สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการแช่กุ้งและการวิเคราะห์ผลกระทบภาพรวมต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพและเคมีของกุ้งขาว
อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการแช่กุ้งและการวิเคราะห์ผลกระทบภาพรวมต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพและเคมีของกุ้งขาว
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement of Soaking Processability and Physicochemical Properties of White Shrimp (Penaeus vannamei) Using Holistic Approach
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อาลักษณ์ ทิพยรัตน์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): ALUCK THIPAYARAT
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแสดงแนวทางการนำวิธีการปรับปรุงองค์รวมของกระบวนการแช่และการ แปรรูปกุ้งด้วยความร้อนมาใช้ในการเพิ่มผลผลิตโดยรวมของผสิตภัณฑ์กุ้ง โดยทำการศึกษาในส่วนของ กระบวนการแช่และต้มกุ้งเพื่อเพิ่มเปอร์เซ็นต์ผลผสิตหลังแช่ แต่ทั้งนี้สามารถควบคุมปริมาณฟอสเฟตที่ เหลือให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่ปริมาณสูงสุด (ร้อยละ 0.5) ที่กำหนดให้มีในผสิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ในการ ทดลองได้ออกแบบและพัฒนาถังแช่กุ้งขึ้นเพื่อให้ทนต่อการเปลี่ยนแปลงความดันจากความตันสุญญากาศ ถึงความดันบวก และนำมาใช้ในการศึกษาผลของความดันระดับต่างๆ (ความดันบวกและสุญญากาศ) ที่มี ต่อการดูดซึมน้ำและการแพร่ของฟอสเฟต โดยสภาวะความตันที่ทำการศึกษาคือระดับความดัน สูญญากาศ 5 kPa ความดันบรรยากาศ ระดับ 100 kPa และความดันบวกระดับ 600 kPa อุปกรณ์ที่ สร้างขึ้นดังกล่าวประกอบด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิสำหรับตรวจติดตามอุณหภูมิใจกลางกุ้งและอุณหภูมิของ สารละลายฟอสเฟตที่มีความเข้มขันร้อยละ 3 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร์ โดยควบคุมอุณหภูมิในการแช่กุ้งที่ 4 C ตลอดการทดลอง และใช้อัตราส่วนกุ้งต่อสารละลายฟอสเฟตเท่ากับ 1:20 จากผลการศึกษาพบว่าที่ สภาวะการแช่สารละลายฟอสเฟตที่ความเข้มขันร้อยละ 0 และ 3 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร โดยใช้ความดัน สูญญากาศสามารถเพิ่มการอุ้มน้ำของกุ้งได้ดีกว่ากระบวนการแช่กุ้งที่ความดันบรรยากาศ หลังแช่ภายใต้ สภาวะสูญญากาศเป็นเวลา 100 นาที เปอร์เซ็นต์การอุ้มน้ำในตัวกุ้งเพิ่มสูงถึงร้อยละ 110.06 จากผลการ ทดลองพบว่ำเมื่อใช้ความดันหลังจากการแช่กุ้งในสภาวะสูญญากาศสามารถเพิ่มเปอร์เซ็นต์การอุ้มน้ำใน ตัวกุ้งได้สูงถึงร้อยละ 113.65 โดยใช้การแช่นสูญญากาศเป็นเวลา 60 นาทีและตามด้วยความดันที่ 600 kPa เป็นเวลา 60 นาที อย่างไรก็ตามพบว่ปริมาณ P.0: สุดท้ายในเนื้อกุ้งสูงขึ้นด้วยเช่นกัน โดยในการ ทดลองนี้มีปริมาณ P.O สูงถึงร้อยละ 0.51 ซึ่งสูงเกินกว่าปริมาณฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์อาหารที่กฎหมาย กำหนด ดังนั้นจึงทำการศึกษาหาแนวทางต่างๆ เพื่อลดและควบคุมปริมาณฟอสเฟตให้อยู่ในระตับต่ำกว่ ที่กำหนด โดยแช่กุ้งในน้ำเปล่า ซึ่งมีปัจจัยที่ใช้ในการศึกษาดังนี้คือ การหมุนเวียนของน้ำที่ความเร็วการ หมุน 4 ระดับ คือ 0, 92, 136 และ 180 รอบต่อนาที และจำนวนครั้งในการเปลี่ยนน้ำ 4 ระดับ คือ 1, 2, 3 และ 4 ครั้ง โดยมีปริมาณฟอสเฟตเริ่มต้นที่ระดับร้อยละ 0.51 จากการทดลองก่อนหน้านี้ จากผล การศึกษาพบว่เมื่อใช้สองปัจจัยร่วมกันระหว่างการหมุนเวียนของน้ำและจำนวนรอบในการเปลี่ยนน้ำ สามารถลดปริมาณ P:O, ในกุ้งลงได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยลดปริมาณ P:Os ลงได้ต่ำที่สุด เท่ากับร้อย ละ 0.21 ในขณะที่ร้อยละผลผลิตหลังแช่น้ำมีค่าเพิ่มขึ้นสูงสุดถึงร้อยละ 123.21 นอกจากนั้นยังพบว่ กระบวนการแช่กุ้งด้วยวิธีต่างๆนั้น ส่งผลต่อร้อยละผลผสิตหลังตัมกุ้ง โดยได้ทำการต้มกุ้งโดยใช้น้ำร้อน และไฮน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 100C พบว่าในกระบวนการแช่กุ้งในสารละลายฟอสเฟต เมื่อปริมาณ P.O3 ใน กุ้งเพิ่มขึ้น การสูญเสียน้ำในกระบวนการต้มกุ้งมีค่าลดลง และเมื่อแช่กุ้งในน้ำเพื่อลดปริมาณฟอสเฟต พบว่การแช่กุ้งในน้ำที่มีการหมุนเวียนที่ความเร็วน้อยกว่าหรือเท่กับ 92 รอบต่อนาที ร่วมกับการเปลี่ยน น้ำ 4 รอบนั้น ให้ร้อยสะผลผสิตหลังต้มกุ้งแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญกับกุ้งเอนการแช่น้ำ ทั้งการให้ความ ร้อนโดยน้ำร้อนและไอน้ำร้อน
บทคัดย่อ (EN): This research project aimed to demonstrate the application of holistic process improvement to increase the overall yield of soaked shrimp.Both marination and cooking processes were investigated to maximize the percentage of soaking yield while, at the same time, regulating the level of total phosphate residual to meet the maximum allowable level (0.5 percent) in meat products. A laboratory-scale, hermetic reactor was constructed to alter the soaking pressure and to explore the effects of different pressure conditions (ie., positive and negative pressures) on water absorption and phosphate diffusion. The marinating conditions included vacuum marination at 5 kPa, atmospheric pressure at 100 kPa and positive pressure at 600 kPa; the optimal combination was then investigated. This prototype equipment possesses two temperature sensors; one is to monitor the core temperatures of the shrimp and the other is for the temperature of the marinating solution, which was 3 percent (w/v) phosphate solution. The marinating temperature was held constant at 4C and the shrimp to marinating solution ratio was maintained at 1:20. Vacuum I" marination significantly led to higher soakinig yield comparing to the conventional treatments of both dipping in O and 3 percent phosphate solutions. High soaking yield of 110.06 percent was obtained by applying 5 kPa vacuum pressure for 100 min. Furthermore, the application of vacuum followed by pressurized treatment was able to significantly heighten the soaking yield. Using 3 percent sodium tripolyphosphate with vacuum pressure period of 60 min followed by pressurized treatment for 60 min resulted in high soaking yield of 113.65 percent but, unfortunately, produced high P.O, content, approximately 0.51 percent (over USDA standard regulation). A technlque as a rnediurn was then Irvestigated to help solve this problern by using fresh water. The desorption parameters including the intensity of forced circulation (stiring speed: 0, 92, 136, 180 rpm) and leaching repetition (1, 2, 3, 4 desorption cycles) were studied. Starting with 0.51 percent P2Os after vacuum- pressurlzed soakinig, the connbined treatrnent using repetitiont and forced circulation was able to decrease the final P.Os level to the lowest level of 0.21 percent and produced the highest soaking yield of 123.21 percent. The effects of different soaking conditions on the cooking yield of cooked shrimp were evaluated using two cooking conditions (boiling and steaming at 100C).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: ร้อยละผลผลิตหลังต้มกุ้ง
คำสำคัญ (EN): N/A
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อาลักษณ์ ทิพยรัตน์. "การพัฒนากระบวนการแช่กุ้งและการวิเคราะห์ผลกระทบภาพรวมต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพและเคมีของกุ้งขาวImprovement of Soaking Processability and Physicochemical Properties of White Shrimp (Penaeus vannamei) Using Holistic Approach". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555

อาลักษณ์ ทิพยรัตน์. "การพัฒนากระบวนการแช่กุ้งและการวิเคราะห์ผลกระทบภาพรวมต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพและเคมีของกุ้งขาวImprovement of Soaking Processability and Physicochemical Properties of White Shrimp (Penaeus vannamei) Using Holistic Approach". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการแช่กุ้งและการวิเคราะห์ผลกระทบภาพรวมต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพและเคมีของกุ้งขาว
อาลักษณ์ ทิพยรัตน์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2555
การสร้าง infectious clones ของไวรัส Infectious myonecrosis virus (IMNV) และการผลิตไวรัส IMNV ของกุ้ง ในเซลล์แมลงเพาะเลี้ยงโดยใช้ Baculovirus vector เป็นตัวช่วย ผลของอุณหภูมิของต่อการเปลี่ยนแปลงสารหอมระเหยและคุณภาพทางกายภาพ - เคมีของส้มโอตัดแต่งสดระหว่างการเก็บรักษา การใช้เทคโนโลยี bio-flocs ในการเลี้ยงกุ้งขาวและปลานิลแบบผสมผสาน การพัฒนาระบบควบคุมการใช้พลังงานไฟฟ้าในบ่อเลี้ยงกุ้งขาว การใช้หอยเชอรีป่นเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนในอาหารกุ้งขาว (Penaeus vannamei ) การศึกษายีนของไวรัสตัวแดงดวงขาวและกุ้งกุลาดำที่เกี่ยวข้องกับกลไกการตายของเซลล์ ศึกษาสารคงตัวที่เหมาะสมในการเตรียมตัวอย่าง Escherichia coli ในกุ้งที่ใช้สำหรับทดสอบความสามารถระหว่างห้องปฏิบัติการ ประสิทธิภาพของสารสกัดเปลือกมังคุด (Gracinia mangostana, Linn) ในการกำจัดจุลชีพที่ก่อให้เกิดโรคในกุ้งทะเล ปรียบเทียบวิธีการจำแนกชนิด Vibrio vulnificus และ V. parahaemolyticus ในกุ้งขาวแวนนาไม (Litopenaeus vannamei) และผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็ง ด้วยวิธีชีวเคมีและเทคนิคพีซีอาร์ โรคกุ้งคดงอในกุ้งขาว Litopenaeus vannamei
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair