สืบค้นงานวิจัย
คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติการทำงาน และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณภูมิต่ำ
Pimpamas Panyajiva - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติการทำงาน และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณภูมิต่ำ
ชื่อเรื่อง (EN): Low heat full-fat soy flour : nutritional values, functional properties and potential food application
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Pimpamas Panyajiva
บทคัดย่อ: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ได้มีการพัฒนาแป้งถั่วเหลือง ไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำโดยใช้อุณหภูมิในการอบต่ำ จุดประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการ สารต้านคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติการทำงาน ของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มนี้ และ ความสามารถในการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำมีองค์ประกอบของโปรตีน 45.6 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 19.4 เปอร์เซ็นต์ ความชื้น 5.8 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 5.8 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 23.5 เปอร์เซ็นต์ ใยอาหาร 11.2 เปอร์เซ็นต์ และ พลังงาน 451 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ ค่าทริปซิน อินฮิบิทเตอร์ ของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำมีค่า 34 มก. / ก. มีปริมาณต่ำกว่าแป้งถั่วเหลืองดิบอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ ส่วนปริมาณไฟเตท (1,092 มก. / 100 ก.) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อ เปรียบเทียบกับถั่วเหลืองดิบ แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำสามารถแสดงคุณสมบัติการทำงานบาง ประการได้ดีกว่าแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มในระดับทางการค้า ซึ่งประกอบไปด้วย ความสามารถในการอุ้ม น้ำ ความสามารถในการดูดซับไขมัน ความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม ความสามารถใน การเกิดอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชัน ความสามารถในการเกิดเจล และ ดัชนีการละลายของไนโตรเจน สีของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำมีความอ่อนกว่าแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มในระดับทางการค้า ซึ่ง นำไปสู่ลักษณะทางภายนอกที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหารและลดการรบกวนของสีเมื่อเติมลงไปในผลิตภัณฑ์ อาหาร ในการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำในผลิตภัณฑ์อาหาร ในโดนัทเค้ก สามารถแทนที่แป้ง สาลีด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำได้ที่ 25 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งได้รับการยอมรับในการทดสอบทาง ประสาทสัมผัส แป้งถั่วเหลืองยังช่วยเพิ่มโปรตีน ให้ความชุ่มชื้น และลดการอมน้ำมันระหว่างการทอดได้ 20.5 เปอร์เซ็นต์ ในเค้กเนยสด สามารถแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำได้ที่ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งได้รับการยอมรับในการทดสอบทางประสาทสัมผัส แป้งถั่วเหลืองยังช่วยเพิ่มโปรตีน โดยไม่ ทำให้เกิดความแตกต่างของคุณภาพ ในแพทตี้ส์ หมู สามารถแทนที่เนื้อหมูด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม อุณหภูมิต่ำได้ที่ 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งได้รับการยอมรับในการทดสอบทางประสาทสัมผัส แป้งถั่วเหลืองยัง ช่วยเพิ่มโปรตีน ความชื้น ลดปริมาณไขมัน เพิ่มผลผลิต อีกทั้งลดการหดตัวระหว่างการทอดด้วย
บทคัดย่อ (EN): The Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University has developed low heat full-fat soy flour using low temperature of roasting. This study aims to evaluate the nutritional values, the antinutritional factors and the functional properties of this low heat full-fat soy flour. In addition, the potential applications of the soy flour in food products were investigated. The results showed that low heat full-fat soy flour contained 45.6% protein, 19.4% fat, 5.8% moisture, 5.8% ash, 23.5% carbohydrate, 11.2% total dietary fiber and 451 kcal energy content. Trypsin inhibitor activity of low heat full-fat soy flour (34 mg / g) was significantly lower than that of raw soy flour, while phytate content (1,092 mg / 100 g) was not different from raw soy flour. Low heat full-fat soy flour was better in some functional properties than the commercial full-fat soy flour. These include water and oil binding capacity, foaming capacity and stability, emulsifying activity and stability, gelation and nitrogen solubility index. The color of low heat full-fat soy flour was also lighter than the commercial full-fat soy flour, leading to good appearance and less interference when added to foods. Incorporation of low heat full-fat soy flour into food products showed that 25% replacement of wheat flour with low heat full-fat soy flour resulted in a cake doughnut which was acceptable by sensory evaluation. At this level, soy flour helped to increase protein, provide moistness and freshness, and reduce oil uptake (20.5%) in the product. At 30% of low heat full-fat soy flour replacement of wheat flour in butter cake, the product was acceptable by sensory evaluation. At this level, soy flour helped to increase protein without causing any differences in quality of the product. At 10% replacement of pork by low heat full-fat soy flour, the formulated pork patties were acceptable by sensory evaluation. At this level, soy flour also increases protein and moisture content, and markedly decreases fat content in the product. In addition, low heat full-fat soy flour could also be beneficial in increasing yield as well as reducing shrinkage of the patties
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=245&obj_id=2169
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Flour
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ได้มีการพัฒนาแป้งถั่วเหลือง ไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำโดยใช้อุณหภูมิในการอบต่ำ จุดประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการ สารต้านคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติการทำงาน ของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มนี้ และ ความสามารถในการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำมีองค์ประกอบของโปรตีน 45.6 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 19.4 เปอร์เซ็นต์ ความชื้น 5.8 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 5.8 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 23.5 เปอร์เซ็นต์ ใยอาหาร 11.2 เปอร์เซ็นต์ และ พลังงาน 451 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ ค่าทริปซิน อินฮิบิทเตอร์ ของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำมีค่า 34 มก. / ก. มีปริมาณต่ำกว่าแป้งถั่วเหลืองดิบอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ ส่วนปริมาณไฟเตท (1,092 มก. / 100 ก.) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อ เปรียบเทียบกับถั่วเหลืองดิบ แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำสามารถแสดงคุณสมบัติการทำงานบาง ประการได้ดีกว่าแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มในระดับทางการค้า ซึ่งประกอบไปด้วย ความสามารถในการอุ้ม น้ำ ความสามารถในการดูดซับไขมัน ความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม ความสามารถใน การเกิดอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชัน ความสามารถในการเกิดเจล และ ดัชนีการละลายของไนโตรเจน สีของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำมีความอ่อนกว่าแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มในระดับทางการค้า ซึ่ง นำไปสู่ลักษณะทางภายนอกที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหารและลดการรบกวนของสีเมื่อเติมลงไปในผลิตภัณฑ์ อาหาร ในการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำในผลิตภัณฑ์อาหาร ในโดนัทเค้ก สามารถแทนที่แป้ง สาลีด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำได้ที่ 25 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งได้รับการยอมรับในการทดสอบทาง ประสาทสัมผัส แป้งถั่วเหลืองยังช่วยเพิ่มโปรตีน ให้ความชุ่มชื้น และลดการอมน้ำมันระหว่างการทอดได้ 20.5 เปอร์เซ็นต์ ในเค้กเนยสด สามารถแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณหภูมิต่ำได้ที่ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งได้รับการยอมรับในการทดสอบทางประสาทสัมผัส แป้งถั่วเหลืองยังช่วยเพิ่มโปรตีน โดยไม่ ทำให้เกิดความแตกต่างของคุณภาพ ในแพทตี้ส์ หมู สามารถแทนที่เนื้อหมูด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม อุณหภูมิต่ำได้ที่ 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งได้รับการยอมรับในการทดสอบทางประสาทสัมผัส แป้งถั่วเหลืองยัง ช่วยเพิ่มโปรตีน ความชื้น ลดปริมาณไขมัน เพิ่มผลผลิต อีกทั้งลดการหดตัวระหว่างการทอดด้วย
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Pimpamas Panyajiva. "คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติการทำงาน และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณภูมิต่ำLow heat full-fat soy flour : nutritional values, functional properties and potential food application". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548

Pimpamas Panyajiva. "คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติการทำงาน และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณภูมิต่ำLow heat full-fat soy flour : nutritional values, functional properties and potential food application". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติการทำงาน และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณภูมิต่ำ
Pimpamas Panyajiva
มหาวิทยาลัยมหิดล
2548
คุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้น ชีวภาพความพร้อมของการนำไปใช้ การสะสมในเซลล์ และคุณสมบัติในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แองจิโอเทนซิน I ของสา การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษา คุณค่าทางโภชนาการในขนมไทยบางชนิด การผลิตและศึกษาคุณสมบัติของโมโนโคลนัลแอนติบอดีจำเพาะต่อจุลชีพ L.interrogans และการนำไปประยุกต์ใช้ การวิเคราะห์ปริมาณสารไอโซฟลาโวนและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองในอาหารมังสวิรัติไทย การเตรียมและการประเมินฟิล์มอัลจิเนต อิมัลชั่นโดยใช้เทคนิคการผสมในน้ำมันเพื่อใช้ในระบบนำส่งยา การศึกษาความเป็นไปได้ของการนำพลังงานที่ได้จากเศษยางล้อรถที่ไม่ใช้แล้วกลับมาใช้ใหม่ภายในโรงงาน การพัฒนาคอนกรีตต้นทุนต่ำและพลังงานต่ำจากวัสดุผลพลอยได้และวัสดุเหลือใช้ การพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากแป้งบุกและการใช้ประโยชน์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair