สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดทอดสุญญากาศและการทดสอบการยอมรับ
ธงชัย สุวรรณสิชณน์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดทอดสุญญากาศและการทดสอบการยอมรับ
ชื่อเรื่อง (EN): Product development of vacuum fried jackfruit seed and consumer test
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการเพิ่มการใช้ประโยชน์จากเมล็ดขนุน จากการสำรวจพฤติกรรม ทัศนคติและความต้องการของผู้บริโภคจำนวน 400 คน ในเขตกรุงเทพมหานคร พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 88.5 เห็นด้วยกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศ และจากการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ผักหรือผลไม้ทอดกรอบของผู้บริโภค พบว่า มี 6 ปัจจัย คือ 1) ปัจจัยด้านกลิ่นรสและความสะอาด 2) ปัจจัยด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ 3) ปัจจัยด้านรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ 4) ปัจจัยด้านราคา 5) ปัจจัยด้านความสะดวกในการซื้อและรับประทาน และ 6) ปัจจัยด้านลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษากระบวนการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศที่เหมาะสม โดยการวางแผนการทดลองแบบแพลกเกตต์ แอนด์ เบอร์แมน เพื่อคัดเลือกปัจจัยที่มีผลต่อเมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศได้แก่ ความหนาของตัวอย่าง ระยะเวลาในการอบแห้ง อุณหภูมิในการทอด เวลาในการทอด ความดันสุญญากาศ เวลาในการเหวี่ยงสลัดน้ำมันและความดันในการเหวี่ยงสลัดน้ำมัน พบว่า ความหนาของตัวอย่าง อุณหภูมิในการทอด ความดันสุญญากาศและเวลาในการทอดมีผลต่อคุณภาพของเมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ผลการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศได้แก่ อุณหภูมิในการทอด 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส ความดันสุญญากาศ 600, 650 และ 700 มิลลิเมตรปรอท และเวลาในการทอด 9, 12 และ 15 นาที โดยการวางแผนการออกแบบส่วนประสมกลางและการวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง พบว่า การซ้อนทับของกราฟคอนทัวร์คุณภาพทางประสาทสัมผัสได้สภาวะที่เหมาะสมในการทอดเมล็ดขนุนภายใต้สภาวะสุญญากาศคือ อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ความดันสุญญากาศ 650 มิลลิเมตรปรอท ทอดเป็นเวลา 9 นาที เมื่อนำผลิตภัณฑ์เมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศที่ได้ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้ 100 กรัม ของน้ำหนักแห้ง มีปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน ปริมาณเถ้า ปริมาณเส้นใยหยาบและปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 4.42, 6.20, 25.38, 1.31, 2.34 และ 60.35 ตามลำดับ ค่าสีในระบบ CIELAB ได้แก่ L* a* และ b* เท่ากับ 78.90, 7.09 และ 26.80 ตามลำดับ ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับ 0.23 และค่าความแข็งเท่ากับ 5.85 นิวตัน เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ไปทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ในเขตกรุงเทพมหานคร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลาง (6.54) ร้อยละ 89.0 ของผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์นี้และร้อยละ 65.0 ตัดสินใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เมื่อมีวางจำหน่ายงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการเพิ่มการใช้ประโยชน์จากเมล็ดขนุน จากการสำรวจพฤติกรรม ทัศนคติและความต้องการของผู้บริโภคจำนวน 400 คน ในเขตกรุงเทพมหานคร พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 88.5 เห็นด้วยกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศ และจากการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ผักหรือผลไม้ทอดกรอบของผู้บริโภค พบว่า มี 6 ปัจจัย คือ 1) ปัจจัยด้านกลิ่นรสและความสะอาด 2) ปัจจัยด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ 3) ปัจจัยด้านรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ 4) ปัจจัยด้านราคา 5) ปัจจัยด้านความสะดวกในการซื้อและรับประทาน และ 6) ปัจจัยด้านลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษากระบวนการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศที่เหมาะสม โดยการวางแผนการทดลองแบบแพลกเกตต์ แอนด์ เบอร์แมน เพื่อคัดเลือกปัจจัยที่มีผลต่อเมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศได้แก่ ความหนาของตัวอย่าง ระยะเวลาในการอบแห้ง อุณหภูมิในการทอด เวลาในการทอด ความดันสุญญากาศ เวลาในการเหวี่ยงสลัดน้ำมันและความดันในการเหวี่ยงสลัดน้ำมัน พบว่า ความหนาของตัวอย่าง อุณหภูมิในการทอด ความดันสุญญากาศและเวลาในการทอดมีผลต่อคุณภาพของเมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ผลการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศได้แก่ อุณหภูมิในการทอด 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส ความดันสุญญากาศ 600, 650 และ 700 มิลลิเมตรปรอท และเวลาในการทอด 9, 12 และ 15 นาที โดยการวางแผนการออกแบบส่วนประสมกลางและการวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง พบว่า การซ้อนทับของกราฟคอนทัวร์คุณภาพทางประสาทสัมผัสได้สภาวะที่เหมาะสมในการทอดเมล็ดขนุนภายใต้สภาวะสุญญากาศคือ อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ความดันสุญญากาศ 650 มิลลิเมตรปรอท ทอดเป็นเวลา 9 นาที เมื่อนำผลิตภัณฑ์เมล็ดขนุนทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศที่ได้ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้ 100 กรัม ของน้ำหนักแห้ง มีปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน ปริมาณเถ้า ปริมาณเส้นใยหยาบและปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 4.42, 6.20, 25.38, 1.31, 2.34 และ 60.35 ตามลำดับ ค่าสีในระบบ CIELAB ได้แก่ L* a* และ b* เท่ากับ 78.90, 7.09 และ 26.80 ตามลำดับ ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับ 0.23 และค่าความแข็งเท่ากับ 5.85 นิวตัน เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ไปทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ในเขตกรุงเทพมหานคร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลาง (6.54) ร้อยละ 89.0 ของผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์นี้และร้อยละ 65.0 ตัดสินใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เมื่อมีวางจำหน่าย
บทคัดย่อ (EN): The purpose of this research was to develop value added product from jackfruit seed. Consumer survey of 200 respondents in Bangkok was done and its result indicated that 88.5% of consumers agreed with the idea of developing the vacuum fried jackfruit seed chips. There were six factors affecting consumer buying decision which were 1) flavor and cleanness 2) safety 3) quality 4) price 5) convenience to buy and consume and 6) appearance. The process development and its optimization were also studied. The Plackett and Burman design experiment was applied to screen significant process variables of vacuum fried jackfruit seed chips. These variables were thickness of sample, drying time, frying temperature, frying time, vacuum pressure, centrifuged time and centrifuged pressure. Statistical analysis results showed that thickness of sample, frying temperature, vacuum pressure and frying time were significant variables (p?0.05) affecting the quality of jackfruit seed chips. To optimize these three process conditions which were frying temperatures (100, 120 and 140 oC), vacuum pressures (600, 650 and 700 mm.Hg) and frying times (9, 12 and 15 min.) for vacuum fried jackfruit seed chips, the central composite design, a response surface methodology was employed. Based on the superimposed contour plots of sensory attributes, the optimum process conditions were frying temperature of 120 oC, a vacuum pressure of 650 mm.Hg and a frying time of 9 min. The proximate analysis of this developed vacuum fried jackfruit seed chips were 4.42% moisture, 6.27% protein, 25.38% fat, 1.31% ash, 2.34% crude fiber and 60.35% carbohydrate in dry basis. The CIELAB color system values of this product were L*, a* and b* equaled to 78.90, 7.09 and 26.80, respectively. The aw and hardness were 0.23 and 5.85 N, respectively. Consumer acceptance test, 9-point hedonic scale, of this product with 100 respondents was conducted. Results showed that they liked this developed product moderately (6.54). The 89.0% of consumers accepted this product and 65.0% of them decided to buy this product when it is sold in the market.The purpose of this research was to develop value added product from jackfruit seed. Consumer survey of 200 respondents in Bangkok was done and its result indicated that 88.5% of consumers agreed with the idea of developing the vacuum fried jackfruit seed chips. There were six factors affecting consumer buying decision which were 1) flavor and cleanness 2) safety 3) quality 4) price 5) convenience to buy and consume and 6) appearance. The process development and its optimization were also studied. The Plackett and Burman design experiment was applied to screen significant process variables of vacuum fried jackfruit seed chips. These variables were thickness of sample, drying time, frying temperature, frying time, vacuum pressure, centrifuged time and centrifuged pressure. Statistical analysis results showed that thickness of sample, frying temperature, vacuum pressure and frying time were significant variables (p?0.05) affecting the quality of jackfruit seed chips. To optimize these three process conditions which were frying temperatures (100, 120 and 140 oC), vacuum pressures (600, 650 and 700 mm.Hg) and frying times (9, 12 and 15 min.) for vacuum fried jackfruit seed chips, the central composite design, a response surface methodology was employed. Based on the superimposed contour plots of sensory attributes, the optimum process conditions were frying temperature of 120 oC, a vacuum pressure of 650 mm.Hg and a frying time of 9 min. The proximate analysis of this developed vacuum fried jackfruit seed chips were 4.42% moisture, 6.27% protein, 25.38% fat, 1.31% ash, 2.34% crude fiber and 60.35% carbohydrate in dry basis. The CIELAB color system values of this product were L*, a* and b* equaled to 78.90, 7.09 and 26.80, respectively. The aw and hardness were 0.23 and 5.85 N, respectively. Consumer acceptance test, 9-point hedonic scale, of this product with 100 respondents was conducted. Results showed that they liked this developed product moderately (6.54). The 89.0% of consumers accepted this product and 65.0% of them decided to buy this product when it is sold in the market.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: เม็ดขนุนการทอดสุญญากาศ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธงชัย สุวรรณสิชณน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดทอดสุญญากาศและการทดสอบการยอมรับProduct development of vacuum fried jackfruit seed and consumer test". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552

ธงชัย สุวรรณสิชณน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดทอดสุญญากาศและการทดสอบการยอมรับProduct development of vacuum fried jackfruit seed and consumer test". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดทอดสุญญากาศและการทดสอบการยอมรับ
ธงชัย สุวรรณสิชณน์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2552
การเกิดเจลการย่อยสลายโปรตีนและการปรับปรุงสมบัติเจลจากเนื้อปลาเม็ดขนุน (Mulloidichthys martinicus) การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด โครงการวิจัยทดสอบและพัฒนาเครื่องทอดสุญญากาศสำหรับเนื้อลำไย ทดสอบและพัฒนาเครื่องพ่นหว่านเมล็ดข้าว การพัฒนากรรมวิธีการผลิตคุกกี้เห็ดและการทดสอบการยอมรับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แตนเบียนของหนอนกออ้อยและการยอมรับของเกษตรกร การพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจ การอนุรักษ์และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตะคร้อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 7. การพัฒนาสีชมพูแดงในผลิตภัณฑ์ โครงการวิจัยและพัฒนาวิธีวิเคราะห์ทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์พืชแปรรูป
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair