สืบค้นงานวิจัย
การลดปริมาณไนไตรท์ในไส้กรอกอิมัลชั่นจากปลานิลที่เตรียมจากน้ำมันพืชโอเมก้า 3 สูงโดยใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
ธนกร โรจนกร - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: การลดปริมาณไนไตรท์ในไส้กรอกอิมัลชั่นจากปลานิลที่เตรียมจากน้ำมันพืชโอเมก้า 3 สูงโดยใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
ชื่อเรื่อง (EN): Reduction of nitrite in Nile Tilapia emulsion type sausage prepared from high omega-3 vegetable oil using Gac aril
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ธนกร โรจนกร
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Thanakorn Rojanakorn
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์หลักของการศึกษานี้คือการผลิตไส้กรอกเวียนนาจากเนื้อปลานิลเพื่อสุขภาพ โดยทดแทนมันแข็งสุกรด้วยนํ้ามันพืชพรีอิมัลซิฟายด์และทดแทนไนไตรท์บางส่วนด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง ในขั้นแรกได้ใช้นํ้ามันพืช 3 ชนิดได้แก่ นํ้ามันถัวเหลืองน้ำมันเมล็ดทานตะวันและนํ้ามันคาโนลาเพื่อผลิตไส้กรอกเวียนนาจากเนื้อปลานิล จากนั้น ตรวจสอบลักษณะคุณภาพของตัวอยางไส้กรอกที่ผลิตได้ ซึ่งพบว่าค่าการสูญเสียในระหวางการทําให้สุกค่าสีภายนอกและภายในค่าพารามิเตอร์ด้านเนื้อสัมผัสและค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสเกือบทั้งหมดของไส้กรอกที่ผลิตจากนํ้ามันพืชทั้ง 3 ชนิดไม่แตกต่างกนอย่างมีนัยสําคัญ ่ (p>0.05) ตัวอยางที่ใช้น้ำมันคาโนลามีค่าคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสสูงกวาอีก 2 ตัวอย่าง (p≤0.05) จากผลการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสและจากการทบทวนเอกสารด้านคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมด จึงได้เลือกนํ้ามันคาโนลาเพื่อใช้ผลิตไส้กรอกเวียนนาจากปลานิลเนื่องจากทําให้ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่า ในขั้นตอนที่สอง ได้ศึกษาผลของนํ้ามันคาโนลาที่พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยวัสดุโปรตีนที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์หลายชนิดซึ่งได้แก่ ไข่ขาวผง โปรตีนเวย์เข้มข้น หางนมผง และโปรตีนถัวเหลืองสกัดต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกปลานิล ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าตัวอย่างไส้กรอกที่มีส่วนผสมของนํ้ามันพรีอิมัลซิฟายด์มีค่าการสูญเสียระหวางการทําให้สุกตํ่ากว่าตัวอย่างที่ผลิตจากน้ำมันคาโนลาที่เป็ นของเหลว (p≤0.05) อย่างไรก็ตามการใช้นํ้ามันพรีอิมัลซิฟายด์มีผลให้ลักษณะคุณภาพที่ต้องการของไส้กรอกลดลงโดยเฉพาะคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสและด้านประสาทสัมผัส โดยพบวาค่าความแข็ง คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมของไส้กรอกที่ใช้นํ้ามันพรีอิมัลซิฟายด์มีค่าตํ่ากวาของตัวอย่างที่ใช้นํ้ามันที่เป็นของเหลว (p≤0.05) จากการสังเกตพบวาในบรรดา นํ้ามันคาโนลาพรีอิมัลซิฟายด์ทั้ง 4 ชนิดนั้น นํ้ามันคาโนลาที่พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นมีความคงตัวสูงสุดในระหว่างการเก็บที่ 10 องศาเซลเซียสจนกว่าจะนํามาใช้ผลิตไส้กรอก ดังนั้นจึงได้เลือกใช้นํ้ามันคาโนลาที่พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นในการผลิตไส้กรอกเวียนนาจากปลานิลในการทดลองขั้นต่อไป สําหรับการปรับปรุงคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของไส้กรอกเวียนนาจากปลานิลที่มีส่วนผสมของนํ้ามันคาโนลาที่พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นนั้นทําได้โดยเติมแคปป้าคาราจิแนน 4 ระดับ (ร้อยละ 0 0.5 1.0 และ 1.5) ลงในไส้กรอก ซึ่งผลการทดลองพบวา่การเติมแคปป้าคาราจิแนนทําให้ค่าการสูญเสียในระหวางการทําให้สุกของตัวอย่างไส้กรอกลดลงอยางมีนัยสําคัญ ่ (p≤0.05) ตัวอยางไส้กรอกปลานิลที่ผลิตจากน้ำมันคาโนลาที่พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นและแคปป้าคาราจิแนนร้อยละ 1.5 มีค่าความแข็ง ความคงทนต่อการเคี้ยวและค่าการยึดเกาะกนสูงสุด นอกจากนั้นคุณภาพด้านประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่ใช้นํ้ามันคาโนลาที่พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นและแคปป้าคาราจิแนนร้อยละ 1.5 ยังดีกวาตัวอย่างที่ใช้มันพืชที่เป็นของเหลวอีกด้วย ดังนั้นจึงเลือกใช้แคปป้าคาราจิแนนร้อยละ 1.5 เพื่อปรับปรุงคุณภาพของไส้กรอกต่อไป การทดลองครั้งนี้ยังได้ตรวจสอบผลของความเข้มข้นของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้างผงต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนาจากเนื้อปลานิลลดไนไตรท์ซึ่งผลิตจากนํ้ามัลคาโนล่าพรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นและมีส่วนผสมของแคปป้าคาราจิแนนร้อยละ 1.5 โดยในการทดลองได้แปรปริมาณความเข้มข้นของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงในการผลิตไส้กรอกเวียนนาที่ใช้ไนไตรท์ 75 มก/กก.และมีส่วนผสมของนํ้ามัลคาโนลา พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นรวมทั้งแคปป้าคาราจิแนนร้อยละ 1.5 เป็ น 4 ระดับ (ร้อยละ 0 0.5 1.0 และ 1.5) นอกจากนี้ยังได้ผลิตไส้กรอกที่ใช้ไนไตรท์ 125 มก/กก. ร่วมกบน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์และแคปป้าคาราจิแนนเพื่อใช้เป็ นตัวอยางควบคุมสําหรับเปรียบเทียบด้วย จากการทดลองพบวาการเติมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงมีผลทําให้ตัวอยางมีสีคลํ้ากวาตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างลดไนไตรท์ที่ไม่ผสมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว(p≤0.05) ในทํานองเดียวกนพบว่าตัวอย่างที่มีส่วนผสมของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวมีค่าความเป็นสีแดงและความเป็นสีเหลืองสูงกวาตัวอย่างควบคุม ่ (p≤0.05) นอกจากนั้นแล้วพบวาปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงไม่มีผลต่อค่าพารามิเตอร์ด้านเนื้อสัมผัสของไส้กรอก (p>0.05) เมื่อพิจารณาค่าการสูญเสียในระหวางการ ่ทําให้สุก ค่า pH และปริมาณไนไตรท์ตกค้างของตัวอยางลดไนไตรท์พบว ่ ่าค่าเหล่านี้ได้ลดลงเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง เมื่อเพิ่มปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงในตัวอยางลดไน ่ไตรท์พบวาทําให้ปริมาณไลโคปี นเพิ่มขึ้นตามที่คาดไว้ จากการวิเคราะห์ผลด้านคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสพบว่าตัวอย่างไส้กรอกที่ใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 0.5 และ 1.0 มีค่าคะแนนความชอบในทุกลักษณะที่ทดสอบสูงสุด (p≤0.05) ดังนั้นจึงพิจารณาได้วาเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 1.0 เป็ นปริมาณที่เหมาะสมสําหรับผลิตไส้กรอกเวียนนาลดไนไตรท์ หลังจากนั้นได้ผลิตไส้กรอกเวียนนาจากปลานิลซึ่ งใช้ไนไตรท์ 75 มก/กก. และมีส่วนผสมของนํ้ามันคาโนลาพรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นและแคปป้าคาราจิแนนร้อยละ 1.5 รวมทั้งไส้กรอกสูตรที่ใช้ไนไตรท์ 125 มก/กก. (ตัวอยางควบคุม) ขึ้นมา จากนั้นบรรจุแบบสุญญากาศในถุงพลาสติกและเก็บที่ 10+2 องศาเซลเซียสเป็ นเวลา 28 วันเพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และทางด้านจุลินทรีย์ จากการทดลองพบว่าตัวอยางไส้กรอกที่ใช้ไนไตรท์ 75 มก/กก. ร่วมกบเยื่อหุ้มเมล็ดฟัก ัข้าวผงร้อยละ 1 มีปริมาณไนไตรท์ตกค้างตํ่ากว่า (p≤0.05) แต่มีปริมาณไลโคปี นสูงกว่า (p≤0.05) ตัวอย่างควบคุมตลอดช่วงการเก็บ 28 วัน นอกจากนี้ตัวอย่างไส้กรอกที่ใช้ไนไตรท์75 มก/กก.ร่วมกบเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 1 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Staphylococcus aureusและยีตส์ราสูงกว่าตัวอย่างควบคุม หลังจากเก็บไว้ 21 วัน (p≤0.05) สําหรับ Clostridium perfringens นั้น โชคดีที่ตรวจไม่พบในตัวอยาง่ ทั้งสองตลอดช่วงการเก็บ 28 วัน ผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นวาปริมาณ ่ไนไตรท์ที่ต้องเติมลงในไส้กรอกเวียนนาจากปลานิลที่ผลิตจากนํ้ามันคาโนลาที่พรีอิมัลซิฟายด์ด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้นและมีส่วนผสมของแคปป้าคาราจิแนนร้อยละ 1.5 สามารถลดลงได้จาก 125 มก/กก.เป็ น 75 มก/กก. โดยใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 1.0 โดยไม่มีผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): "The main objective of this study was to produce healthy Nile Tilapia Vienna sausage by replacing pork back-fat with pre-emulsified vegetable oil and partially substituting amount of added nitrite by gac fruit aril powder. Initially, three types of vegetable oils including soy bean oil, sun flower oil and canola oil were used to produce Nile Tilapia Vienna sausage. The quality characteristics of sausage samples were then determined. It was found that cooking loss, internal and external color values, textural parameters and almost all sensory liking scores of the sausage made from three different vegetable oils were not significantly different (p≤0.05). The sample containing canola oil had higher texture liking score than other two samples (p≤0.05). Based on sensory evaluation results and reviewed nutritional values, particularly unsaturated fatty acids content, canola oil was chosen and used to produce Vienna sausage in this study as it gave out the product with higher texture liking score and unsaturated fatty acids content. Secondly, the effect of pre-emulsified canola oil prepared from various non-meat protein ingredients including egg white protein powder (EWP), whey protein concentrate (WPC), skim milk powder (SKP) and soy protein isolate (SPI) on quality characteristics of Nile Tilapia Vienna sausage was investigated. The results revealed that sausage samples containing pre-emulsified oil showed lower cooking loss than the sample produced from liquid canola oil or control (p≤0.05). However, incorporation of pre-emulsified oil resulted in a reduction of desirable quality characteristics of the sausage,especially textural and sensory qualities. It was found that hardness value, texture liking and overall liking scores of pre-emulsified oil sausage samples were lower than those of the sample containing liquid oil (p≤0.05). It was observed that among 4 pre-emulsified oil types, WPC-preemulsified oil exhibited the maximum stability during storage at 10o C until use for sausage production. Therefore, it was chosen and used to produce Nile Tilapia Vienna sausage in the next step of this study. To improve the textural quality of the sausage prepared from WPC-preemulsified canola oil, 4 levels of kappa- carrageenan (0, 0.5, 1.0 and 1.5%) were incorporated into the sausage. The experimental results showed that addition of kappa- carrageenan resulted in a significant reduction of cooking loss of the sausage samples (p≤0.05). The highest values of hardness, chewiness and adhesiveness were observed in Nile Tilapia Vienna sausage formulated with WPC-pre-emulsified canola oil and 1.5% kappa-carrageenan. In addition, the sensory quality of the sausage sample formulated with WPC-pre-emulsified canola oil and 1.5% kappacarrageenan were superior to those of the sample prepared from liquid canola oil. Therefore, 1.5% kappa- carrageenan was chosen to improve the quality of Nile Tilapia Vienna sausage containing WPC-pre-emulsified canola oil. This study was then extended to examine the influence of Gac aril powder concentration on the quality characteristics of reduced nitrite Nile Tilapia Vienna sausage formulated with WPC-pre-emulsified canola oil and 1.5% kappa- carrageenan. Four concentrations of foam-mat dried gac aril powder (0, 0.5, 1.0 and 1.5%) were varied in the roduction of Nile Tilapia Vienna sausage containing 75 mg/kg nitrite, WPC-pre-emulsified canola oil and 1.5% kappa- carrageenan. In addition 125 mg/kg nitrite sausage with preemulsified oil and kappa- carrageenan was also produced as a control sample for comparison. It was found that addition of gac aril powder resulted in darker samples (p≤0.05) than the control and reduced nitrite sample without gac aril powder. In the same way, gac aril-containing samples presented higher redness and yellowness (p≤0.05) than the control. Addition of gac aril powder did not affect the textural parameters of sausage samples (p>0.05). Cooking loss, pH and residual nitrite of reduced nitrite sausage samples decreased with increasing gac aril concentration. As the level of gac aril powder in reduced nitrite sausage was increased the level of lycopene was increased as expected. Sensory analysis showed that the sausage samples with 0.5 and 1.0 % gac aril powder had the highest liking scores for all sensory attributes tested. Therefore 1.0 % gac aril powder was considered as the suitable amount for production of reduced nitrite Vienna sausage. Then the 75 mg/kg nitrite Nile Tilapia Vienna sausages with pre-emulsified canola oil and 1.5% kappa-carageenan and the sausages with 125 mg/kg nitrite (control) were produced, vacuum packed in plastic bags and stored at 10±2o C for 28 days to determine their chemical, physical and microbiological changes. It was found that the sample containing 75 mg/kg nitrite and 1.0 % gac aril powder had lower residual nitrite (p≤0.05) but higher lycopene content (p≤0.05) than the control throughout the 28 days storage. Moreover, the sample containing 75 mg/kg nitrite and 1.0 % gac aril powder had higher number of total plate count, Staphylococcus aureus, and yeast and mold than the control sample after 21 days storage. Fortunately, Clostridium perfringens was not detected in both sausage samples throughout the 28 days storage These results indicated that amount of nitrite added to Nile Tilapia Vienna sausages formulated from WPC-pre-emulsified canola oil and 1.5% kappa-carageenan can be reduced from 125 mg/kg to 75 mg/kg with the addition of 1.0 % gac aril powder without detrimental effect on the quality of the product "
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: กรดไขมันโอเมก้า
คำสำคัญ (EN): Omega 3
หมวดหมู่:
  1. TARR::ประมง หรือ สัตว์น้ำ::สัตว์น้ำจืด::ปลานิล
  2. 327
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธนกร โรจนกร. "การลดปริมาณไนไตรท์ในไส้กรอกอิมัลชั่นจากปลานิลที่เตรียมจากน้ำมันพืชโอเมก้า 3 สูงโดยใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวReduction of nitrite in Nile Tilapia emulsion type sausage prepared from high omega-3 vegetable oil using Gac aril". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2557

ธนกร โรจนกร. "การลดปริมาณไนไตรท์ในไส้กรอกอิมัลชั่นจากปลานิลที่เตรียมจากน้ำมันพืชโอเมก้า 3 สูงโดยใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวReduction of nitrite in Nile Tilapia emulsion type sausage prepared from high omega-3 vegetable oil using Gac aril". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การลดปริมาณไนไตรท์ในไส้กรอกอิมัลชั่นจากปลานิลที่เตรียมจากน้ำมันพืชโอเมก้า 3 สูงโดยใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว
ธนกร โรจนกร
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
2557
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การใช้เทคโนโลยี bio-flocs ในการเลี้ยงกุ้งขาวและปลานิลแบบผสมผสาน การใช้แก่นตะวันผงและเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นสำหรับผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นลดไขมันและไนไตรท์เพื่อเป็นอาหารสุขภาพ การใช้ประโยชน์จากฟักข้าวเพื่อพัฒนาเป็ยผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสำเร็จรูปที่อุดมด้วยสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ด้วยกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง การระบาดของโรคสเตปโตคอคโคซิสในปลานิล การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การพัฒนาการถ่ายยีนเข้าสู่ข้าวโดยวิธี floral dip การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การศึกษารอยเท้าน้ำของข้าวใน 3 จังหวัด ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair