สืบค้นงานวิจัย
การผลิตไซรัปจากเงาะและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
กุลพร พุทธมี - มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี
ชื่อเรื่อง: การผลิตไซรัปจากเงาะและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Production of Rambutan Syrup and Application in Food Product
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กุลพร พุทธมี
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตไซรัปจากเงาะและศึกษาการนำไปใช้ ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและการยอมรับของผู้ทดสอบ ทางด้านประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัยวิธีการสกัดน้ำเงาะ 2 สายพันธุ์ พบว่า เงาะพันธุ์ โรงเรียนที่สกัดด้วยเอนไซม์เซลลูเลสร้อยละ 0.1 ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ให้ปริมาณผลผลิตสูง ที่สุดเท่ากับร้อยละ 79.67 และมีปริมาณของแข็งละลายน้ำที่สกัดได้ (RSS) สูงที่สุดเท่ากับร้อยละ 14.18 ในการผลิตไซรัปจากเงาะด้วยวิธีกรระเหยแบบกระทะเปิดและวิธีการระเหยแบบสุญญากาศ พบว่า วิธีการระเหยแบบกระทะเปิดโดยใช้อุณหภูมิ 70 องศาเซลเชียส เวลา 2.25 ชั่วโมง เป็นสภาวะ ที่เหมาะสมที่สุด ให้ปริมาณผลผลิตสูงสุดเท่ากับร้อยละ 16.83 ส่วนวิธีการระเหยแบบสุญญากาศ โดยใช้อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 1.10 ชั่วโมง เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด ให้ปริมาณผลผลิต สูงสุดเท่ากับร้อยละ 13.96 โดยไซรัปเงะที่ได้จากสภาวะที่เหมาะสมดังกล่าว ผู้ทดสอบให้การยอมรับ ทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง การใช้ประโยชน์ไซรัปเงาะในผลิตภัณฑ์พายเงาะและผลิตภัณฑ์นมปรุงแต่งพาสเจอไรซ์ พบว่า ปริมาณซรัปเงาะที่เหมาะสมที่สุดในการทำพายเงาะและนมปรุงแต่งพาสเจอไรซ์เท่ากับร้อยละ 17.2 และ 5.7 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมอยู่ใน ระดับชอบปานกลาง การวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ายเงาะ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่า และ ปริมาณความชื้นเท่ากับ 0.88 และร้อยละ 27.23 ตามลำดับ ส่วนนมปรุงแต่งพาสเจอไรซ์ มีปริมาณ ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 24.13 Brix ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 5.99 และค่าสี L* a* b* เท่ากับ 54.43 -0.63 และ8.36 ตามลำดับ จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส โดยไม่พบการเจริญ ของเชื้อจุลินทรีย์
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to study the syrup production from rambutan, and to study the utilization of rambutan syrup on food products. The physical qualities, sensory properties, and yield were analyzed. The result of juice extraction, it was found that the optimum condition of juice extraction with cellulose enzyme gave highest yield for 79.67 % and 14.18 %RSS. For rambutan syrup production by the open pan and the vacuum evaporation, the open pan evaporation method showed that the highest optimum condition was 16.83 %yield at 70 ?C for 2.25 hr. While the yield of vacuum evaporation method was 13.96 % at 70 ?C for 1.10 hr. The sensory evaluation of both methods, they had acceptance at medium score in overall liking. The utilization of rambutan syrup on food products, the optimum level of rambutan syrup could be used to replace in pie product was 17.20 %, and 5.70 % of pasteurized flavored – milk product. Which all sensory attributes were accepted at the medium score. For the quality analyzed, the rambutan pie product had 0.88 aw and 27.23 % moisture. The pasteurized flavored – milk had 24.13 %TSS, 5.99 of pH, and the color values (L* a* b*) were 54.43, - 0.63 and 8.36, respectively. The products could be kept at 5 ?C for 14 days, the growth of microorganism could not found.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี
คำสำคัญ: ไซรัปผลไม้
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กุลพร พุทธมี. "การผลิตไซรัปจากเงาะและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารProduction of Rambutan Syrup and Application in Food Product". มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. 2556

กุลพร พุทธมี. "การผลิตไซรัปจากเงาะและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารProduction of Rambutan Syrup and Application in Food Product". มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตไซรัปจากเงาะและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
กุลพร พุทธมี
มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี
30 กันยายน 2556
การผลิตไซรัปจากกล้วยตากตกเกรด การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเงาะสควอช เงาะในน้ำเชื่อม และการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กเงาะ อาหารบำรุงสมอง อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง การวิจัยและพัฒนาเพิ่มมูลค่าจากเงาะเพื่อเป็นอาหารและเครื่องดื่มสุขภาพ โดยใช้พลังงานต่ำ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปข้าว ผลิตภัณฑ์เมล็ดเงาะอบปรุงรส โครงการวิจัยการศึกษาสารสำคัญในเปลือกเงาะเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าให้แก่เงาะ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair