สืบค้นงานวิจัย
ผลของสารทดแทนไขมันประเภทใยอาหารต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อไก่สวรรค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากเนื้อไก่ไข่ปลดระวาง
พิทยา อดุลยธรรม - มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
ชื่อเรื่อง: ผลของสารทดแทนไขมันประเภทใยอาหารต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อไก่สวรรค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากเนื้อไก่ไข่ปลดระวาง
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of dietary fiber fat replacers on quality of sweet dried spent hen meat for development of poultry product for health
บทคัดย่อ: การศึกษาผลของสารทดแทนประเภทใยอาหารต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์ โดยการทดแทนส่วนของเนื้อไก่เศษเหลือด้วยตาลโตนดอ่อน ลูกสำรอง และข้าวกล้องที่ร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 พบว่าเมื่อระดับตาลโตนดอ่อนเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์มีปริมาณความชื้นและโปรตีนลดลง แต่จะมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต น้ำตาลรีดิวส์ซิง น้ำตาลทั้งหมด และค่าพลังงานเพิ่มขึ้น เมื่อผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้นลดลงจึงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลง และมีค่าแรงตัดผ่านชิ้นเนื้อที่สูงขึ้น และการใช้ตาลโตนดอ่อนในทุกระดับจะไม่มีผลต่อค่า L* และ a* แต่เมื่อใช้ตาลโตนดอ่อนไปจนถึงที่ร้อยละ 30 ผลิตภัณฑ์จะมีค่า b* สูงที่สุด (P0.05) และผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์จะมีค่า L* ลดลงเมื่อใช้ลูกสำรองเป็นสารทดแทนในระดับที่สูงขึ้น โดยการทดแทนที่ร้อยละ 40 ผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์จะมีค่า L* ต่ำสุด แต่ ในทุกสูตรที่ใช้ลูกสำรองเป็นสารทดแทนจะมีค่า a* ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์ที่ใช้สำรองเป็นสารทดแทนที่ร้อยละ 10 ถึง 30 ผลิตภัณฑ์จะมีค่า b* สูงสุดไม่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) ซึ่งจากผลการทดลองจะเห็นได้ว่าเมื่อใช้ลูกสำรองเป็นสารทดแทนที่ร้อยละ 40 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีที่คล้ำและเนื้อสัมผัสที่แข็ง ทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าทุกคุณลักษณะจะมีคะแนนความชอบลดลงเมื่อใช้ลูกสำรองเป็นสารทดแทนในปริมาณที่สูงขึ้น โดยผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์ที่ใช้ลูกสำรองเป็นสารทดแทนในช่วงร้อยละ 10-20 จะมีคะแนนทางด้านกลิ่น ความนุ่มเนื้อ ความหวาน รสชาติ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) จากผลการทดลองแม้ว่าผู้ทดสอบจะให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมในทุกคุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสสูงที่สุด แต่สูตรควบคุมจะมีปริมาณใยอาหารต่ำกว่าสูตรอื่น ดังนั้นจึงทำการเลือกสูตรที่มีลูกสำรองที่ร้อยละ 20 ไปศึกษาในตอนต่อไปเนื่องจากมีใยอาหารสูง มีเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม จากการใช้ข้าวกล้องเป็นสารทดแทนในผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์พบว่า เมื่อปริมาณข้าวกล้องเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้นและโปรตีนลดลง แต่จะมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลรีดิวส์ซิงเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกับการใช้ตาลโตนดอ่อนและลูกสำรองเป็นสารทดแทน และเมื่อผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้นลดลงจึงส่งผลให้ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลงด้วย ส่วนทางด้านค่าแรงตัดผ่านชิ้นเนื้อผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์สูตรที่มีข้าวกล้องร้อยละ 10 20 และ 30 มีค่าแรงตัดผ่านชิ้นเนื้อต่ำสุดไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) นอกจากนี้ค่า L* และ b* จะลดลงเมื่อระดับการทดแทนสูงขึ้น และการทดแทนที่ระดับร้อยละ 0 10 และ 20 ผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์จะมีค่า L* และ b* สูงสุดไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์ทุกสูตรจะมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสลดลงเมื่อปริมาณการทดแทนด้วยข้าวกล้องเพิ่มขึ้น และหากมีการทดแทนที่ดับสูงกว่าร้อยละ 20 จะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 6-5 และหากทดแทนถึงร้อยละ 40 ผู้ทดสอบจะไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ทางด้านความนุ่มเนื้อ รสชาติ และความชอบโดยรวม ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ใช้ข้าวกล้องที่ระดับร้อยละ 20 เพื่อไปศึกษาต่อในตอนต่อไป จากผลการทดลองการใช้สารทดแทนในผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์ จึงได้ทำการคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดของสารทดแทนทั้ง 3 ชนิด มาทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ควบคุม (ไม่เติมสารทดแทน) โดยสูตรที่ผ่านการคัดเลือก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์สูตรที่ใช้ตาลโตนดอ่อนร้อยละ 30 ลูกสำรองร้อยละ 20 และข้าวกล้องร้อยละ 20 และเมื่อทำการเก็บรักษาพบว่าสูตรที่ใช้ลูกสำรองและข้าวกล้องเป็นสารทดแทนจะมีค่าแรงตัดผ่านชิ้นเนื้อลดลงอย่างรวดเร็วในช่วงสัปดาห์ที่ 2 ถึง 3 และหลังจากนั้นจะมีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย ส่วนในสูตรควบคุมและสูตรที่ใช้ตาลโตนดอ่อนจะมีค่าแรงตัดผ่านชิ้นเนื้อไม่ค่อยแตกต่างกันระหว่างการเก็บรักษา ส่วนทางด้านค่าสีพบว่าผลิตภัณฑ์จะมีค่า a* และ b* ค่อนข้างคงที่ไม่เปลี่ยนแปลง แต่จะมีค่า L* ลดลง ซึ่งอาจเนื่องจากผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์มีสีคล้ำขึ้นจากการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ จะมีค่า TBA ลดลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้น แม้ว่าผู้ทดสอบจะให้คะแนนทางด้านกลิ่นหืนลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้น แสดงว่าเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เป็นระยะเวลานานขึ้นผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นหืนเพิ่มขึ้น แต่ที่มีค่า TBA ลดลงอาจเนื่องจากการรวมตัวเป็นอนุพันธ์ชนิดใหม่ของสารประกอบอัลดีไฮด์ในขั้นตอนสุดท้ายของปฏิกิริยาออซิเดชัน ทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ทางด้านลักษณะปรากฏ (ความวาว) ความนุ่มเนื้อ ความหวาน รสชาติ และความชอบโดยรวม ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบลดลงเล็กน้อยเมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้น ทางด้านสีของผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์สูตรที่ใช้ข้าวกล้องเป็นสารทดแทนจะมีคะแนนความชอบไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้น แต่ในสูตรอื่นผู้ทดสอบจะให้คะแนนความชอบลดต่ำลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้น จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์พบว่าในทุกสูตรจะมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาทางด้านกายภาพเล็กน้อยและผู้ทดสอบยังยอมรับผลิตภัณฑ์ได้อยู่เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 8 สัปดาห์ ทางด้านเชื้อจุลินทรีย์พบว่าผลิตภัณฑ์ทุกสูตรมีเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดไม่เกินมาตรฐานกำหนดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนทางด้านเชื้อยีสต์และราพบว่าสูตรที่ใช้สารทดแทนทั้ง 3 ชนิดจะมีปริมาณเชื้อยีสต์และราไม่เกินมาตรฐานกำหนดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา แต่สูตรควบคุมเมื่อทำการเก็บรักษาไปจนถึงสัปดาห์ที่ 8 จะมีปริมาณเชื้อยีสต์และราเกินมาตรฐานกำหนด ดังนั้นผลิตภัณฑ์ไก่สวรรค์สูตรควบคุมจะมีอายุการเก็บรักษา 8 สัปดาห์ แต่สูตรที่ใช้สารทดแทนไขมันทั้ง 3 ชนิดจะมีอายุการเก็บมากกว่า 8 สัปดาห์
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
คำสำคัญ: เนื้อไก่ไข่ปลดระวาง
คำสำคัญ (EN): spent hen meat
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พิทยา อดุลยธรรม. "ผลของสารทดแทนไขมันประเภทใยอาหารต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อไก่สวรรค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากเนื้อไก่ไข่ปลดระวางEffect of dietary fiber fat replacers on quality of sweet dried spent hen meat for development of poultry product for health". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2555

พิทยา อดุลยธรรม. "ผลของสารทดแทนไขมันประเภทใยอาหารต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อไก่สวรรค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากเนื้อไก่ไข่ปลดระวางEffect of dietary fiber fat replacers on quality of sweet dried spent hen meat for development of poultry product for health". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของสารทดแทนไขมันประเภทใยอาหารต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อไก่สวรรค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากเนื้อไก่ไข่ปลดระวาง
พิทยา อดุลยธรรม
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
30 มิถุนายน 2555
ศึกษาสภาวะการติดเชื้อ Brachyspira ในไก่ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตำรับยาสมุนไพรไทยต้านมะเร็งจากฐานข้อมูลคัมภีร์ตำรายาสมุนไพรไทย ปีที่ 3 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ยาสมุนไพรแผนปัจจุบันอายุวัฒนะและเสริมภูมิคุ้มกัน จากฐานข้อมูลตารายาสมุนไพรของประเทศไทย มโนสร้อย 3 กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ วิถีชีวิตแบบสโลว์ฟูดส์… เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี ผลของการเสริมสารสกัดอัญชัน ในอาหารไก่ไข่ โครงการวิจัยพันธุ์ไก่ไข่เพื่อทดแทนการนำเข้า 2. อิทธิพลของพันธุ์ต่อลักษณะคุณภาพไข่และค่าสหสัมพันธ์ปรากฎในไก่ ชนิดของไขมันที่เหมาะสมในอาหารปลาหมอ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair