สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว
ศรีเวียง ทิพกานนท์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว
ชื่อเรื่อง (EN): Development of mantou product from composite wheat flour and rice flour
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศรีเวียง ทิพกานนท์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sriwiang Tipkanon
บทคัดย่อ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว มีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับปลายข้าว และเป็นการลดปริมาณการใช้แป้งสาลีซึ่งต้องนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศ จากการสำรวจพฤติกรรม และความต้องการของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว พบว่าผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคหมั่นโถวต่างข้าวบางมื้อ โดยต้องการบริโภคกับขาหมู หมูปิ้ง มัสมั่น ตามลำดับ จากการพัฒนากรรมวิธีการผลิตโดยการศึกษาผลของเวลาในการพักโต (Proofing time) ของหมั่นโถว พบว่าเมื่อเวลาเพิ่มขึ้นหมั่นโถวจะมีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นและมีค่าความแข็งลดลง เวลาในการพักโดที่เหมาะสมคือ 60 นาที ในการพัฒนาสูตร พบว่า ปริมาณแป้งข้าว และปริมาณสารให้ความนุ่มนั้นมีผลต่อเนื้อสัมผัสหมั่นโถว คือ เมื่อปริมาณแป้งข้าวเพิ่มขึ้น จะทำให้หมั่นโถวมีปริมาตรจำเพาะลดลง และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ส่วนการเพิ่มขึ้นของปริมาตรสารให้ความนุ่มทำให้ปริมาตรจำเพาะสูงขึ้น และมีค่าความแข็งลดลง สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ร้อยละ 37.92 แป้งข้าวร้อยละ 17.72 น้ำตาลทรายร้อยละ 12.66 เกลือร้อยละ 0.35 ยีสต์แห้งชนิดผงร้อยละ 0.95 ผงฟูร้อยละ 0.80 สารให้ความนุ่มร้อยละ 7.60 และน้ำร้อยละ 27.0 โดยสามารถใช้แป้งข้าวได้ถึงร้อยละ 35 เพื่อทดแทนที่แป้งสาลี ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวที่พัฒนาแล้วมีค่าความแข็ง 3.97 นิวตัน ปริมาตรจำเพาะ 3.36 ลูกบาศก์เซนติเมตรต่อกรัม ค่า water activity 0.928 มีค่าความชื้นร้อยละ 32.34 โปรตีนร้อยละ 7.44 ไขมันร้อยละ 6.71 เถ้าร้อยละ 0.91 เยื่อใยร้อยละ 0.63 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 51.97 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวมีสีขาวโดยมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 83.64 -0.84 และ 10.08 ตามลำดับ และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคชอบหมั่นโถวในระดับชอบปานกลาง และยอมรับการบริโภคหมั่นโถวกับหมูปิ้งร้อยละ 98.4 และผู้บริโภคเห็นสมควรสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับหมั่นโถวโดยวิธีการเร่ง คาดคะเนได้ว่าสามารถเก็บแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ได้นาน 6 เดือน Development of Mantou from composite wheat and rice flour was aimed to add value to broken rice and reduce the use of wheat flour, which are the imported product. According to the survey indicated that KaKi in red Chinese's soup was the first choice to consume with Mantou followed by Roasted pork and Mus-Sa-Mun Curry. Proofing time and the amount of rice flour and shortening had effects on specific volume and hardness of the Mantou. As the proofing time increased, specific volume was increased and hardness was decreased. As the amount of rice flour increased, specific volume of Mantou was decreased and hardness was increased. The optimun formula of Mantou consists of wheat flour 32.92 percent, rice flour 17.72 percent, sugar 12.66 percent, salt 0.35 percent, dried yeast 0.95 percent, baking powder 0.80 percent, shortening 7.6 percent and water 27.0 percent. Thirty percent of rice flour was used to replace what flour in the formula. Optimum proofing time was 60 minutes. Characteristics of the Mantou were hardness = 3.97 N, specific volume = 3.36 cubic cm/g, water activity - 0.93, moisture content = 32.34 percent, protein = 7.44 percent, fat = 6.71 percent, ash = 0.91 percent, fiber = 0.63 percent, and carbohydrate = 51.97 percent. The Mantou had white color with the color in L*a*b* system of 83.64, -0.84 and 10.08, respectively. The total microbial count was less than 250 CFU/g and yeast and mold was less than 10 CFU/g. Consumer acceptability test found that the overall liking for the Mantou product like moderately. Ninety-eight point four percent of the tested consumer accepted the Mantou with Roasted pork and they all agreed to supporting development of the Mantou from composite wheat flour and rice flour. Result of accelerated shelf-life study, revealed that the premixed composite flour for Mantou packaged in PE bag can keep at 25 deg C for 6 months.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/SriwiangTip/index.html
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การใช้ประโยชน์
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
รายละเอียด: การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว มีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับปลายข้าว และเป็นการลดปริมาณการใช้แป้งสาลีซึ่งต้องนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศ จากการสำรวจพฤติกรรม และความต้องการของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว พบว่าผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคหมั่นโถวต่างข้าวบางมื้อ โดยต้องการบริโภคกับขาหมู หมูปิ้ง มัสมั่น ตามลำดับ จากการพัฒนากรรมวิธีการผลิตโดยการศึกษาผลของเวลาในการพักโต (Proofing time) ของหมั่นโถว พบว่าเมื่อเวลาเพิ่มขึ้นหมั่นโถวจะมีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นและมีค่าความแข็งลดลง เวลาในการพักโดที่เหมาะสมคือ 60 นาที ในการพัฒนาสูตร พบว่า ปริมาณแป้งข้าว และปริมาณสารให้ความนุ่มนั้นมีผลต่อเนื้อสัมผัสหมั่นโถว คือ เมื่อปริมาณแป้งข้าวเพิ่มขึ้น จะทำให้หมั่นโถวมีปริมาตรจำเพาะลดลง และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ส่วนการเพิ่มขึ้นของปริมาตรสารให้ความนุ่มทำให้ปริมาตรจำเพาะสูงขึ้น และมีค่าความแข็งลดลง สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ร้อยละ 37.92 แป้งข้าวร้อยละ 17.72 น้ำตาลทรายร้อยละ 12.66 เกลือร้อยละ 0.35 ยีสต์แห้งชนิดผงร้อยละ 0.95 ผงฟูร้อยละ 0.80 สารให้ความนุ่มร้อยละ 7.60 และน้ำร้อยละ 27.0 โดยสามารถใช้แป้งข้าวได้ถึงร้อยละ 35 เพื่อทดแทนที่แป้งสาลี ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวที่พัฒนาแล้วมีค่าความแข็ง 3.97 นิวตัน ปริมาตรจำเพาะ 3.36 ลูกบาศก์เซนติเมตรต่อกรัม ค่า water activity 0.928 มีค่าความชื้นร้อยละ 32.34 โปรตีนร้อยละ 7.44 ไขมันร้อยละ 6.71 เถ้าร้อยละ 0.91 เยื่อใยร้อยละ 0.63 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 51.97 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวมีสีขาวโดยมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 83.64 -0.84 และ 10.08 ตามลำดับ และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคชอบหมั่นโถวในระดับชอบปานกลาง และยอมรับการบริโภคหมั่นโถวกับหมูปิ้งร้อยละ 98.4 และผู้บริโภคเห็นสมควรสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับหมั่นโถวโดยวิธีการเร่ง คาดคะเนได้ว่าสามารถเก็บแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ได้นาน 6 เดือน Development of Mantou from composite wheat and rice flour was aimed to add value to broken rice and reduce the use of wheat flour, which are the imported product. According to the survey indicated that KaKi in red Chinese's soup was the first choice to consume with Mantou followed by Roasted pork and Mus-Sa-Mun Curry. Proofing time and the amount of rice flour and shortening had effects on specific volume and hardness of the Mantou. As the proofing time increased, specific volume was increased and hardness was decreased. As the amount of rice flour increased, specific volume of Mantou was decreased and hardness was increased. The optimun formula of Mantou consists of wheat flour 32.92 percent, rice flour 17.72 percent, sugar 12.66 percent, salt 0.35 percent, dried yeast 0.95 percent, baking powder 0.80 percent, shortening 7.6 percent and water 27.0 percent. Thirty percent of rice flour was used to replace what flour in the formula. Optimum proofing time was 60 minutes. Characteristics of the Mantou were hardness = 3.97 N, specific volume = 3.36 cubic cm/g, water activity - 0.93, moisture content = 32.34 percent, protein = 7.44 percent, fat = 6.71 percent, ash = 0.91 percent, fiber = 0.63 percent, and carbohydrate = 51.97 percent. The Mantou had white color with the color in L*a*b* system of 83.64, -0.84 and 10.08, respectively. The total microbial count was less than 250 CFU/g and yeast and mold was less than 10 CFU/g. Consumer acceptability test found that the overall liking for the Mantou product like moderately. Ninety-eight point four percent of the tested consumer accepted the Mantou with Roasted pork and they all agreed to supporting development of the Mantou from composite wheat flour and rice flour. Result of accelerated shelf-life study, revealed that the premixed composite flour for Mantou packaged in PE bag can keep at 25 deg C for 6 months.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศรีเวียง ทิพกานนท์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวDevelopment of mantou product from composite wheat flour and rice flour". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544

ศรีเวียง ทิพกานนท์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวDevelopment of mantou product from composite wheat flour and rice flour". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว
ศรีเวียง ทิพกานนท์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2544
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังโดยใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลี โปรแกรมสนับสนุนการประเมินค่าประสิทธิผลโดยรวมของเครื่องจักรสำหรับสายการผลิตปุ๋ยเคมีเชิงผสม การคัดเลือกพันธุ์ช่อดาว (Epimeredi indicus (L.) Rothm.) จากประชากรผสมเปิดเปรียบเทียบกับประชากรผสมตัวเอง การปรับปรุงคุณภาพดินกระจายตัวของดินลำตะคองโดยใช้ซีเมนต์ที่ผสมสารผสมเพิ่ม การศึกษาคุณสมบัติซีเมนต์ผสมขี้เถ้าแกลบ การศึกษาการผสมเกสร การติดเมล็ด และการงอกของเมล็ดพืชในกลุ่มขมิ้น (Curcuma) ที่ผสมภายในชนิดเดียวกันและต่างชนิดกัน การใช้ผักผสมเป็นแหล่งของแคลเซียมในข้าวตัง การศึกษาคุณสมบัติของดินกระจายตัวผสมยิปซัม การออกแบบและสร้างเครื่องผสมสบู่สมุนไพร การพัฒนากระบวนการผลิตถั่วเน่าโดยใช้เชื้อผสมที่คัดเลือก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair