สืบค้นงานวิจัย
ผลของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่แยกได้จากผลไม้ไทยต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักไซเดอร์มะม่วง
กมลชัย ชะเอม - มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ชื่อเรื่อง: ผลของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่แยกได้จากผลไม้ไทยต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักไซเดอร์มะม่วง
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Yeast Strains from Thai fruits on Chemical and Sensory Characteristics of Mango Cider during Fermentation Process
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติของยีสต์สายพันธุ์ที่แยกได้จากผลไม้ต่อการผลิตไซเดอร์มะม่วง ซึ่งในกระบวนการผลิตไซเดอร์ใช้ยีสต์ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และ ยีสต์สายพันธุ์ที่แยกได้จากผลไม้ไทย คือ Hanseniaspora uvarum กระบวนการผลิตไซเดอร์ทำโดยนำน้ำมะม่วงมาปรับน้ำตาลเริ่มต้น 15 ?Brix โดยปริมาตร แล้วนำไปหมักที่อุณหภูมิห้อง 48 ชั่วโมง และบ่มต่อที่อุณหภูมิ 4 ?C นาน 12 สัปดาห์ พบว่า ไซเดอร์มะม่วงที่ผ่านการหมักและบ่มจะมีปริมาณแอลกอฮอล์และสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น แต่ในทางตรงกันข้ามค่า pH และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีแนวโน้มลดลงภายหลังการหมัก และการวิเคราะห์สารระเหย พบว่า สายพันธุ์ยีสต์และระยะเวลาการบ่มมีอิทธิพลต่อความเข้มข้นของ Ethanol, Methanol, 1-propanol และ Isobutanol แต่ในทางตรงกันข้าม Ethyl acetate ไม่ได้รับอิทธิจากทั้งสองปัจจัย และไม่พบ Ethyl butyrate ในผลิตภัณฑ์ไซเดอร์มะม่วง และจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า H. uvarum ให้กลิ่นที่ดีมากกว่า S. cerevisiae ดังนั้น H. uvarum มีแนวโน้มที่จะสามารถใช้ในการผลิตไซเดอร์มะม่วงได้
บทคัดย่อ (EN): Aim of this research was to study the possibility to produce mango cider using yeast strain isolated from Thai fruit, Hanseniaspora uvarum, when compared to the typical strain, Saccharomyces cerevisiae. Total solid of mango juice was adjusted to 15?Brix and then the yeasts were inoculated into the juice. Fermentation was taken place at room temperature (30?C) for 48 h and the fermented mango juice maturation was performed at 4?C for 12 weeks. After fermentation and maturation, alcohol content and antioxidant activity of mango cider were increased but pH and total phenolic compounds were decreased. Yeast strain and aging time significantly affected on ethanol, methanol, 1-propanol and isobutanol contents in the cider. However, both strain and aging time had no effect on ethylacetate content. Sensory evaluation revealed that the H. uvarum produced more preferable volatile compounds than the S. cerevisiae. Thus, H. uvarum had a potential use in mongo cider product development.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
คำสำคัญ: คุณภาพทางประสาทสัมผัส
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กมลชัย ชะเอม. "ผลของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่แยกได้จากผลไม้ไทยต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักไซเดอร์มะม่วงEffect of Yeast Strains from Thai fruits on Chemical and Sensory Characteristics of Mango Cider during Fermentation Process". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2557

กมลชัย ชะเอม. "ผลของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่แยกได้จากผลไม้ไทยต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักไซเดอร์มะม่วงEffect of Yeast Strains from Thai fruits on Chemical and Sensory Characteristics of Mango Cider during Fermentation Process". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่แยกได้จากผลไม้ไทยต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักไซเดอร์มะม่วง
กมลชัย ชะเอม
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
30 กันยายน 2557
การศึกษาปัจจัยคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์และมีอิทธิพลต่อความชอบของผลไม้ไทยบางชนิด การแสดงออกของพันธุ์และสายพันธุ์ถั่วฝักยาวในการปลูกแบบอินทรีย์และแบบใช้สารเคมี การจำแนกสายพันธุ์และความต้านทานต่อโรค Streptococcosis ของปลานิล (Oreochromis niloticus Linnaeus) ผลของพารามิเตอร์บางประการต่อการคายน้ำของมะม่วงพันธุ์ แก้ว การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การเปลี่ยนแปลงคุณภาพความสดของกั้งตั๊กแตนภายหลังการจับ การคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีลักษณะเหมาะสมเพื่อใช้ในการหมักสาโท การผลิตไวน์และไวน์เติมแอลกอฮอล์กลั่นจากลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยและพันธุ์ไทย การผลิตไวน์และไวน์เติมแอลกอฮอล์กลั่นจากลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยและพันธุ์ไทย ความสัมพันธ์ระหว่างสายพันธุ์ยีสต์และปริมาณแอมโมเนียมฟอสเฟตที่มีผลต่อคุณภาพการหมักไวน์ลิ้นจี่
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair