage with 0% konjac gal had higher content of fat then other treatments(p0.01) and Chinese sausage with 50 % konjac gal had higher content of dietary fibres (p20.01). For physical properties, it was Founded that there was no signticant differences in brightnes, redness and water activity between treatments(p > 0.01) and treatment with 50 % konjac gel had highest shear pressure (p 0.01). For Keeping Quality, it was founded that Chinese sausage packed vacuum in all treatments can keep for 1 month at room temperature. Substitution of tat by konjac get tor 25 and 50 % can reduce energy for 13.05 and 24:37 % but could not be claimed as low or reduced calories product as Thai FA standard.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://webpac.library.mju.ac.th:8080/mm/fulltext/research/2549/Chaveewon_Phunchaisri_2547/fulltext.pdf
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
คำสำคัญ: การทดแทน
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การผลิตกุนเชียงไขมันต่ำจากแป้งบุก
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
2547
การพัฒนาระบบการผลิตและโรงงานต้นแบบในการผลิตแป้งจากบุก เพื่อส่งเสริมการนำบุกไปใช้ประโยชน์ในระดับอุตสาหกรรม ไขมันทรานส์ ภัยเงียบในอาหาร ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม การผลิตแผ่นเมี่ยงเวียดนามจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวลืมผัว การแยกและคัดเลือกจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติกจากแป้งโดยตรงเพื่อลดต้นทุนการผลิตพลาสติกชีวภาพ ศักยภาพการให้ผลผลิต องค์ประกอบผลผลิต และสหสัมพันธ์ของ องค์ประกอบผลผลิตกับผลผลิตของมันเทศ 5 พันธุ์ โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตน้ำแป้งข้าวกล้องงอกไรซ์เบอรรี่ให้กับผู้ประกอบการผลิตทองม้วนในจังหวัดสุโขทัย การศึกษาการพยากรณ์ผลผลิตลำไยโดยแบบจำลองผลผลิตในจังหวัดเชียงใหม่ แบบจำลองทางจลนพลศาสตร์ของการผลิตเอทานอลจากมันเทศแบบรวมการย่อยแป้งและการหมักเข้าไว้ในขั้นตอนเดียวกัน ศึกษาผลผลิตและองค์ประกอบผลผลิตของพริก 35 พันธุ์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก