สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาวิธีการเก็บรักษาและการบรรจุหม่ำและไส้กรอกอีสานเพื่อขยายเวลาในการเก็บและคงคุณภาพหม่ำและไส้กรอกอีสาน
คณิต วิชิตพันธุ์ - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: การศึกษาวิธีการเก็บรักษาและการบรรจุหม่ำและไส้กรอกอีสานเพื่อขยายเวลาในการเก็บและคงคุณภาพหม่ำและไส้กรอกอีสาน
ชื่อเรื่อง (EN): Study of storage and packaging methods to prolong shelf life and preserve the quality of Mum and Sai Krok Esan
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: คณิต วิชิตพันธุ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Kanit Vichitphan
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: ไส้กรอกอีสาน เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหมักที่เกิดจากการนำส่วนของเนื้อสัตว์ ไขมัน ผสมให้เข้ากับน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ เช่น กระเทียม จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดมาบรรจุลงในไส้หมูและปล่อยให้เกิดการหมัก หมํ่า เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหมักที่ได้จาการนำเนื้อวัว เครื่องในสัตว์ ข้าวคั่ว ข้าวเจ้าหุงสุก หรือข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียม ตะไคร้ และเกลือ มานวดผสมให้เข้ากันแล้วบรรจุในไส้หรือกระเพาะปัสสาวะของหมูหรือวัว นำไปผึ่งแดดเพื่อให้ผิวนอกแห้งแล้วจึงนำไปแขวนหมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1-3 วัน งานวิจัยนี้ศึกษาถึงการบรรจุและวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ถูกวิธี ตลอดจนการศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การศึกษาผลของอุณหภูมิห้องต่อการเก็บรักษาไส้กรอกอีสานพบว่า ทั้งไส้กรอกอีสานและไส้กรอกอีสานทอดเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน เนื่องจากลักษณะทางกายภาพเปลี่ยนแปลงไปมาก โดยไส้กรอกอีสานที่ไม่ได้แปรรูป มีปริมาณกรดเพิ่มจาก 0.36 % (โดยน้ำหนัก) เป็น 0.62 % หลังจากหมักได้ 8 วัน และพบจุลินทรีย์ก่อโรคในทางเดินอาหารทุกชนิดโดยเฉพาะ C. perfringens ที่ผลิตสารพิษตกค้างในผลิตภัณฑ์ ยกเว้น S. aureus ไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคในไส้กรอกอีสานทอด ซึ่งชี้ให้เห็นว่าอุณหภูมิห้องไม่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน เมื่อบรรจุไส้กรอกอีสานใส่ถุงแล้วควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้ไส้กรอกอีสานผลิตกรดให้มีความเปรี้ยวในระดับหนึ่งเนื่องจากความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะทำให้จุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิดมีจำนวนลดลง และจากการศึกษาผลของอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสต่อการเก็บรักษาไส้กรอกอีสานพบว่า สามารถเก็บไส้กรอกอีสานและไส้กรอกอีสานทอดได้ไม่เกิน 14 และ 28 วัน โดยมีปริมาณกรด 0.39 % และ 14 % ตามลำดับ ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ในไส้กรอกอีสานไม่ผ่านการแปรรูป พบจุลินทรีย์ก่อโรคทุกชนิดยกเว้น S. aureus ส่วน C. perfringens ยังตรวจพบ แต่เมื่อพีเอชลดลง ปริมาณจะลดลงจนตรวจไม่พบในวันที่ 21 ของการเก็บรักษา ไม่พบจุลินทรีย์ในไส้กรอกอีสานทอด สำหรับการศึกษาผลของอุณหภูมิห้องต่อการเก็บรักษาหม่ำพบว่า สามารถเก็บหม่ำและหม่ำทอดได้ 4 และ 1 วัน ตามลำดับ แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิห้องไม่เหมาะสมกับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หม่ำทอด การศึกษาผลของอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ต่อการเก็บรักษาหม่ำพบว่า หม่ำและหม่ำทอดเก็บได้ไม่เกิน 14 และ 28 วัน ตามลำดับ ส่วนการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและจุลินทรีย์เหมือนไส้กรอกอีสาน เนื่องจากจุลินทรีย์ที่ตรวจพบมีการเพิ่มจำนวนขึ้นตามอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ผลการยอมรับต่อบรรจุภัณฑ์พบว่า กล่องพลาสติกใสมีค่าความชอบสูงสุด คือ 7.26 ส่วนถาดโฟมและถุงพลาสติกใสได้คะแนน 5.55 และ 4.16 ตามลำดับ ข้อมูลที่ได้จากงานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานและเป็นแนวทางในการพัฒนาปรับปรุงการบรรจุและการเก็บรักษาหม่ำและไส้กรอกอีสานที่มีคุณภาพ ถูกสุขลักษณะ และให้ความมั่นใจแก่ผู้บริโภค
บทคัดย่อ (EN): Sai Krok Esan is a fermented meat produced from ground meat mixed with sugar, salt and some spices such as garlic. The mixture is filled into pork intestine and then let the fermentation occurs. Mum is also a fermented meat. Ground meat is mixed with some beef / pork ground innards, roasted rice, steamed rice, garlic, sugar, lemon grass and salt, then they are filled into intestine. The fermentation is performed in dry air for 1-3 days. This study focused on the storage methodology to prolong shelf life and preserve the quality of these fermented meats. Physical, chemical and microbiological changes during storage were determined. The results showed that both Sai Krok Esan and fried Sai Krok Esan could be stored under room temperature no longer than 1 day. This result indicated that room temperature was not suitable for storage Sai Krok Esan but 12-24 h at room temperature is suitable for fermentation process to produce acid in the product for reduction the numbers of some pathogens. Sai Krok Esan and fried Sai Krok Esan could be stored at temperature of 4?C no longer than 14 and 28 days, respectively. Mum was also studied in parallel. The results showed that Mum and fried Mum could be stored at room temperature for only 4 days and 1 day, respectively. Storage the product at 4?C could prolong the shelf life to 14 and 28 days of Mum and fried Mum, respectively. The findings from this research would pave the way to select the storage methodology for prolong shelf life of the products. Moreover, the data would be helpful to improve the quality of the products and increase consumer confidence.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: การเก็บรักษา
คำสำคัญ (EN): Shelf live
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

คณิต วิชิตพันธุ์. "การศึกษาวิธีการเก็บรักษาและการบรรจุหม่ำและไส้กรอกอีสานเพื่อขยายเวลาในการเก็บและคงคุณภาพหม่ำและไส้กรอกอีสานStudy of storage and packaging methods to prolong shelf life and preserve the quality of Mum and Sai Krok Esan". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2551

คณิต วิชิตพันธุ์. "การศึกษาวิธีการเก็บรักษาและการบรรจุหม่ำและไส้กรอกอีสานเพื่อขยายเวลาในการเก็บและคงคุณภาพหม่ำและไส้กรอกอีสานStudy of storage and packaging methods to prolong shelf life and preserve the quality of Mum and Sai Krok Esan". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาวิธีการเก็บรักษาและการบรรจุหม่ำและไส้กรอกอีสานเพื่อขยายเวลาในการเก็บและคงคุณภาพหม่ำและไส้กรอกอีสาน
คณิต วิชิตพันธุ์
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
30 กันยายน 2551
การคัดเลือกเชื้อที่มีประสิทธิภาพในการผลิตปลาหม่ำและไส้กรอกอีสาน ผลของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษาต่อคุณภาพของหัวแก่นตะวันสายพันธุ์ต่างๆ การศึกษาคุณภาพ และวิธีการเก็บรักษาต้นพันธุ์ที่มีต่อความงอกการเจริญเติบโตและผลผลิตของมันสําปะหลัง การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคในระหว่างการเก็บรักษา . ผลของการเก็บรักษาไรแดงต่อการเจริญเติบโตของปลา การผลิตฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงในภาชนะบรรจุสำหรับการจำหน่ายปลีก : คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม เชื้อก่อโรคกับไส้กรอกอีสาน การผลิตกุ้งแห้งจากกุ้งขาวแวนนาไมและคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา ศึกษาผลการฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลต-ซี ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในการเก็บรักษาแกงไตปลาแห้งสำเร็จรูป
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair