สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา
ชื่อเรื่อง (EN): Cooking quality improvement of brown pigmented rice by plasma technology
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. ยุทธนา พิมลศิริผล
  2. พิสิฐ ศรีสุริยจันทร์
  3. ธีรวรรณ บุญญวรรณ
คำสำคัญ:
  1. ข้าวกล้อง
  2. พลาสมา
  3. สมบัติทางเคมีกายภาพ
  4. สมบัติการหุงสุก
  5. สารต้านออกซิเดชัน
  6. การเก็บรักษา
  7. การเหม็นหืน
คำสำคัญ (EN):
  1. brown rice
  2. plasma
  3. physicochemical properties
  4. cooking property
  5. antioxidants
  6. storage
  7. rancidity
บทคัดย่อ:   สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้สนับสนุนทุนวิจัยโครงการ “การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา” แก่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยมีผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล เป็นหัวหน้าโครงการ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้พลาสมาในการปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสี ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ สมบัติการหุงสุกของข้าวกล้องที่ผ่านการอาบพลาสมาระหว่างการเก็บรักษา และศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารต้านออกซิเดชันและการเกิดการเหม็นหืนของข้าวกล้องที่ผ่านการอาบพลาสมาระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาวิจัยพบว่า แก๊สอาร์กอน ไนโตรเจน และอากาศ ส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าวทั้งสองชนิดใกล้เคียงกัน การเลือกใช้แก๊สพลาสมาจึงขึ้นอยู่กับความพร้อมใช้งานของเครื่องมือ ในการทดลองนี้จึงเลือกแก๊สอาร์กอนเพื่อใช้ในการศึกษาขั้นตอนต่อไป โดยจากการศึกษาสมบัติบางประการของข้าวกล้องก่ำดอยสะเก็ดและข้าวกล้องหอมนิล ได้แก่ ความหนาแน่นของข้าว สมบัติการหุงสุก สมบัติการดูดซึมน้ำ และโครงสร้างจุลภาคของผิวข้าวกล้องพบว่า ข้าวทั้งสองชนิดมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างแข็ง จึงใช้ระยะเวลาในการหุงสุกค่อนข้างนานกว่าข้าวปกติ โดยใช้เวลาหุงสุกเท่ากับ 40 และ 30 นาที ตามลำดับ เมื่อศึกษาสมบัติการดูดซึมน้ำ ค่าการดูดซึมน้ำ จะเพิ่มขึ้นใน 3 ชั่วโมงแรกของการแช่ และเริ่มคงที่เมื่อใช้เวลาในการแช่เพิ่มขึ้น และเมื่อทำการวิเคราะห์คุณภาพ ทางกายภาพและทางเคมีจะเห็นว่า ข้าวกล้องทั้งสองชนิดมีปริมาณสารที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ เช่น สาร γ-oryzanol, สารแอนโทไซยานิน และสารประกอบฟีนอล ซึ่งมีปริมาณมากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวขาว โดยสารเหล่านี้จะพบได้ที่บริเวณเยื่อหุ้มผิวชั้นนอกและชั้นในของเมล็ด จึงนำข้าวกล้องทั้งสองชนิดไปทดลองในการหาสภาวะที่เหมาะสม เพื่อปรับปรุงคุณภาพโดยใช้เทคโนโลยีพลาสมา โดยใช้กำลังพลาสมา 3 ระดับ (120, 150 และ 180 วัตต์) และระยะเวลาที่ข้าวกล้องสัมผัสพลาสมา 3 ระดับ (20, 30 และ 40 นาที) พบว่า การเพิ่มกำลังพลาสมาทำให้ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมดในข้าวกล้องก่ำดอยสะเก็ดเพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันทำให้กรดไขมันในข้าวกล้องหอมนิลลดลง และการใช้ระยะเวลาที่สัมผัสพลาสมานานเกินไปจะทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดลดลง ดังนั้นจึงสภาวะที่เหมาะสมที่สุด คือ ใช้กำลังพลาสมา 180 วัตต์ เวลา 30 นาที จากการศึกษาการเก็บรักษาข้าวกล้องก่ำดอยสะเก็ดและข้าวกล้องหอมนิล บรรจุข้าวในถุงลามิเนตอลูมิเนียมฟอยล์ในสภาวะสุญญากาศ เปรียบเทียบกับข้าวกล้องที่ไม่ผ่านการอาบพลาสมา เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 35 และ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 4 เดือน สุ่มตัวอย่างทุก 3 สัปดาห์ พบว่า เมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นทำให้ข้าวเสื่อมคุณภาพลง โดยทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระลดลง และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสน้อยลงด้วย นอกจากนี้การเก็บรักษาข้าวที่อุณหภูมิต่ำจะมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและเคมีน้อยกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ประโยชน์ที่จะได้รับของโครงการนี้ คือ สามารถใช้เป็นข้อมูลในการปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา โดยที่ยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง  
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2558-06-03
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2559-06-02
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
ปีที่ได้รับงบประมาณ (ระบุได้มากกว่า 1 ปี): 2558
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล. "การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมาCooking quality improvement of brown pigmented rice by plasma technology". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2559

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล. "การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมาCooking quality improvement of brown pigmented rice by plasma technology". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2 มิถุนายน 2559
คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา การเปลี่ยนแปลงสีและปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในฟักทองปรุงสุก โครงการศึกษาเทคโนโลยีการผลิตหน่อไม้ฝรั่ง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพเมล็ดเมื่อเก็บในลักษณะข้าวกล้องและข้าวสาร การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร เทคโนโลยีใหม่ในการแปรรูปและถนอมอาหาร: เทคโนโลยีโคลด์พลาสมา การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีพลาสมาอุณหภูมิต่ำเพื่อการปรับปรุงคุณภาพการหุงของข้าวเหนียวก่ำ พันธุ์พื้นเมือง การศึกษาการใช้เทคโนโลยีในการเลี้ยงโคเนื้อของเกษตรกรภายใต้โครงการศูนย์บริการและถ่ายทอดเทคโนโลยีการเกษตรประจำตำบล จังหวัดระยอง

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair