สืบค้นงานวิจัย
การผลิตนมหมักแอสิโดฟิลัสมิลค์จากข้าวกล้องงอก
สุรัตน์ วังพิกุล - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
ชื่อเรื่อง: การผลิตนมหมักแอสิโดฟิลัสมิลค์จากข้าวกล้องงอก
ชื่อเรื่อง (EN): Production of Acidophilus Milk from Germinated Brown Rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุรัตน์ วังพิกุล
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. ปริยาภรณ์ อิศรานุวัฒน์
  2. จินดาพร คงเดช
  3. สุจรรยา ทรัพย์สิริโสภา
คำสำคัญ:
  1. โพรไบโอติค
  2. ข้าวกล้องงอก
คำสำคัญ (EN):
  1. Probiotic
  2. Germinated Brown Rice
  3. Acidophilus milk
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมหมักข้าวกล้องงอก โดยเชื้อโปรไบโอติกเป็นหัว เชื้อเริ่มต้นในการผลิตนมหมักข้าวกล้องงอก โดยน าข้าวกล้องหอมมะลิ 105 มาเพาะให้งอก จากนั้นน ามา ท าแห้งแล้วบดให้เป็นผงละเอียด น านมผงผสมกับผงข้าวกล้องงอกในอัตราส่วนเป็น 12:0, 9:3, 6:6, และ 3:9 ตามล าดับ โดยใช้หัวเชื้อโปรไบโอติก Lactobacillus acidophilus La-5 เริ่มต้น 5 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นน าไปบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง โดยเก็บตัวอย่างทุกๆ 3 ชั่วโมง ท าการ ตรวจวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ ได้แก่ การเจริญของจุลินทรีย์ ค่า pH และปริมาณกรดทั้งหมด ผลการวิจัย พบว่า ข้าวกล้องงอกช่วยส่งเสริมการเจริญและการผลิตกรดของ L. acidophilus La-5 เมื่อเปรียบเทียบ กับตัวอย่างควบคุม (MRS broth) โดยพบว่าที่อัตราส่วนของข้าวกล้องงอกสูงสุด (อัตราส่วน 3:9) มีการ เจริญ ค่า pH และผลิตกรดสูงกว่าอัตราส่วนอื่นๆ เมื่อน าผลิตภัณฑ์นมหมักข้าวกล้องงอกมาทดสอบการ ยอมรับผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ไม่เติมผงข้าวกล้องงอก (12:0) ให้การยอมรับดีที่สุด รองลงมาเป็นอัตราส่วนนมผง : ข้าวกล้องงอก 9:3, 6:6 และ 3:9 ตามล าดับ เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมหมัก ข้าวกล้องงอก มีกลิ่นข้าว และน้ าผึ้ง พร้อมทั้งกลิ่นกรดอินทรีย์ที่เชื้อผลิตขึ้น รวมทั้งมีการหมักของเชื้อยัง ท าให้มี pH ลดลง ท าให้มีรสเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์มากขึ้นเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และได้น าตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ 9:3 มาศึกษาการอยู่รอดของเชื้อโปรไบโอติกในผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่าเชื้อลดลงต่ ากว่า 106 cfu/ml เมื่อมีอายุการเก็บมากกว่า 21 วัน ส่วนค่า pH จะลดลงเรื่อยๆ แปรผกผันกับปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ โดยในวันที่ 28 ค่า pH 3.9 และปริมาณกรดอยู่ ที่ 1.04 เมื่อน าผลิตภัณฑ์นมหมักข้าวกล้องงอกมาวิเคราะห์ปริมาณ short chain fatty acid (SCFA) โดย Gas chromatography พบว่าอัตราส่วน 6:6 ให้ปริมาณกรดแลคติกมากที่สุด คือ 21.838 mmol/l ส่วน ปริมาณ N-valeric acid มากที่สุดที่อัตราส่วน 9:3 คือ 13.237 mmol/l โดยสรุปแล้วข้าวกล้องงอก สามารถน าไปพัฒนาเป็นแหล่งพรีไบโอติกได้ และผลิตภัณฑ์นมหมักข้าวกล้องงอกที่ได้เป็นอีกทางเลือก ส าหรับผู้บริโภคที่สนใจอาหารเพื่อสุขภาพ
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2554-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2555-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุรัตน์ วังพิกุล. "การผลิตนมหมักแอสิโดฟิลัสมิลค์จากข้าวกล้องงอกProduction of Acidophilus Milk from Germinated Brown Rice". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ. 2555

สุรัตน์ วังพิกุล. "การผลิตนมหมักแอสิโดฟิลัสมิลค์จากข้าวกล้องงอกProduction of Acidophilus Milk from Germinated Brown Rice". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตนมหมักแอสิโดฟิลัสมิลค์จากข้าวกล้องงอก
สุรัตน์ วังพิกุล
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
30 กันยายน 2555
เอกสารแนบ 1
บทบาทของสารสกัดจากข้าวกล้องงอกต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การผลิตสารประกอบทางชีวภาพจากข้าวกล้องงอก บ๊ะจ่างข้าวกล้องงอก 4 นํ้าข้าวกล้องงอก ดัชนีน้ำตาลในข้าวกล้องและข้าวกล้องงอกของข้าว 4 พันธุ์ การเปรียบเทียบกลุ่มสาร Acylated Steryl Glucosides ในข้าวกล้องและข้าวกล้องงอก และความสัมพันธ์กับสีของข้าว การผลิตข้าวกล้องงอกหุงสุกปลอดเชื้อด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต สารโภชนาการบำบัดของข้าวฮางและข้าวกล้องงอก

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair