สืบค้นงานวิจัย
ผลของน้ำตาลและกรดอะมิโนในการเป็นสารตั้งต้นต่อสารให้กลิ่นในน้ำมะพร้าวแก่แปรรูปด้วยความร้อน
วรรณี จิรภาคย์กุล - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของน้ำตาลและกรดอะมิโนในการเป็นสารตั้งต้นต่อสารให้กลิ่นในน้ำมะพร้าวแก่แปรรูปด้วยความร้อน
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of sugars and amino acids as precursors on aroma compounds in heat-treated matured coconut water
บทคัดย่อ: จากการศึกษาสารระเหยในน้า มะพร้าวแก่ด้วยวิธีการสกัดด้วยตัวทา ละลาย (solvent extraction) และ เทคนิค head space-solid phase microextraction (HS-SPME) วิเคราะห์สารระเหยโดยใช้เครื่อง Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) พบสารระเหยสารหลักในน้า มะพร้าวแก่สดประกอบด้วยสาร กลุ่ม ketones, alcohols, lactones, fatty acids, และ esters น้า มะพร้าวแก่สดเมื่อผ่านความร้อนจะเกิดการ เปลี่ยนแปลงของสารระเหย การให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่า ในช่วง 80-95 องศาเซลเซียส สารกลุ่ม esters มี ปริมาณเพิ่มขึ้นและสารกลุ่ม ketones มีปริมาณลดลง ส่วนการให้ความร้อนแบบสเตอริไรส์ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียสทา ให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งทา ให้มีลักษณะกลิ่นหวานและกลิ่นคล้ายคา ราเมล โดยน้า ตาล fructose, และ glucose กับกรดอะมิโน L-lysine HCL และ L-proline ทา ให้ได้ลักษณะกลิ่น ที่ดีในน้า มะพร้าว โดยเฉพาะการเติม L-proline ทา ให้เกิดสาร2-acetyl-1-pyrroline ที่มีลักษณะกลิ่นหวานคล้าย ใบเตย ดังนั้นจะเห็นได้ว่าการเติมกรดอะมิโนและน้า ตาลรีดิวซ์สามารถช่วยปรับปรุงกลิ่นในน้า มะพร้าวให้มี กลิ่นหวาน กลิ่นคาราเมล และกลิ่นคล้ายใบเตยมากขึ้น
บทคัดย่อ (EN): Solvent extraction technique and head space-solid phase microextraction (HS-SPME) technique were used to identify volatile compounds in coconut water from tall variety. Five groups of volatile compounds were analyzed by gas chromatography-time of flight mass spectrometry (GC-TOFMS) and identified as ketones, alcohols, lactones, fatty acids and esters. Heating at 85-98 ?C on sample changed the concentration of volatile aroma compounds, where major changes were identified as increase in esters and decrease in ketones. Meanwhile, sterilization processing at 121?C provides suitable condition for the Maillard reaction to take place that brings increase in sweet and caramel characteristics. Therefore, based on the sample’s amino acid and sugar composition, several combinations of amino acids and reducing sugars were then tested as model system. Results show that fructose, glucose, L-lysine HCL, and L-proline were the potential precursors to yield desirable aroma compounds. Specifically, in samples added with L-proline, formation of 2-acetyl-1-pyrroline was detected, leading to the desirable sweet, pandan-like aroma. This study shows that addition of amino acids and reducing sugars can help to improve the aroma of canned mature coconut water, by providing heightened level of sweet, caramel, and pandan-like characteristics.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ปฏิกิริยาเมลลาร์ด
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรรณี จิรภาคย์กุล. "ผลของน้ำตาลและกรดอะมิโนในการเป็นสารตั้งต้นต่อสารให้กลิ่นในน้ำมะพร้าวแก่แปรรูปด้วยความร้อนEffect of sugars and amino acids as precursors on aroma compounds in heat-treated matured coconut water". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559

วรรณี จิรภาคย์กุล. "ผลของน้ำตาลและกรดอะมิโนในการเป็นสารตั้งต้นต่อสารให้กลิ่นในน้ำมะพร้าวแก่แปรรูปด้วยความร้อนEffect of sugars and amino acids as precursors on aroma compounds in heat-treated matured coconut water". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของน้ำตาลและกรดอะมิโนในการเป็นสารตั้งต้นต่อสารให้กลิ่นในน้ำมะพร้าวแก่แปรรูปด้วยความร้อน
วรรณี จิรภาคย์กุล
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2559
นํ้าตาลและบทบาทสำคัญของสารให้ความหวาน ผลของความร้อนต่อชนิดและปริมาณสารระเหยให้กลิ่นในใบมะกรูด สารฟอกสีในน้ำตาลมะพร้าว สารฟอกสีในน้ำตาลมะพร้าว โครงการสารกาบา และกรดอะมิโนอื่นๆในผลไม้ไทย การประเมินผลกระทบของปัจจัยร่วมระหว่างสภาวะโลกร้อนและการเพิ่มขึ้นของก๊าซโอโซนที่มีต่อกรดอะมิโนและกรดไขมันที่สำคัญของถั่วเหลืองไทย ชีวเคมีของพริก ตอนที่ 2 ว่าด้วยเรื่องของกลิ่น การจำลองสถานการณ์โลกร้อนด้วยระบบตู้ทดลองภาคสนามเพื่อการวิเคราะห์สหสัมพันธ์ระหว่างการเพิ่มระดับอุณหภูมิบรรยากาศในลักษณะเชิงเส้นตรง และผลผลิตรวมทั้งปริมาณสารอาหารประเภทกรดอะมิโนของถั่วเหลือง การลดการสูญเสียโดยไม่ทราบสาเหตุในกระบวนการผลิตน้ำตาล วิจัย ชนิดและปริมาณ กรดอะมิโน ในน้ำหมักชีวภาพที่มีผลต่อการเจริญเติบโตและผลผลิตพืช
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair