สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนเพื่อลดปริมาณสารอะคริลาไมด์และการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งและมันเทศทอด
อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์ - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนเพื่อลดปริมาณสารอะคริลาไมด์และการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งและมันเทศทอด
ชื่อเรื่อง (EN): Application of Hot Air-Frying Technique to Reduce Acrylamide Content and Oil Uptake in French Fried and Fried Sweet Potato
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Araya Chaoruangrit
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: การพัฒนากระบวนการทอดด้วยลมร้อนเพื่อเป็นกระบวนการทางเลือกของการผลิตอาหารทอดที่ดี ต่อสุขภาพผู้บริโภคมากขึ้นในการลดปริมาณน้ำมันในอาหารทอด ในการศึกษาขั้นตันได้ศึกษาผลของการ เตรียมตัวอย่างก่อนการทอดวยสมร้อน พบว่าการลวกตัวอย่างด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 ส่งผลให้ตัวอย่างมีความแข็งสูงกว่าตัวอย่างที่ลวกในน้ำ โดยมีค่าแรงกดสูงสุดเป็น 4.57-0.15 I และ 1.64-0.29 N ตามลำดับ เมื่อนำตัวอย่างไปทอดด้วยสมร้อนพบว่าการสวกตัวอย่างส่งผลให้ค่าความแข็ง ของตัวอย่างสูงกว่าตัวอย่างที่ไม่ผ่านการลวก (ps0.05) ตัวอย่างที่ผ่านการลวกโนสารละลายแคลเซียม คลอไรด์แล้วนำไปทอดด้วยสมร้อน มีค่าดัชนีสีน้ำตาลต่ำกว่าตัวอย่างที่สวกในน้ำ (ps0.05) ผลของการแช่ ตัวอย่าง พบว่าการแช่ด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด้ส่งผลให้ค่าความสว่างลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับ ตัวอย่างที่แชนน้ำ (Ps0.05)จึงคัดเลือกวิธีการเตรียมตัวอย่างโดยการสวกในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ และการแช่ในน้ำเป็นขั้นตอนการเตรียมตัวอย่าง การศึกษาผลของปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอดด้วยสมร้อน (ร้อย ละ 0.5, 2.5 และ 5) และระยะเวลาการทอด (O, 2.5, 5, 7.5, 10 และ 12.5 นาที) เปรียบเทียบกับการ ทอดแบบน้ำมันท่วม พบว่าการพิ่มปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอดด้วยลมร้อนส่งผลให้ค่าดัชนีสีน้ำตาลและค่าความ แข็งของตัวอย่างลดลง (ps0.05) แต่ไม่มีผลต่อการสูญเสียความชื้น (ps0.05) การสูญเสียความชื้นของ ตัวอย่างที่ทอดด้วยลมร้อนช้ากว่าทอดแบบน้ำมันท่วม (p: 0.05) ค่าดัชนีสีน้ำตาลของตัวอย่างที่ทอดดัวยลม ร้อนเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาการทอดเพิ่มขึ้น (Pะ0.05) เวลาทอดด้วยสมร้อนและทอดแบบน้ำมันท่วมนาน 12.5 นาที และ 3.4 นาที ตามลำดับเพื่อทำให้ตัวอย่างมีค่าความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 41-45 ปริมาณน้ำมันใน ตัวอย่างทอดแบบน้ำมันท่วมและทอดด้วยสมร้อน(ปริมาณน้ำมันร้อยละ 5) เท่ากับร้อยละ 17.19-0.02 และ 9.32-0.43 โดยน้ำหนักแห้ง ตามสำดับ ลักษณะโครงสร้างผิวตัวอย่างภายใต้กล้องจุลทรรศน์ อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าการมปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอดด้วยลมร้อนส่งผสให้ปริมาณโพรงอากาศที่ บริเวณผิวตัวอย่างลดลง และตัวอย่างที่ทอดด้วยสมร้อนมีความไม่สม่ำเสมอของพื้นผิวมากกว่าตัวอย่างที่ ทอดแบบน้ำมันท่วม มันเทศดิบมีอุณหภูมิการเกิดเจลลาติไนเซชันที่ 85.51+0.15ช และมีค่พลังงานที่ใช้ ในการเกิดเจลลาติไนเซชันเท่ากับ 3.79-0.34 จูลส์/รัม การลวกมันเทศด้วยอุณหภูมิ 85*ช เป็นเวลา 6 นาที่ ส่งผลให้แป้งในตัวอย่างมันเทศเกิดเจลลาติไนเซชันโดยสมบูรณ์ ปริมาณอะคริลาไมด์ในตัวอย่างมัน เทศและมันฝรั่งโดยทอดด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 180 และ 200*ซ เป็นเวลา 12.5, 15, 17.5 และ 20 นาที พบว่ปริมาณอะคริลาไมด์ในตัวอย่างมันเทศทอดที่อุณหภูมิ 180*ช และ 200ซ แตกต่างกัน(ps0.05) เวลา การทอดเพิ่มขึ้นส่งผลห้ปริมาณอะคริลาไมด์สูงขึ้น (ps0.05) ที่ระดับความชื้นในช่วงร้อยละ 41-45 ตัวอย่างมันเทศทอดมีปริมาณอะคริลาไมด์ต่ำกว่าตัวอย่างมันฝรั่งทอด (ps0.05) เท่ากับ 118.628.62 และ 1,019.07+69.07 มก/กก.ตัวอย่าง ตามลำดับ และไม่พบสารอะคริลาไมด์ในมันเทศทอดและมันฝรั่ง ทอดด้วยกระบวนการทอดแบบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 160ช
บทคัดย่อ (EN): Useful information for improving and developing low oil uptake of fried products by using air-frying process as a healthier alternative frying process is revealed. In the first study effects of material preparation methods were studied. According to the results, hardness (Fmax) of Calcium Chloride blanched samples were higher than water blanched samples (p?0.05). Fmax of both samples were 4.57?0.15 N and 1.64?0.29 N, respectively. After air-frying, Fmax of blanched samples were higher than unblanched sample (p?0.05). The results show that BI of Calcium Chloride blanched samples were significant lower than water blanched samples (p?0.05). Effects of sample soaking were determined that Sodium Chloride soaking decreased L* value (p?0.05. While not affected other physicochemical properties (moisture content, b*, Fmax) (p?0.05). Calcium Chloride blanching followed by water soaking were chosen as samples preparation method for further studies. Effects of amount of added oil (0.5, 2.5 and 5%) and air-frying time (0, 2.5, 5, 7.5, 10 and 12.5 min) on qualities were studied. It was found that increasing amount of added oil significantly decrease BI and Fmax of the samples (p?0.05). Air-frying and deep- fat frying times required for achieving 41-45% of samples moisture content were 12.5 and 3.4 min, respectively. The oil contents (%db) of Air-fried samples with 5% of added oil and deep-fat fried samples were 9.32?0.43 and 17.19?0.02, respectively. Scanning electron microscope (SEM) images were taken from surface of air and deep-fat frying samples. It showed that increasing amount of added oil resulted in lower amount of air cavities on the surface. Also, the surface of air-fried samples were more uneven than deep-fat fried samples. After blanching, starches in raw samples were fully gelatinized measuring by DSC. Gelatinized temperature of the samples were 85.51?0.15?C with enthalpy as 3.79?0.34 J/g. Acrylamide contents of air-fried sweet potato and potato from various frying temperature (180 and 200?C) and time (12.5, 15, 17.5 and 20 min) were observed. It was observed that the acrylamide contents of samples air-fried at 180?C were significantly higher than 200?C (p?0.05). The acrylamide contents of fried samples increased with frying time (p?0.05). At moisture content of 41-45%, fried sweet potato contained much lower acrylamide content than fried potato as 118.62?8.62 and 1,019.07?69.07 ?g/kg samples, respectively. There were not acrylamide compounds in Air fried sweet potatoes and potatoes at 160 ?C
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: มันเทศ
คำสำคัญ (EN): Sweet Potato
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์. "การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนเพื่อลดปริมาณสารอะคริลาไมด์และการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งและมันเทศทอดApplication of Hot Air-Frying Technique to Reduce Acrylamide Content and Oil Uptake in French Fried and Fried Sweet Potato". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2558

อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์. "การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนเพื่อลดปริมาณสารอะคริลาไมด์และการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งและมันเทศทอดApplication of Hot Air-Frying Technique to Reduce Acrylamide Content and Oil Uptake in French Fried and Fried Sweet Potato". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนเพื่อลดปริมาณสารอะคริลาไมด์และการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งและมันเทศทอด
อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
2558
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลส การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด กลไกการทอดและแนวทางการลดปริมาณนํ้ามันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด การวิจัยการอบแห้งเปลือกมังคุดโดยใช้อากาศร้อนเวียนกลับ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในมันเทศพันธุ์ต่าง ๆ การผลิตมันเทศสีม่วงทอดกรอบชนิดแผ่นและการประเมินคุณภาพ การวิจัยและพัฒนาถ่านกัมมันต์ที่ได้จากเหง้ามันสำปะหลัง สำหรับการดูดซับสารปนเปื้อนในสถานะสารละลายและแก๊ส การศึกษาศักยภาพการผลิตเอทานอลจากมันเทศ ผลของขั้นตอนการเตรียมต่อลักษณะทางกายภาพ การดูดซับน้ำมัน และปริมาณสารสำคัญของเมล็ดข้าวโพดทอดกรอบ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair