สืบค้นงานวิจัย
อิทธิพลของสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทเพสตรี
นันทวัน เทอดไทย - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: อิทธิพลของสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทเพสตรี
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of fat replacers on quality of snacks (pastry)
บทคัดย่อ: เพสตรีเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทหนึ่งที่มีไขมันสูง จากการสำรวจผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์เพสตรีที่ได้รับความสนใจให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ลดไขมัน (reduced fat product) คือ พัฟเพสตรี (Puff pastry) ในผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี ไขมันมีความสำคัญต่อการสร้างชั้น โครงสร้างการพองตัว และ ความกรอบ การที่จะลดปริมาณไขมันลง จึงควรใช้สารทดแทนไขมัน ซึ่งสามารถทำหน้าที่ของไขมันได้บางส่วนหรือทั้งหมด เข้ามาช่วย ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ใช้สารทดแทนไขมันในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (เจลมอลโตเดกตริน และ เซลลูโลสผง) โปรตีน (เวย์โปรตีนเข้มข้น) และไขมัน (ซาลาทริม) ในการพัฒนาพัฟเพสตรีลดไขมัน จากการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ซาลาทริมทำให้เกิดยาง ซึ่งเป็นกลิ่นผิดปกติ เมื่อใช้เซลลูโลสผงเพิ่มขึ้นทำให้โครงสร้างแน่น การพองตัวลดลง และ มีกลิ่นแป้งสาลีมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้เจลมอลโตเดกตรินและเวย์โปรตีนเข้มข้นมากขึ้นทำให้ได้ชั้นของพัฟชัดเจน มีการพองตัว และ เปราะมากขึ้น นอกจากนี้เวย์โปรตีนเข้มข้นยังเพิ่มกลิ่นและกลิ่นรสมาร์จารีนในพัฟเพสตรีลดไขมันได้ จากการทดสอบความชอบโดยใช้ a 9-point hedonic scale พบว่า พัฟเพสตรีลดไขมันที่ใช้เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 และเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 มีคะแนนความชอบรวม 7.34 และ 7.86 ตามลำดับ (และคะแนนความชอบในคุณลักษณะอื่นๆ มากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย)) จากการเปรียบเทียบ พบว่า การใช้ เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 ทำให้ได้พัฟเพสตรีลดไขมันที่มีปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกับพัฟเพสตรีธรรมดา (P>0.05) ดังนั้นสูตรที่เหมาะสม ประกอบด้วยแป้งสาลีชนิดหนักร้อยละ 50 และ แป้งสาลีชนิดเบาร้อยละ 50 ส่วนผสมอื่นๆ (คิดเป็นร้อยละของแป้ง) ได้แก่ น้ำร้อยละ 50 พาสตรีมาร์จารีนร้อยละ 18 เบเกอร์มาร์จารีนร้อยละ 12 ไข่ร้อยละ 5 เกลือร้อยละ 0.6 และสารทดแทนไขมัน (เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0) โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีไขมันลดลงร้อยละ 46.95-54.89 และทำให้ค่าพลังงานลดลงร้อยละ 16.98-22.17 เมื่อเปรียบเทียบกับพัฟเพสตรีธรรมดา เพสตรีเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทหนึ่งที่มีไขมันสูง จากการสำรวจผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์เพสตรีที่ได้รับความสนใจให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ลดไขมัน (reduced fat product) คือ พัฟเพสตรี (Puff pastry) ในผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี ไขมันมีความสำคัญต่อการสร้างชั้น โครงสร้างการพองตัว และ ความกรอบ การที่จะลดปริมาณไขมันลง จึงควรใช้สารทดแทนไขมัน ซึ่งสามารถทำหน้าที่ของไขมันได้บางส่วนหรือทั้งหมด เข้ามาช่วย ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ใช้สารทดแทนไขมันในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (เจลมอลโตเดกตริน และ เซลลูโลสผง) โปรตีน (เวย์โปรตีนเข้มข้น) และไขมัน (ซาลาทริม) ในการพัฒนาพัฟเพสตรีลดไขมัน จากการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ซาลาทริมทำให้เกิดยาง ซึ่งเป็นกลิ่นผิดปกติ เมื่อใช้เซลลูโลสผงเพิ่มขึ้นทำให้โครงสร้างแน่น การพองตัวลดลง และ มีกลิ่นแป้งสาลีมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้เจลมอลโตเดกตรินและเวย์โปรตีนเข้มข้นมากขึ้นทำให้ได้ชั้นของพัฟชัดเจน มีการพองตัว และ เปราะมากขึ้น นอกจากนี้เวย์โปรตีนเข้มข้นยังเพิ่มกลิ่นและกลิ่นรสมาร์จารีนในพัฟเพสตรีลดไขมันได้ จากการทดสอบความชอบโดยใช้ a 9-point hedonic scale พบว่า พัฟเพสตรีลดไขมันที่ใช้เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 และเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 มีคะแนนความชอบรวม 7.34 และ 7.86 ตามลำดับ (และคะแนนความชอบในคุณลักษณะอื่นๆ มากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย)) จากการเปรียบเทียบ พบว่า การใช้ เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 ทำให้ได้พัฟเพสตรีลดไขมันที่มีปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกับพัฟเพสตรีธรรมดา (P>0.05) ดังนั้นสูตรที่เหมาะสม ประกอบด้วยแป้งสาลีชนิดหนักร้อยละ 50 และ แป้งสาลีชนิดเบาร้อยละ 50 ส่วนผสมอื่นๆ (คิดเป็นร้อยละของแป้ง) ได้แก่ น้ำร้อยละ 50 พาสตรีมาร์จารีนร้อยละ 18 เบเกอร์มาร์จารีนร้อยละ 12 ไข่ร้อยละ 5 เกลือร้อยละ 0.6 และสารทดแทนไขมัน (เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0) โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีไขมันลดลงร้อยละ 46.95-54.89 และทำให้ค่าพลังงานลดลงร้อยละ 16.98-22.17 เมื่อเปรียบเทียบกับพัฟเพสตรีธรรมดา
บทคัดย่อ (EN): Pastry is one of the snack products containing high fat content. From consumer survey, the interesting pastry product for development of reduced fat product was puff pastry. In puff pastry, fat plays an important role on developing layer, puffing structure and crispy. To reduce fat content in the puff pastry, fat replacer, a substance providing some or all of fat functions should be used. In this study, fat replacers including carbohydrate–based (maltodextrin gel and powdered cellulose), protein–based (whey protein concentrate) and fat–based (salatrim) fat replacers were used to develop the reduced fat pastry. From sensorial profiles, the reduced fat puff pastry with salatrim presented rubber aroma. Powdered cellulose produced dense texture, decreased puffiness and increased aroma of wheat flour. However, increased levels of maltodextrin gel and whey protein concentrate increased puff layers, puffiness structure and flakiness. In addition, whey protein concentrate could increase margarine aroma and flavor in the reduced fat pastry. Using a 9-point hedonic scale, overall liking scores of the reduced fat puff pastry with 9.6% maltodextrin gel and the reduced fat puff pastry with 2.0% whey protein concentrate were 7.34 and 7.86, respectively (other attribute scores were also higher than 6 (slightly like)). Comparing to the regular puff pastry, both fat replacers could produce non significant difference in specific volume of reduced fat puff pastry (p>0.05). Therefore, the optimal formula for the reduced fat puff pastry consisted of 50% hard wheat flour and 50% soft wheat flour. Based on flour weight, other ingredients were 50% water (40C), 18% pastry margarine, 12% baker margarine, 5% egg, 0.6% salt and fat replacer (either 9.6% maltodextrin gel or 2.0% whey protein concentrate). The obtained puff pastry contained 46.95-54.89% less fat and thereby 16.98-22.17% less calories than the regular puff pastry.Pastry is one of the snack products containing high fat content. From consumer survey, the interesting pastry product for development of reduced fat product was puff pastry. In puff pastry, fat plays an important role on developing layer, puffing structure and crispy. To reduce fat content in the puff pastry, fat replacer, a substance providing some or all of fat functions should be used. In this study, fat replacers including carbohydrate–based (maltodextrin gel and powdered cellulose), protein–based (whey protein concentrate) and fat–based (salatrim) fat replacers were used to develop the reduced fat pastry. From sensorial profiles, the reduced fat puff pastry with salatrim presented rubber aroma. Powdered cellulose produced dense texture, decreased puffiness and increased aroma of wheat flour. However, increased levels of maltodextrin gel and whey protein concentrate increased puff layers, puffiness structure and flakiness. In addition, whey protein concentrate could increase margarine aroma and flavor in the reduced fat pastry. Using a 9-point hedonic scale, overall liking scores of the reduced fat puff pastry with 9.6% maltodextrin gel and the reduced fat puff pastry with 2.0% whey protein concentrate were 7.34 and 7.86, respectively (other attribute scores were also higher than 6 (slightly like)). Comparing to the regular puff pastry, both fat replacers could produce non significant difference in specific volume of reduced fat puff pastry (p>0.05). Therefore, the optimal formula for the reduced fat puff pastry consisted of 50% hard wheat flour and 50% soft wheat flour. Based on flour weight, other ingredients were 50% water (40C), 18% pastry margarine, 12% baker margarine, 5% egg, 0.6% salt and fat replacer (either 9.6% maltodextrin gel or 2.0% whey protein concentrate). The obtained puff pastry contained 46.95-54.89% less fat and thereby 16.98-22.17% less calories than the regular puff pastry.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การพองตัว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นันทวัน เทอดไทย. "อิทธิพลของสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทเพสตรีEffect of fat replacers on quality of snacks (pastry)". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

นันทวัน เทอดไทย. "อิทธิพลของสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทเพสตรีEffect of fat replacers on quality of snacks (pastry)". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
อิทธิพลของสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทเพสตรี
นันทวัน เทอดไทย
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์เพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในขนมไทย อิทธิพลของปุ๋ย N-P-K ที่มีต่อผลผลิตและคุณภาพของหน่อไม้ฝรั่ง อิทธิพลของฤดูกาลต่อคุณภาพน้ำเชื้อสุกร อิทธิพลของไคโตซานต่อสมบัติทางกายภาพ คุณภาพการหุงต้ม และคุณภาพการรับประทานของเส้นก๋วยเตี๋ยว อิทธิพลของวันที่ปลูกที่มีต่อผลผลิตและคุณภาพของเมล็ดถั่วท่าพระสไตโล ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพการพองตัวของข้าวเกรียบโดยการอบในเตาไมโครเวฟ อิทธิพลของการตัด ปุ๋ยไนโตรเจน และระยะปลูกที่มีต่อผลผลิต คุณภาพและความคงอยู่ของหญ้ากินนีสีม่วง II .อิทธิพลของความถี่ในการตัดและระดับปุ๋ยไนโตรเจน ที่มีต่อผลผลิต คุณภาพและความคงอยู่ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมันโดยใช้ปลายข้าวสังข์หยดแปรสภาพด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นสารทดแทนไขมัน อิทธิพลของวันเก็บเกี่ยวต่อปริมาณและคุณภาพผลผลิตเมล็ดพันธุ์ข้าวเฉี้ยงพัทลุง อิทธิพลของขนาดไข่ต่อคุณภาพไข่
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair