สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้จากถั่วชนิดต่างๆ
พัชรินทร์ ธนัฐธนพร - มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้จากถั่วชนิดต่างๆ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พัชรินทร์ ธนัฐธนพร
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีการศึกษาปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นที่ระดับความเข้มข้นต่าง ๆ เปรียบเทียบชนิดของถั่ว และระยะเวลาในการหมักเทมเป้ที่เหมาะสมของถั่วชนิดที่ผู้บริโภคยอมรับ โดยมีการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คือ การวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เส้นใย และเถ้า อีกทั้งยังทดสอบการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผ้ส จากการศึกษาพบว่าปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นที่ระดับความเข้มข้น 2x10-1 CFU/g ของอาหาร มีความเหมาะสมทีสุด ซึ่งเทมเป้ที่ได้มีลักษณะที่ดี คือ เชื้อรามีการสร้างเส้นใยสีขาว ปกคลุมถั่วอย่างหนาแน่นจนจับตัวเป็นก้อน เมล็ดถั่วชนิดติดกันโดยไม่หลุดออกจากกันเมื่อนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อนำหัวเชื้อเริ่มต้นที่ระดับความเข้มข้น 2x10-1 CFU/g มาทำการหมักเทมเป้จากถั่ว 4 ชนิด คือ ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว และถั่วขาว แล้วทดสอบการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส โดยการให้คะแนนความชอบรวม (9- Point Hedonic Scale Test ) จากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เทมเป้ที่ทำจากถั่วแดงมีองค์ประกอบทางเคมี ดังนี้ โปรตีน 18.60 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 49.51 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 0.66 เปอร์เซ็นต์ ความชื้น 27.34 เปอร์เซ็นต์ เส้นใย 2.53 เปอร์เซ็นต์ และเถ้า 1.36 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม
คำสำคัญ: วิจัย
คำสำคัญ (EN): 635.65
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม
รายละเอียด: งานวิจัยนี้มีการศึกษาปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นที่ระดับความเข้มข้นต่าง ๆ เปรียบเทียบชนิดของถั่ว และระยะเวลาในการหมักเทมเป้ที่เหมาะสมของถั่วชนิดที่ผู้บริโภคยอมรับ โดยมีการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คือ การวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เส้นใย และเถ้า อีกทั้งยังทดสอบการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผ้ส จากการศึกษาพบว่าปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นที่ระดับความเข้มข้น 2x10-1 CFU/g ของอาหาร มีความเหมาะสมทีสุด ซึ่งเทมเป้ที่ได้มีลักษณะที่ดี คือ เชื้อรามีการสร้างเส้นใยสีขาว ปกคลุมถั่วอย่างหนาแน่นจนจับตัวเป็นก้อน เมล็ดถั่วชนิดติดกันโดยไม่หลุดออกจากกันเมื่อนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อนำหัวเชื้อเริ่มต้นที่ระดับความเข้มข้น 2x10-1 CFU/g มาทำการหมักเทมเป้จากถั่ว 4 ชนิด คือ ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว และถั่วขาว แล้วทดสอบการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส โดยการให้คะแนนความชอบรวม (9- Point Hedonic Scale Test ) จากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เทมเป้ที่ทำจากถั่วแดงมีองค์ประกอบทางเคมี ดังนี้ โปรตีน 18.60 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 49.51 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 0.66 เปอร์เซ็นต์ ความชื้น 27.34 เปอร์เซ็นต์ เส้นใย 2.53 เปอร์เซ็นต์ และเถ้า 1.36 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พัชรินทร์ ธนัฐธนพร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้จากถั่วชนิดต่างๆ". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม. 2550

พัชรินทร์ ธนัฐธนพร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้จากถั่วชนิดต่างๆ". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม. 2550. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้จากถั่วชนิดต่างๆ
พัชรินทร์ ธนัฐธนพร
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม
19 กันยายน 2550
การทดสอบถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิด รายงานการวิจัยการประยุกต์ใช้แนวทางต่างๆ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของหัวเชื้อไรโซเบียมในการแข่งขันเพื่อเข้าสร้างปมกับพืชตระกูลถั่ว รายงานวิจัยโครงการพืชอาหารถั่ว รายงานผลการวิจัย มหาวิทยาลัยแม่โจ้ โครงการปรับปรุงถั่วดาบเพื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต้นถั่วสาสน์รัก การปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองเพื่อเพิ่มศักยภาพในการตรึงไนโตรเจน : รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ รายงาน การวิจัย เรื่อง การเสื่อมคุณภาพของเมล็ดพันธุ์ถั่วลิสงที่เก็บรักษาแบบกะเทาะเปลือก รายงาน ผลงานวิจัยมหาวิทยาลัยแม่โจ้ เรื่องผลผลิตและคุณค่าทางอาหารของหญ้าเนเปียร์ที่ปลูกร่วมกับถั่วเซนโตร การ ผลิตและทดสอบเมล็ดพันธุ์หลัก (F19) ของถั่วลิสง 6 สายพันธุ์ใหม่ : รายงานผลการวิจัย มหาวิทยาลัยแม่โจ้ รายงานการวิจัยเรื่องการปลดปล่อยธาตุอาหารพืชในดินที่มีการใช้ปุ๋ยอินทรีย์ชนิดต่างๆ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair