สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพการบริโภคของข้าวนึ่งเพื่อสุขภาพ
ใจทิพย์ วานิชชัง - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพการบริโภคของข้าวนึ่งเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Modification the Eating Quality of Parboiled Rice for Health
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ใจทิพย์ วานิชชัง
บทคัดย่อ: งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อหาแนวทางการปรับปรุงคุณภาพการบริโภคของข้าวนึงเพื่อ สุขภาพ โดยศึกษาสมบัติการบริโภคของข้าวนึ่งที่มีการผลิตเป็นการค้า พัฒนากระบวนการผลิตข้าวนึ่ง จากข้าวกล้องและเปรียบเทียบคุณภาพของข้าวนึงที่ได้ ทำการศึกษากับข้าว 3 พันธุ์ คือ กข 41 กข 47 และ กข 57 ซึ่งเป็นข้าวในกลุ่มอมัยโลสสูง เพื่อให้ได้ข้าวนึ่งที่เหมาะกับการบริโภคเพื่อสุขภาพ ทำการ วิจัยที่สาขาวิศวกรรมเกษตรและเทคโนโลยี คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก จังหวัดชลบุรี ตัวอย่างข้าวทั้ง 3 พันธุ์ได้จากแปลงของเกษตรกรใน จังหวัดปทุมธานี และจังหวัดฉะเชิงเทรา ซึ่งเก็บเกี่ยวช่วงเดือนมีนาคม 2559 ด้วยเครื่องเกี่ยวนวดและ นำมาลดความชื้นโดยการตากแดดจนแห้ง จากการศึกษาสมบัติการบริโภคของข้าวนึ่งที่ผลิตเป็นการค้า พบว่า ข้าวนึ่งการค้ามีสมบัติการหุงต้มและสมบัติการบริโภคต่างจากข้าวขาว มีค่าความชื้นของข้าวสุก ค่าอัตราการดูดซึมน้ำ คำอัตราการขยายปริมาตร และคำความแข็งของข้าวสุก เฉลี่ย 71.22% 2.70, 2.79 และ 220.80 นิวตัน ตามลำดับ ข้าวสุกจึงค่อนข้างแข็ง กระบวนการผลิตข้าวกล้องนึ่ง เริ่มจากการแช่ข้าวกล้องในน้ำร้อน 60. 70, 80 แ เละ 90 องศา เซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง จะได้ข้าวกล้องที่มีความขึ้นหลังแช่เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการแช่ จากนั้นจึงนำข้าว กล้องไปนึ่งที่ความดัน 0.5 kg/cm เป็นเวลา 15, 20 และ 25 นาที หลังการนึ่งความชื้นของข้าวกล้อง ลดลง 1-2 % นำข้าวกล้องที่ผ่านการนึงไปลดความชื้นในตู้อบ ตั้งอุณหภูมิที่ 50องศาเซลเซียส จนแห้ง เหลือความชื้นประมาณ 12% ข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์จะมีค่าความขึ้นแตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากมี สมบัติทางกายภาพแตกต่างกัน การหาเวลาในการหุงต้มของข้าวกล้องนึ่งใช้วิธีการหาคำความชื้นของข้าวสุกแทนการกดไต เนื่องจากข้าวนึ่งได้ผ่านการนึงทำให้ข้าวสุกไปแล้ว การกดดูไตขาวในข้าวจึงไม่สามารถทำได้ โดยข้าว กล้องนึ่งสุกจะมีความชื้นของข้าวสุกประมาณ 63% ข้าวกล้องนึ่งที่ได้สามารถหุงให้สุกได้ โดยเวลาใน การหุงต้มลดลงตามอุณหภูมิน้ำร้อนที่ใช้แช่ที่เพิ่มขึ้นตั้งแต่ 26-8 นาที ข้าวกล้องนึงที่แช่น้ำร้อนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเชียสนาน 1 ชั่วโมง นึ่ง 15 นาที ใช้เวลาหุงต้มน้อยที่สุด ข้าวกล้องสุกที่ได้มีคำอัตราการดูด ซึมน้ำระหว่าง 2.4- 2.8 และมีการขยายปริมาตรของข้าวสุกมากที่สุดทั้งข้าวดิบและข้าวสุก เมื่อตรวจสอบสมบัติการบริโภคของข้าวกล้องนึ่งทั้ง 3 พันธุ์ เปรียบเทียบกับข้าวนึงการค้าและ ข้าวกล้องธรรมดาที่ไม่ได้นี่ง โดยหุงข้าวในหม้อหุงข้าวใช้อัตราส่วนข้าวต่อน้ำ 1:3 พบว่า ข้าวกล้องนึง ทั้ง 3 พันธุ์ที่ได้จากการแช่น้ำร้อน 90 องศาซลเซียส และนึ่งที่ความดัน 0.5 kg/cm นาน 15, 20 และ 25 นาที จะมีค่าความแข็ง (Hardness) ความเกาะรวมตัวกัน(Cohesiveness) ค่าความยืดหยุ่น(Springiness) ค่าความเหนียว(Gumminess) และค่าการทนต่อการเคี้ยว (Chewiness) น้อยกว่าข้าว นึ่งการค้าและข้าวกล้องธรรมดา ดังนั้น การบริโภคข้าวกล้องนึ่งจึงง่ายกว่าการบริโภคข้าวนึ่ง นอกจากนี้สามารถผลิตข้าวกล้องนึงสมุนไพรโดยการใช้น้ำสมุนไพรขมิ้นแช่ข้าวกล้องแทนน้ำ ธรรมดา และนำน้ำที่แช่ไปใช้ในการนั่งด้วย โดยการแช่น้ำร้อน 90 องศาเซลเซียส และนึ่งที่ความดัน 0.5 kg/cm นาน 20 นาที ก่อนที่จะลดความชื้นจนแห้ง ข้าวกล้องนึงสมุนไพรขมิ้นจะมีสีเหลืองของขมิ้น ตามปริมาณที่ใช้ เมื่อตรวจสอบสารอาหารของข้าวกล้องธรรมดา ข้าวกล้องนึ่ง และข้าวกล้องนึงสมุนไพรขมิ้น แบบข้าวสุกที่หุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ใช้อัตราส่วนข้าวต่อน้ำ 1:3 พบว่า ข้าวกล้องสุกมีความชื้นระหว่าง 53-66% โดยข้าวกล้องธรรมดามีความชื้นต่ำที่สุด และในการบริโภคข้าวสุกจะได้พลังงาน 134-187 Kcal ต่อ 100 กรัมข้าวสุก โดยข้าวกล้องนึ่งสมุนไพรจะให้ค่าพลังงานน้อยที่สุด นอกจากนี้จะได้ปริมาณ โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรท 3.02-5.23, 0.80-1.29, 0.30-0.88 และ 27-39 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ โดยข้าวกล้องธรรมดาจะมีสารอาหารทุกตัวมากกว่า ข้าวกล้องนึ่ง และข้าวกล้องนึ่งสมุนไพร เนื่องจากมีการสูญเสียสารอาหารบางส่วนไปกับน้ำที่ใช้แช่นั่นเอง การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยให้ชิมข้าวสุกที่หุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ใช้อัตราส่วนข้าว ต่อน้ำ 1:3 พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับ ข้าวนึงการค้า ข้าวกล้องนึ่ง และข้าวกล้องพันธุ์ กข 47 ตามลำดับ ความชอบของผู้บริโภคค่อนข้างกระจายแสดงว่ามีความเป็นไปได้ที่จะสร้างแรงจูงใจให้ ผู้บริโภคหันมาบริโภคข้าวนึ่ง หรือข้าวกล้องนึ่ง หรือข้าวกล้องจากข้าวในกลุ่มอะไมโลสสูง เพื่อประโยชน์ ต่อสุขภาพ เนื่องจากข้าวเหล่านี้จะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this study were to investigate the eating quality of parboiled rice for health combination with studied the eating quality of the commercial parboiled rice. The studied were developed the parboiling process for brown rice and compared their qualities. Three high amylose rice varieties were selected as samples: RD 41, RD47 and RD57 because of their healthy properties. The experiments were done at Agriculture Engineering and Technology Section, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Rajamangala University of Technology Tawanok. The rice samples were harvested at farmer field in Pathumthani and Chaochoengsao province by combine harvester and sun dried during March, 2016. The studied revealed that the eating quality of parboiled rice were difference from whited rice. The moisture content, the water absorption ratio, the volume expansion ratio and the hardness of cooked rice were 71.22%, 2.70, 2.79 and 220.80N, respectively. So the texture of cooked rice was hard. The parboiling process for brown rice were started by soaking brown rice in hot water at 60, 70, 80 and 90?C for 1 hr the moisture content of soaked brown rice increased according to soaking water temperature. After that the brown rice were streamed at 0.5 kg/cm2 for 15, 20 1nd 25 minutes induced the moisture content decreased 1-2%. The parboiled brown rice was dried to 12% in the dryer at 50?C. The moisture of samples were a bit difference as their physical properties. The cooking time of the parboiled rice could not find by counting the opaque grain after cooking because the grain were already cooked during streaming process. So the cooking time of the parboiled rice were indicated by the cooked rice moisture content at 63%. The studied revealed that the cooking time of parboiled brown rice decreased according to soaking water temperature from 26-8 minutes. The samples from 90?C soaking water and streaming for 15 minutes gave the minimum cooking time. The water absorption ratio of the samples were about 2.4-2.8 and the parboiled rice had the highest expansion both raw and cooked rice. The comparison of cooked rice texture of parboiled brown rice samples, commercial parboiled rice and ordinary brown rice were studied by cooking in electric rice cooker at 1;3 rice to water ratio. The result showed that the samples from 90?C soaking water for 1 hr and streaming at 0.5 kg/cm2 for 15, 20 and 25 minutes had the least hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness. So the cooked parboiled brown rice texture was eased to eat. The proximate analysis of ordinary brown rice, parboiled brown rice and parboiled brown rice with turmeric herb were studied in term of cooked rice by cooking in electric rice cooker at 1;3 rice to water ratio. The result showed that the moisture content of cooked rice were about 53-66% while the ordinary brown rice had less moisture. The energy from cooked rice varies from 134-187 Kcal per 100 rice. The protein, fat, ash and carbohydrate from cooked rice were 3.02-5.23, 0.80-1.29, 0.30-0.88 and 27-39 g per 100 g, respectively. The ordinary brown rice had more nutrient than parboiled brown rice because some nutrients loss during the process. The sensory test of the cooked samples were done by cooking in electric rice cooker at 1;3 rice to water ratio. The result showed the consumer preferred the commercial parboiled rice, parboiled brown rice and brown rice RD 47 variety, respectively. The scores were distributed. So it was possible to convince the consumer to have the high amylose rice in term of brown rice or parboiled brown rice for health because it had the low glycemic index
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
คำสำคัญ: คุณภาพข้าว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ใจทิพย์ วานิชชัง. "การปรับปรุงคุณภาพการบริโภคของข้าวนึ่งเพื่อสุขภาพModification the Eating Quality of Parboiled Rice for Health". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2559

ใจทิพย์ วานิชชัง. "การปรับปรุงคุณภาพการบริโภคของข้าวนึ่งเพื่อสุขภาพModification the Eating Quality of Parboiled Rice for Health". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพการบริโภคของข้าวนึ่งเพื่อสุขภาพ
ใจทิพย์ วานิชชัง
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
30 กันยายน 2559
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร คุณภาพข้าวนึ่งที่ทำจากข้าวขึ้นน้ำและข้าวทนน้ำลึก การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตข้าวนึ่งกล้องเริ่มงอกเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว บูรณาการเทคโนโลยีเพื่อการปรับปรุงปริมาณผลผลิตและคุณภาพข้าวหอมมะลิไทย บูรณาการเทคโนโลยีเพื่อการปรับปรุงปริมาณผลผลิตและคุณภาพข้าวหอมมะลิไทย นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ โครงการบูรณาการเทคโนโลยีเพื่อการปรับปรุงปริมาณผลผลิตและคุณภาพข้าวหอมมะลิไทย การเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวในระหว่างการเก็บรักษาและการเร่ง/ชะลออายุข้าว การจัดการคุณภาพข้าวกล้องเพื่อการค้า
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair