สืบค้นงานวิจัย
การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออก
สุพินดา จงสืบสุข - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออก
ชื่อเรื่อง (EN): Safety Management in Export Dried Anchovy Fish Processing
บทคัดย่อ: สำรวจการแปรรูปปลากะตักในชุมชนแม่บ้านของจังหวัดภูเก็ต พบว่า หลังจากจับปลากะตักด้วยเครื่องมือประมง จะเก็บรักษาปลากะตักโดยการใส่กะบะในห้องเย็นหรือดองน้ำแข็ง เมื่อปลาถึงฝั่งหลังการชั่งน้ำหนักจะเติมน้ำแข็ง ขนส่งไปสถานแปรรูป นำไปล้าง สะเด็ดน้ำ และต้มให้ความร้อน ก่อนนำไปตากแดดเพื่อให้ปลากะตักมีความชื้นลดลงนำมาคัดและบรรจุส่งขาย เมื่อตรวจปริมาณยีสต์และราในวัตถุดิบสดพบว่า ไม่สูงเกินมาตรฐาน (< 100 CFU/g)แต่ปลากะตักหลังตากแห้งมีปริมาณยีสต์และราสูงเกินที่กำหนด และผลการ swab test ตะกร้าซึ่งเป็นพื้นผิวที่สัมผัสกับปลากะตักโดยตรง มีปริมาณแบคทีเรียรวมและยีสต์และราสูงเกินมาตรฐาน โดยปริมาณยีสต์และราที่ปนเปื้อนในปริมาณที่เกินมาตรฐานอาจเป็นผลจากพื้นผิวสัมผัสปลากะตักที่ไม่สะอาด ผลการประเมินสุขลักษณะของสถานแปรรูปพบว่า สุขลักษณะไม่สอดคล้องตามสุขลักษณะในการผลิตของกรมประมง โครงสร้างของสถานแปรรูปเปิดโล่ง วัสดุอุปกรณ์ ได้แก่ บ่อต้มปลา ตะแกรงตักปลาอยู่ในสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ บุคคลากรแต่งกายและปฏิบัติไม่ถูกสุขลักษณะ และพบว่า มีการใช้น้ำที่เก็บในถังที่ไม่มีฝาปิดและไม่สะอาด กระบวนการผลิต ไม่แยกพื้นที่ดิบและสุก ให้เป็นสัดส่วน ผู้วิจัยจึงได้จัดอบรมสุขลักษณะการผลิตให้กับผู้ประกอบการและแนะนำให้รักษาความสะอาดตะกร้าที่ใช้เป็นพื้นผิวสัมผัสอาหารเป็นพิเศษเนื่องจากผู้ประกอบการไม่มีเงินทุนปรับปรุงโครงสร้าง อย่างไรก็ตามได้ขอให้ผู้ประกอบการทำความสะอาดครั้งใหญ่ ก่อนทำการสุ่มตัวอย่างตรวจสอบปริมาณแบคทีเรียในปลากะตักตากแห้งและswab test พื้นผิวสัมผัสวัตถุดิบอีกครั้งและนำผลมาเปรียบเทียบก่อนและหลังอบรมพบว่า ปลากะตักหลังตากมีปริมาณแบคทีเรียรวมและปริมาณยีสต์และราลดลง และพื้นผิวสัมผัสปลากะตักหลังตากแห้ง (ตะกร้าและตะแกรงร่อน) มีปริมาณยีสต์และราของ มีปริมาณลดลง อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (< 100 CFU/g) แสดงให้เห็นว่า แม้ว่าสถานแปรรูปยังไม่สามารถถือปฏิบัติได้ตามข้อกำหนดสุขลักษณะในการผลิตผลิตภัณฑ์ประมงได้ทั้งหมด แต่หากมีการป้องกันโอกาสการปนเปื้อนจากพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร จะช่วยลดปัญหาปริมาณแบคทีเรียรวม ยีสต์และราลงได้ อย่างไรก็ตามสถานแปรรูปควรถือปฏิบัติตามสุขลักษณะในการผลิตเพื่อให้คุณภาพของปลากะตักเป็นไปตามมาตรฐานและลดโอกาสการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์
บทคัดย่อ (EN): Survey on the processing of anchovies in Phuket housewives was conducted. After fishinganchovy,fish will preserve by placing a bucket in a cold room or put the ice to keep cool. When the fish reaches the shore and after weighing, it will put the ice and transport to the pre-processing plant to wash, drain, and boil. Before sun drying to be dry. When the fish is dry, pack and ship for sale. When yeast and mold were examined in fresh raw materials, it wasfound that yeast and mold in fresh raw material were not higher than standard (<100CFU/g).However, dried anchovy had higher yeast and mold content and swab test results of the baskets which were directly contacted with anchovy had total bacteria and yeast and mold were higher than standard.The excess yeast and fungal contamination could result from unclean anchovy surface. The sanitary conditions of the anchovy processingisisnot in accordance with the hygiene criteria of the Department of Fisheries. The structure of the open-air processing facilities, including boiling fish step, grate for raising the fishupetc. are not good hygienecondition. The workers did not dress hygienically clean and the usedwater was stored in unclosed and stored in unclosed tanks. They did not separate raw and cooked areas. The production hygiene training is provided to the operators and it is recommended to keep the special food contact surface such as the baskets should be clean. The entrepreneurs did not restructure the production area because they do not have funds. However, they established the big cleaning day to clean them strictly. Then swab test of the raw material contact surface and check the total of viable count of the dried anchovy again. The results showed that the yeast and mold surface of dried anchovy weredecreased.Theamount of yeast and mold of Baskets and sieve were acceptable (less than the standard criteria (<100 CFU / g)).It reflected that the processing plant stilldonotcomply with hygienic requirements for the production. There is a chance of contamination from the food surface. If the food contact surface is clean,it will help to reduce the total bacteria and yeast and mold. However, processing establishment should adhere to hygienic practices to ensure that the quality of anchovies meets standards to minimize contamination.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: การจัดการความปลอดภัย
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุพินดา จงสืบสุข. "การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออกSafety Management in Export Dried Anchovy Fish Processing". กรมประมง. 2559

สุพินดา จงสืบสุข. "การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออกSafety Management in Export Dried Anchovy Fish Processing". กรมประมง. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออก
สุพินดา จงสืบสุข
กรมประมง
30 กันยายน 2559
กรมประมง
การประมงปลากะตักในอ่าวไทย ศักยภาพการผลิตปลาสวยงามเพื่อการส่งออกในจังหวัดราชบุรี การศึกษากระบวนการผลิตมะขามอบแห้งแบบโฟม การศึกษากระบวนการผลิตมะขามอบแห้งแบบโฟม การผลิตเอทานอลจากเจลแป้งที่เสียจากกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง การประยุกต์ใช้ระบบมาตรฐานความปลอดภัยทางด้านอาหาร ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชน : แกงไตปลาสำเร็จรูป ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม การศึกษากระบวนการผลิตข้าวเพื่อสิ่งแวดล้อม ผลของกระบวนการผลิตต่ออายุการเก็บรักษาแจ่วบองอบแห้ง ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair