สืบค้นงานวิจัย
การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรม
โชคชัย วนภู - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ชื่อเรื่อง: การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรม
ชื่อเรื่อง (EN): Optimization of beer production from Thai rice malt based using response surface methodology and application in pilot-scale brewing
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: โชคชัย วนภู
คำสำคัญ:
  1. การผลิตเบียร์
  2. ข้าวมอลต์
  3. วิธีพื้นที่ผิวตอบสนอง
  4. การผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรม
บทคัดย่อ: การวิจัยนี้ได้ทำการศึกษา และผลิตเบียร์โดยใช้ข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก มีวัตถุประสงค์เพื่อลด ต้นทุนการผลิตเบียร์ และเพิ่มมูลค่ของข้าวไทย ข้าวที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ คือ ข้าวพันธุ์ผสม CP13 ซึ่งข้าว พันธุ์คังกล่าวได้นำมาทำมอลต์ โดยการทำให้งอกที่ 1, 3, 5, 7 และ 9 วัน จากนั้นทำการหาค่าคุณภาพของมอลต์ ข้าวที่ได้ พบว่า คำ extract content และค่1 Free amino #itrogen (FAN) ของมอลค์ข้าว จะเพิ่มขึ้นตั้งแต่วันที่ 3 ถึงวันที่ 9 ให้คำ extract content สูงสุดที่ 46% อย่างไรก็ตาม ค่ำ extract content ของมอลค์ข้าวน้อยกว่า ค่า extract content ของมอลด์บาร์เลย์ที่ใช้ผลิตเบียร์โดยทั่วไปที่ 3% สำหรับมอลต์ข้าววันที่ 9 ให้ค่า FAN สูงสุดที่ 145 มิลลิกรัมต่อมอลต์ 100 กรัม ซึ่งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับ FAN ที่พบใน มอลต์บาร์เลย์ที่ 150 มิลลิกรัมต่อมอลต์ 100 กรัม ค่า malting loss ของมอลต์ข้าวในวันที่ 7 และ 9 ของการงอกมีค่ามากกว่า 20% ซึ่งไม่เหมาะสมกับการผลิตมอลตั้สำหรับทำเบียร์ เนื่องจากจะทำให้นทุนการผลิตเบียร์ค่อนข้างสูง การศึกษา ผลของเอน ไซม์สองชนิด ได้แก่ เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส ซึ่งเป็นเอน ไซม์ที่ทนความร้อนสูง เอนไซม์ โปรติเอสจากแบคที่เรีย และมอลต์บาร์เลย์ เพื่อใช้ในการเพิ่มคุณสมบัติของน้ำเวิร์ท โดยใช้วิธีพื้นที่ผิว ตอบสนอง (RMS) และวิเคราะห์ความเหมาะสมของแบบจำลองโดยใช้ค่า p-vaue ผลการศึกษาพบว่า เวลาใน การงอก เอนไซม์แอลฟ-อะไมเลส และมอลต์บาร์เลย์ มีผลต่อค่า extract content ผลผลิตของน้ำเวิร์ท และ ปริมาณ fementable sugar ในขณะที่การงอกของข้ว เอนไซม์โปรติเอส มีผลต่อ FAN ในน้ำเวิร์ท อย่างไรกี่ ตามเอนไซม์โปรติเอสที่มีอยู่ในมอลต์ข้าว มีผลต่อค่ FAN มากกว่าเอนไซม์โปรติเอสที่เติมเข้าไป นอกจากนี้ยัง ได้มีการวิเคราะห์สภาวะ และปริมาณเชิงตัวเลขที่เหมาะสมต่อกระบวนการ แshing บนพื้นฐานของเวลาใน การงอก และปริมาณมอลค์ข้าว การผลิตเบียร์ระคับกึ่งอุตสาหกรรม พบว่า ปริมาณ fementable sugar ทั้งหมดของน้ำเวิร์ทของข้าวที่ งอก ร วัน และข้าวมอลด์ 50% ไม่มีความแตกต่งกับเวิร์ทมาตรฐานที่ความเข้มข้นเท่ากัน อย่าง ไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลมอลโตสในน้ำเวิร์ทมาดรฐาน มีดำมากกว่าน้ำเวิร์ทจากการทคลอง ประมาณ 3 เท่า ซึ่งในขณะที่ ปริมาณน้ำตาลกลูโคส ของน้ำเวิร์ทจากการทคลองก่อนข้างสูง คือ ประมาณ 33% ของปริมาณ fermentable sugar ทั้งหมค ส่วนเวลาในการงอกของมอลต์ข้าว และมอลต์บาร์เลย์สามารถเพิ่มการนำไปใช้ของ reducing sugr และ FAN ของสต์น้ำเวิร์ท อย่างไรก็ตาม การใช้ reducing sugar ของสต์สูงสุดคือ 70% ซึ่งน้อยกว่าค่ มาตรฐานที่ 30% เนื่องจาก พบปริมาณน้ำตาล matoti iose หลงเหลืออยู่ และอาจเป็นสาเหตุทำให้ปริมาณเอทา นอลในตัวอย่างเบียร์ก่อนข้างต่ำ ปริมาณข้าวยังมีผลทำให้สิของตัวอย่างเบียร์เข้มขึ้น เนื่องมาจากกระบวนการ Maillard reaction ของเปลือกข้วในระหว่างกระบวนการ mashing และ wort boiling ปริมาณ isoay1 alcoho! ในตัวอย่างเบียร์ ที่ทำการทคลองอยู่ในช่วง 570 - 700 Ppm ซึ่งมีมากกว่า ปริมาณ soamy1 aicoho: ในเบีร์มาตรฐานประมาณ 10 เท่ ปริมาณข้ว และเวลาในการงอกของข้าว มีผลทำ ให้เกิดการสร้งสารป ระกอบกลุ่ม ester เพิ่มขึ้น ได้แก่ ioamyl acetate, etiay1 octanoate Uละ etiry1 decanoate เนื่องจาก ในข้าวมีสารประกอบกลุ่ม volatile fatty acid ค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นสารตั้งค้นในการสังเคราะห์ สารประกอบกลุ่ม estr ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของเบียร์ โดยใช้ข้วเป็นส่วนประกอบหลัก พบว่า เวลาในการงอกของข้าว ไม่มีผลเมื่อมีการใช้มอลต์บาร์เลย์ที่ s0% ในทางกลับกันเวลาในการงอกของข้าว มีผล ทางประสาทสัมผัส เมื่อมีการใช้ข้าวมอลต์มากกว่า หรือเท่ากับ 70% ผู้ทำการทคสอบได้ตัดสินตัวอย่างเบียร์ที่มี ส่วนผสมของมอลต์ข้ว ร0% อยู่ในเกณฑ์คื ในขณะที่ตัวอย่งเบียร์ที่มีส่วนผสมของมอลต์ข้าว 70% อยู่ใน เกณฑ์ปกติ และสามารถดื่มได้
บทคัดย่อ (EN): In order to reduce the cost of beer production, using rice as major ingredient in brewing process was investigated and established. Productions of rice malt (Hybrid Rice CP13) in 1st, 3rd, 5th, 7th, and 9th days of germination were carried out. Extract content and FAN constantly increased during the 3rd to 9th days of germination. The maximum extract content presented in 9th days of germination, but the extract content of rice not reached the typical brewing malt (80%). On the 9th day of germinated malt, it provided FAN for 145 mg/100 g malt, which was insignificant difference with FAN in malt barley (150 mg/100 g malt). On the other hand, the rice malt from 7th and 9th days of germination was negligible because of more than 20% malting loss. Commercial enzymes including heat stable ?-amylase, bacterial protease, and malt barley were supplemented for improving the qualities of wort for brewing before optimization using RSM technique. The suitability of this model was analyzed and expressed as p-value. Germination time of rice, commercial ?-amylase, and barley addition affected on extract content, yield, and fermentable sugar of wort. Whereas, germination time of rice and bacterial protease affected on FAN in wort. However, protease that generated in germinated malt showed higher impact on FAN than commercial enzyme addition. The numerical appropriate conditions for mashing condition based on germination time and rice malt ratios were determined. Fifty-liters of beer productions of each treatment was done. Total fermentable sugars of wort from malt obtained at 5th day of germination at 50% were insignificant difference with standard wort at the same concentration. However, maltose concentration in standard wort was higher approximately 3 times than experimental wort, whereas amount of glucose from experimental wort was high about 33% of total fermentable sugar. Germination time of rice malt and barley malt addition improved both reducing sugar and FAN consumption. Nevertheless, the highest utilization of reducing sugar from the experiment was 70% which was lower than reducing sugar from malt barley wort at more than 80% utilization. The lack of maltotriose consumption occurred in every treatments, which might be the main cause of low ethanol production. Rice malt ratio influenced on the color of beer due to the Maillard reaction of rice husk during mashing and wort boiling. Isoamyl alcohol in experimental beer was 570 – 700 ppm, which 10 times higher than its beer standard. The rice malt ratio and germination time improved the formation of estery compounds in final beer including isoamyl acetate, ethyl octanoate, and ethyl decanoate. This might be due to the high level of volatile fatty acid, which is the precursor of estery compounds synthesis. Qualities of rice malt had no effect on sensory score when the 50% of barley malt was supplemented. Conversely, the ratio of rice malt to 70% influenced the qualities of rice malt. Twelve panelists judged the beer from 50% of rice malt as good, while beer from 70% of rice malt was judged as normal and drinkable.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2555-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2557-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

โชคชัย วนภู. "การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรมOptimization of beer production from Thai rice malt based using response surface methodology and application in pilot-scale brewing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2557

โชคชัย วนภู. "การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรมOptimization of beer production from Thai rice malt based using response surface methodology and application in pilot-scale brewing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรม
โชคชัย วนภู
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
30 กันยายน 2557
การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร อุตสาหกรรมอาหารไทย ปลอดภัยเชื่อถือได้ โครงการศึกษาสถานภาพการใช้เทคโนโลยีแก็สซิฟิเคชันสำหรับ ผลิตความร้อนและไฟฟ้าในระดับอุตสาหกรรม ชุมชน หรือ วิสาหกิจขนาดกลางและ ขนาดเล็กของประเทศไทย เบียร์ผสม CBD ผ่อนคลายไม่ต้องเมาค้าง แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม การวิจัยเชิงนโยบายเพื่อการประหยัดพลังงานและคาร์บอนไดออกไซด์ สำหรับประเทศไทยและภาคอุตสาหกรรม การคัดเลือกเชื้อยีสต์ในท้องถิ่นเพื่อใช้ในการผลิตเบียร์ที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบเสริม การใช้ค่าวิเคราะห์ดิน ผลผลิตที่คาดหวัง และธาตุอาหารหลักในผลผลิตเพื่อกำหนดอัตราการใส่ปุ๋ยสำหรับข้าว ตำบลบ้านกร่าง อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก

แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair