สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ในการลงทุนของอาหารเช้าธัญชาติลดค่าดัชนีน้ำตาลจากข้าวก่ำ
ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล, นิรมล อุตมอ่าง, รัฐนันท์ พงศ์วิริทธิ์ธร - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ในการลงทุนของอาหารเช้าธัญชาติลดค่าดัชนีน้ำตาลจากข้าวก่ำ
ชื่อเรื่อง (EN): Product development and feasibility study of reduced-glycemic index breakfast cereal from purple glutinous rice
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
คำสำคัญ:
บทคัดย่อ: โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและสภาวะการผลิตอาหารเช้าธัญชาติที่มีค่าดัชนี ไกลซิมิคในระดับต่ำ โดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว และการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุนของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำเชิงการค้า วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ ข้าวก่ำและถั่วเขียว เนื่องจากมีค่าดัชนีไกลซิมิคในระดับต่ำถึงปานกลาง จากการทดลองพบว่าอัตราส่วนโดยน้ำหนักที่เหมาะสมระหว่างข้าวก่ำและถั่วเขียว คือ 80:20 ส่วนผสมรอง ได้แก่ น้ำตาลทราย และแคลเซียมคาร์บอเนตกำหนดในปริมาณ 3 และ 1 กรัมต่อน้ำหนักส่วนผสมหลัก 100 กรัม ตามลำดับ ปรับความชื้นส่วนผสมให้เป็นร้อยละ 18 ป้อนส่วนผสมเข้าเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยวที่มีความเร็วรอบของสกรู 150 รอบต่อนาที อุณหภูมิของบาร์เรลโซนที่ 1 และ 2 และอุณหภูมิได เท่ากับ 100, 110 และ 160 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีไกลซิมิค 53.58 ซึ่งอยู่ในช่วงระดับต่ำถึงปานกลาง และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.40 จาก 9.0 คะแนน) และเพื่อให้ดัชนีไกลซิมิคลดต่ำลง จึงได้ใช้รำข้าวร้อยละ 10.83 และอินนูลินร้อยละ 15.83 เติมลงในส่วนผสมของข้าวก่ำและถั่วเขียวปริมาณร้อยละ 73.33 นอกจากนี้ ได้ใช้กัวกัมและผงโกโก้ในปริมาณ 9 และ 2 กรัมต่อน้ำหนักส่วนผสมหลัก 100 กรัม (ข้าวก่ำ ถั่วเขียว รำข้าว และอินนูลิน) เพื่อปรับปรุงความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์ โดยให้ส่วนผสมอื่นและสภาวะการเดินเครื่องเหมือนเดิม ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีไกลซิมิค 45.35 และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.60) และจากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเดินเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ พบว่าอยู่ที่ความเร็วรอบของสกรู 250 รอบต่อนาที อุณหภูมิโซน 1 และ 2 เท่ากับ 100 และ 123.75 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิไดเท่ากับ 158.92 องศาเซลเซียส อบผลิตภัณฑ์ในตู้อบลมร้อนชนิดถาดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที แล้วเคลือบด้วยคาราเมล และอบในตู้อบลมร้อนชนิดถาดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นร้อยละ 6.08 โปรตีนร้อยละ 9.94 ไขมันร้อยละ 3.17 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 77.13 เถ้าร้อยละ 3.12 และเส้นใยร้อยละ 0.62 โดยมีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 19.35 หรือประมาณ 8.7 กรัมต่อหน่วยบริโภค (45 กรัม) หรือประมาณ 34.8% Thai RDI โดยมีค่าดัชนีไกลซิมิคเท่ากับ 47.49 ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่ม GI ต่ำและได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.36) และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และราอยู่น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพฤติกรรมและความพึงพอใจต่อปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำโดยแบบสอบถามในเขตพื้นที่อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 400 ราย ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อยละ 58 มีอายุ 21 – 30 ปี ร้อยละ 52 อยู่ในระดับการศึกษาปริญญาตรีร้อยละ 76 เป็นนักเรียน/นักศึกษาร้อยละ 68 มีรายได้ต่อเดือนน้อยกว่าหรือเท่ากับ 5,000 บาทร้อยละ 38 กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดได้เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติ โดยร้อยละ 56 เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวโพด ร้อยละ 50 จากข้าวโอ๊ต ร้อยละ 44 จากข้าวบาร์เลย์ ร้อยละ 40 จากข้าวสาลี และร้อยละ 28 จากข้าวกล้อง ผู้บริโภคร้อยละ 68 จะตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติด้วยตัวเอง โดยร้อยละ 44 จะซื้อผลิตภัณฑ์ทันที และร้อยละ 32 บริโภคมากกว่าเดือนละ 4 ครั้ง ร้อยละ 32 มีค่าใช้จ่ายในการบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติต่อครั้งอยู่ในช่วง 31 – 50 บาท ร้อยละ 34 ซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากร้านสะดวกซื้อ เช่น 7-11 ร้อยละ 60 ทราบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากโฆษณา ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่มีผลต่อการตัดสินใจการซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติ ของผู้ตอบแบบสอบถามโดยรวมมีค่าเฉลี่ยอยู่ในระดับมาก พบว่า ปัจจัยด้านผลิตภัณฑ์ ความพึงพอใจในเรื่องความสะอาดมีผลต่อการตัดสินใจซื้อมากที่สุด สำหรับปัจจัยด้านราคา ความพึงพอใจในเรื่องราคาเหมาะสมกับคุณภาพและปริมาณมีผลในระดับมาก ส่วนปัจจัยด้านการจัดจำหน่าย ความพึงพอใจในเรื่องผลิตภัณฑ์หาซื้อได้ง่ายมีผลในระดับมาก และปัจจัยด้านการส่งเสริมทางการตลาด ความพึงพอใจในด้านการโฆษณาตามสื่อต่างๆ มีผลอย่างมากต่อการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ รูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำที่เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า จากค่า สัมประสิทธิ์ความพอใจและไม่พอใจของ Kano model ต่อรูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำ พบว่า ถ้าบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำมี อย. รับรอง, มีวันผลิตและวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์และมีตราสินค้าติดที่แสดงความใส่ใจในสุขภาพ จะส่งผลต่อความพอใจของลูกค้ามาก และจะส่งผลต่อความไม่พอใจของลูกค้าถ้าไม่มีในบรรจุภัณฑ์ จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุนของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำด้วยเงินเริ่มแรก 19,573,300.00 บาท โดยเงินลงทุนเป็นส่วนของเจ้าของและจากการกู้ยืมจากสถาบันการเงินในอัตรา 60 : 40 บาท ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำ 3 ขนาด ขนาดเล็ก 45 กรัม ขนาดกลาง 180 กรัม และขนาดใหญ่ 360 กรัม อัตราดอกเบี้ยเงินกู้ร้อยละ 15 ระยะเวลาที่กู้ 5 ปี จำนวน 60 งวด จะมีเงินต้นที่ต้องชำระต่อเดือน 186,258 บาท ซึ่งประมาณการยอดขายในปีแรก เท่ากับ 29,920,000.00 บาท โดยยอดขายของแต่ละปีเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 5 ต้นทุนในการผลิตเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 1 โครงการมีผลตอบแทนทางการเงินทุกตัวค่อนข้างเป็นที่น่าพอใจ ประกอบด้วย อัตราผลตอบแทนโครงการ (IRR) เท่ากับร้อยละ 28.67 ซึ่งมีค่ามากกว่าอัตราดอกเบี้ยเงินฝากและเงินกู้ของธนาคารและสถาบันการเงินทั่วไป โครงการมีมูลค่าเงินปัจจุบันสุทธิ (NPV) เท่ากับ 14,967,128.04 บาท ระยะเวลาคืนทุนของโครงการแบบไม่คิดอัตราลดและแบบคิดอัตราลดอยู่ที่ 4.08 และ 5.57 ปี ตามลำดับ และดัชนีการทำกำไร (PI) เท่ากับ 1.76 หน่วยขายคุ้มทุนอยู่ที่อัตราการผลิต 26,144 กิโลกรัม มูลค่าขายคุ้มทุน 13,580,540 บาท
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to develop a breakfast cereal with low level of glycemic index value (GI value) by using a single screw extruder and study the investment feasibility for production in commercial scale. The major ingredients used in the research were purple glutinous rice and mung bean due to their low to moderate value of glycemic index. The experiment found that the optimal ratio of rice to mung bean was 80:20 (w/w). The minor ingredients, namely, sugar and calcium carbonate, were fixed at 3 and 1 grams per 100 grams of major ingredient, respectively. The moisture content of the mixture was adjusted to 18% (w.b.). The mixture was then feed into the extruder operated at 150 rpm screw speed with the zone 1- and zone 2-barrel temperature of 100 and 110?C and die temperature of 160?C. The GI value of the extrudate was at 53.58 which was in the range of lower to moderate level and the consumer acceptance was like slightly (9-point hedonic score of 6.40). To lower the product GI, rice bran (10.83%) and inulin (15.83%) were added into the major ingredient of rice-mung bean mixture (73.33%). Moreover, guar gum and cocoa powder at the concentration of 9 and 2 grams per 100 grams of major ingredients were added to improve the palatability of the product. The amount of minor ingredients and the extrusion condition were the same as the previous study. The obtained product had the GI of 45.35 and the consumer acceptance of like slightly (6.60). For the optimal extrusion condition study, the optimal condition was at 250 rpm screw speed with the zone 1- and zone 2-barrel temperature of 100 and 123.75?C and die temperature of 158.92?C. The extrudate was dried in hot air drier at 80?C for 20 minutes, then coated with caramel solution and dried again for 1 hour. The proximate analysis of products showed that the products had 6.08% moisture content, 9.94% protein, 3.17% fat, 77.13% carbohydrate, 3.12% ash and 0.62% fiber content. The total dietary fiber of the product was 19.35% or 8.7 grams per serving size (45 gram) or 34.8% Thai RDI. The product GI was 47.49 belonged to low GI group and the consumer acceptance was at like slightly (6.36). In addition, the amounts of total microorganism (TPC), yeast and molds were less than 10 colonies per gram of product which met the product standard. Regard to the consumer behavior and satisfaction of marketing mix factors (4Ps) on the cereal product by questionnaires surveying of 400 respondents in Mueang Chiang Mai district, the majority respondents were female (58%), ages between 21 – 30 years old (52%), holding bachelor degrees (76%), having occupation of school or university students (68%) and income less than 5,000 baht per month (38%). All respondents used to consume cereal product. The percentage of respondents used to consume products from maize, oat, barley, wheat and brown rice were 56, 50, 44, 40 and 28%, respectively. The 68% respondents designed themselves to buy cereal product, 44% bought it immediately, 32% consumed more than 4 times a week, 32% expensed 31-50 baht per time of buying, 34% bought cereal product from convenience store (7-Eleven shop) and 60% knew the product from advertisement. The overall satisfaction of 4Ps on cereal products was in high level. Regard to the product factors, the product cleanliness had the highest degree influenced the buying decision. The reasonable price and the ease of purchase were the most satisfaction for the price and place factors, respectively. For promotion factors, the advertising on various media and the increasing amount of product were the most satisfaction. The satisfaction and dissatisfaction coefficient of Kano model on the product characteristics from purple glutinous rice revealed that consumers would satisfy products certified by FDA and provide the production and expiration dates on the packaging as well as express the sincere care of consumer health. Based on the feasibility study on the investment of breakfast cereal production from purple glutinous rice, the initial investment was 19,573,300.00 baht with the ratio of owners equity to the loan from a financial institution of 60:40. Breakfast cereal was packed in three different sizes: small size 45 grams, medium size 180 grams and large size 360 grams. The loan interest rate was estimated at 15% for 5-year loan period. The principal to be paid per month was 186,258 baht. The first-year sale forecast was estimated at 29,920,000.00 baht. The annual sales increased by 5%. Cost of production increased by 1%. The financial return of this project was quite satisfactory. The internal rate return (IRR) of the project was 28.67%, which was higher than the deposit and loan rates of banks and financial institutions. The project had a net present value (NPV) of 14,967,128.04 baht. The undiscounted and discounted payback period of the project were 4.08 and 5.57 years, respectively, and the profitability index (PI) is 1.76. The production units and sales value at the break-even point were 26,144 kg and 13,580,540 baht, respectively.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2557-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2558-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ในการลงทุนของอาหารเช้าธัญชาติลดค่าดัชนีน้ำตาลจากข้าวก่ำ
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2558
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติพร้อมบริโภคไรซ์เบอร์รี่ การสำรวจและวิเคราะห์ เพื่อส่งเสริมพัฒนาผลิตภัณฑ์โครงการแปรรูปอาหาร การพัฒนาแป้งข้าวกล้องงอกที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและวิตามินบีสูงสำหรับนำไปใช้ในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาอาหารนกกระจอกเทศ ผลของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำต่อการลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในอาสาสมัครสุขภาพดีและผู้มีความเสี่ยงต่อโรคเบาหวาน นวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำเพื่อลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในอาสาสมัครสุขภาพดีและผู้เสี่ยงต่อโรคเบาหวาน การใช้ค่าวิเคราะห์ดิน ผลผลิตที่คาดหวัง และธาตุอาหารหลักในผลผลิตเพื่อกำหนดอัตราการใส่ปุ๋ยสำหรับข้าว ตำบลบ้านกร่าง อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก