สืบค้นงานวิจัย
การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและปริมาณสารพิษในน้ำมันปรุงอาหารทอดซ้ำ
กัลยาภรณ์ จันตรี - มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง: การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและปริมาณสารพิษในน้ำมันปรุงอาหารทอดซ้ำ
ชื่อเรื่อง (EN): Analysis of quality change and quantity toxic substances in repeatedly used frying oils
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กัลยาภรณ์ จันตรี
บทคัดย่อ: TPCs) โดยวิธีคอลัมน์ โครมาโทกราฟี่ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่าไอโอดีน ความหนืด ความหนาแน่นและการวิเคราะห์สี จากการทดลองพบว่า ค่าร้อยละของสารประกอบโพลาร์ทั้งหมด เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการทอดซ้ำ และมีค่าสูงที่ร้อยละ 25 ซึ่งเป็นค่าสูงสุดที่ยอมรับได้ในต่างประเทศ ที่เวลา 6 ชั่วโมง สำหรับน้ำมันหมูทอดซ้ำชนิดหมักเครื่องปรุงและไม่หมักเครื่องปรุง ที่เวลา 10 ชั่วโมง สำหรับน้ำมันปาล์มที่หมักเครื่องปรุง ขณะที่ชนิดไม่หมักเครื่องปรุงมีความคงตัวมากกว่า 12 ชั่วโมง และน้ำมันถั่วเหลือง ที่เวลา 8 ชั่วโมง สำหรับน้ำมันปาล์มที่หมักเครื่องปรุง ขณะที่ชนิดไม่หมักเครื่องปรุง ที่เวลา 10 ชั่วโมง ส่วนการวิเคราะห์ค่าอื่นๆมีความเปลี่ยนแปลงในลักษณะคล้ายกันในน้ำมันทั้งสามชนิด หมักและไม่หมักเครื่องปรุง คือมีค่าเปอร์ออกไซด์สูงขึ้นใน 2 ชั่วโมงแรก เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและลดลงเมื่อเวลาในการทอดซ้ำเพิ่มขึ้น ส่วนค่าไอโอดีนมีแนวโน้มลดลงเช่นเดียวกัน ส่วนค่าความหนืด ความหนาแน่นและสีของน้ำมันมีค่าเพิ่มขึ้น และพบว่าไก่ที่ทอดจากน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำมีกลิ่นหืน และอมน้ำมันอย่างเห็นได้ชัดเจน การวิเคราะห์ผลดังกล่าว เมื่อพิจารณาตามข้อกำหนดการควบคุมคุณภาพน้ำมันของต่างประเทศ พบว่าน้ำมันหมู น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันปาล์มทอดซ้ำ ควรยุติที่เวลาประมาณ 6 8 และ 10 ชั่วโมงตามลำดับ The research of this study was to evaluated the change in quality and quantity of lard qalm and soybean oils reqeatedly used for deep-frying at different qeriod and to determine the cutoff qoint to discharge the repeatedly used oils. Chicken wings with or without ingredients were daily fried at 180 +- 5 degree Celcius in used frying lard sorbean and palm oils and were continued heating to approximately 2 hours per day. Samples were collected and assays were performed to determine the analytical parameters of oil degradation.Chemical parameters included the determination of totalpolar compounds by column changes in viscosity, density and color were also determined. The results showed the increase of total polar compounds in the relation to fryng time, reaching 25 % total polar compounds at 6 10 and 12 hours for lard, soybean and palm oils with ingredients, respectively. Soybean oil for non-ingredient-containing chicken exhibited higher stability. Peroxide values initially increased and started to decline after 2 hours whereas iodine value constantly reduced over 30 hours. Rancidity and greasy appearance were clearly observed in chicken fried in multi-repeatedly used oils. This study concluded that repeatedly frying lard soybean and palm oils exhibited the degradations as determined via both chemical and physical analysis. According to the European regulations which allow 25 % total polar compounds as cutoff point, it is suggested the discard of frying oil after the period of frying time approximately 6 hours for lard 8 for soybean oils and 12 hours for palm oil.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=28&RecId=642&obj_id=5723
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
คำสำคัญ: การปนเปื้อน
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต
รายละเอียด: TPCs) โดยวิธีคอลัมน์ โครมาโทกราฟี่ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่าไอโอดีน ความหนืด ความหนาแน่นและการวิเคราะห์สี จากการทดลองพบว่า ค่าร้อยละของสารประกอบโพลาร์ทั้งหมด เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการทอดซ้ำ และมีค่าสูงที่ร้อยละ 25 ซึ่งเป็นค่าสูงสุดที่ยอมรับได้ในต่างประเทศ ที่เวลา 6 ชั่วโมง สำหรับน้ำมันหมูทอดซ้ำชนิดหมักเครื่องปรุงและไม่หมักเครื่องปรุง ที่เวลา 10 ชั่วโมง สำหรับน้ำมันปาล์มที่หมักเครื่องปรุง ขณะที่ชนิดไม่หมักเครื่องปรุงมีความคงตัวมากกว่า 12 ชั่วโมง และน้ำมันถั่วเหลือง ที่เวลา 8 ชั่วโมง สำหรับน้ำมันปาล์มที่หมักเครื่องปรุง ขณะที่ชนิดไม่หมักเครื่องปรุง ที่เวลา 10 ชั่วโมง ส่วนการวิเคราะห์ค่าอื่นๆมีความเปลี่ยนแปลงในลักษณะคล้ายกันในน้ำมันทั้งสามชนิด หมักและไม่หมักเครื่องปรุง คือมีค่าเปอร์ออกไซด์สูงขึ้นใน 2 ชั่วโมงแรก เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและลดลงเมื่อเวลาในการทอดซ้ำเพิ่มขึ้น ส่วนค่าไอโอดีนมีแนวโน้มลดลงเช่นเดียวกัน ส่วนค่าความหนืด ความหนาแน่นและสีของน้ำมันมีค่าเพิ่มขึ้น และพบว่าไก่ที่ทอดจากน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำมีกลิ่นหืน และอมน้ำมันอย่างเห็นได้ชัดเจน การวิเคราะห์ผลดังกล่าว เมื่อพิจารณาตามข้อกำหนดการควบคุมคุณภาพน้ำมันของต่างประเทศ พบว่าน้ำมันหมู น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันปาล์มทอดซ้ำ ควรยุติที่เวลาประมาณ 6 8 และ 10 ชั่วโมงตามลำดับ The research of this study was to evaluated the change in quality and quantity of lard qalm and soybean oils reqeatedly used for deep-frying at different qeriod and to determine the cutoff qoint to discharge the repeatedly used oils. Chicken wings with or without ingredients were daily fried at 180 +- 5 degree Celcius in used frying lard sorbean and palm oils and were continued heating to approximately 2 hours per day. Samples were collected and assays were performed to determine the analytical parameters of oil degradation.Chemical parameters included the determination of totalpolar compounds by column changes in viscosity, density and color were also determined. The results showed the increase of total polar compounds in the relation to fryng time, reaching 25 % total polar compounds at 6 10 and 12 hours for lard, soybean and palm oils with ingredients, respectively. Soybean oil for non-ingredient-containing chicken exhibited higher stability. Peroxide values initially increased and started to decline after 2 hours whereas iodine value constantly reduced over 30 hours. Rancidity and greasy appearance were clearly observed in chicken fried in multi-repeatedly used oils. This study concluded that repeatedly frying lard soybean and palm oils exhibited the degradations as determined via both chemical and physical analysis. According to the European regulations which allow 25 % total polar compounds as cutoff point, it is suggested the discard of frying oil after the period of frying time approximately 6 hours for lard 8 for soybean oils and 12 hours for palm oil.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กัลยาภรณ์ จันตรี. "การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและปริมาณสารพิษในน้ำมันปรุงอาหารทอดซ้ำAnalysis of quality change and quantity toxic substances in repeatedly used frying oils". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. ม.ป.ป.

กัลยาภรณ์ จันตรี. "การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและปริมาณสารพิษในน้ำมันปรุงอาหารทอดซ้ำAnalysis of quality change and quantity toxic substances in repeatedly used frying oils". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและปริมาณสารพิษในน้ำมันปรุงอาหารทอดซ้ำ
กัลยาภรณ์ จันตรี
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
การวิเคราะห์หาปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์อิสระในน้ำแม่น้ำเลย การวิเคราะห์หาสารพิษตกค้างในน้ำอ่างเก็บน้ำหมานตอนบนโดยเทคนิคโครมาโทรกราฟฟี่ของเหลวสมรรถนะสูง การตรวจสอบคุณภาพอาหารด้านจุลินทรีย์และสารเจือปนในอาหารบริเวณโรงอาหารศูนย์กลาง สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล การปรับปรุงคุณภาพดินเพื่อลดการซึมผ่านของน้ำ ในบ่อน้ำของ โรงเรียนขนาดเล็ก ด้วยน้ำมันที่ผ่านการปรุงอาหาร การศึกษาปริมาณสารอาหารและแร่ธาตุในยอดช้าเลือด มะคึก และกระทอน ผลของการเสริมเกลือแร่ในอาหารและการเปลี่ยนแปลงสารเคมีของกุ้งกุลาดำที่เลี้ยงระบบพัฒนา การสำรวจวิเคราะห์ปริมาณอัฟฟล่าท็อกซินตกค้างในตับไก่ก่อน และหลังการปรุงอาหาร : รายงานการวิจัย การวิเคราะห์หาปริมาณไนไตรต์ในอาหารประเภทแหนมหมูใบมะยม และไส้กรอก ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี ผลของพิษท้องร่วงจากอาหารทะเลต่อกระบวนการสร้างความจำ. การเปลี่ยนแปลงและความสัมพันธ์ของคุณภาพน้ำในแหล่งน้ำบาดาล น้ำบ่อตื้นและน้ำประปา เพื่อการอุปโภคบริโภคในเขตพื้นที่รับน้ำจังหวัดยะลา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair