สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับหอยแครง
นิรชา วงษ์จินดา - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับหอยแครง
ชื่อเรื่อง (EN): Development on Post-harvest Technology of bloody cockle (Anadara granosa)
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ โครงการ พัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับหอยแครง Development on Post-harvest Technology of bloody cockle (Anadara granosa) โครงการวิจัยชุดนี้ประกอบด้วยโครงการย่อย 3 โครงการได้แก่ 1) การพัฒนาการเก็บรักษาหอยแครง (Handling of Cockle, Anadara granosa) 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากหอยแครง (Ready-to-eat Products from Blood Cockle) 3) การสร้างมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์หอยแครงโดยใช้เทคนิคการบรรจุ (Value Creaion of Bloody cockle Products using Packaging Techniques) ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เก็บรักษาคุณภาพหอยแครงหลังการจับและยืดอายุการเก็บรักษา 2) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากหอยแครงเป็นคุกกี้หอยแครงและหอยแครงปรุงรสทอดกรอบ ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั้งคุณภาพและความปลอดภัย 3) เพื่อสร้างมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์หอยแครงโดยการใช้บรรจุภัณฑ์และวิธีการบรรจุ การทดลองเก็บรักษาหอยแครงโดยการนำหอยแครงบรรจุในกระสอบพลาสติกถุงละ 5 กิโลกรัม แล้วแปรวิธีการเก็บรักษา 1) เก็บในหีบฉนวนที่ใส่น้ำแข็ง โดยวางกระสอบหอยแครงบนตะกร้าเพื่อไม่ให้สัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรง (อุณหภูมิเฉลี่ย 12?2 ?C) 2) ในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่ 5?1 ?C 3) ในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่ 10?1 ?C และ 4) ในตู้ควบคุมสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิ 15?1 ?C ความชื้น 90?14% และมีชุดควบคุมคือเก็บที่อุณหภูมิห้อง อุณหภูมิเฉลี่ย 28?2 ?C สุ่มตัวอย่างหอยแครงมาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏปริมาณดินโคลน กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับโดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 10 คน ให้คะแนนแบบ Line-scale 1-10 คะแนน (ตำกว่า 5 คะแนนคือไม่ยอมรับ) คุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณด่างระเหยทั้งหมด ปริมาณเค และความเป็นกรด-ด่าง (TVB-N, K-value, pH) ทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด แบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae และ Vibrio sp. (TVC, Enterobacteriaceae Vibrio sp.) พบว่าการเก็บหอยแครงแบบที่ 4 เก็บได้นาน 8 วัน โดยการทดสอบให้คะแนนการยอมรับทุกลักษณะสูงที่สุด ปริมาณด่างระเหยทั้งหมด (TVB-N) และ % K-value มีแนวโน้มเพื่อสูงขึ้นตลอดเวลาการเก็บรักษาทั้ง 5 แบบ โดยการเก็บแบบที่ 2 3 และ 4 มีค่า TVB-N อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด คือต่ำกว่า 30 มิลลิกรัม/100 กรัม ตลอดการเก็บ 10 วัน pH มีค่าอยู่ในช่วง 6.38-6.66 ของทุกแบบการทดลองตลอดอายุการเก็บรักษามีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (TVC) และแบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae มีปริมาณเพิ่มขึ้นตลอดเวลาการเก็บรักษาทั้ง 5 แบบเช่นเดียวกัน จาก 105 cfu/g เป็น 108 cfu/g เป็น 106 cfu/g ตามลำดับ โดยในแบบที่ 3 TVC อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดคือ 5.0x106 cfu/g ตลอดการเก็บ 10 วัน ทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากหอยแครง 2 ชนิดได้แก่ คุกกี้หอยแครงและหอยแครงทอดกรอบ โดยแปรวิธีการเตรียมเนื้อหอยแครงก่อนนำไปผสมคุกกี้ได้แก่ การล้างน้ำเกลือ และแช่ในน้ำตะไคร้ ก่อนนำไปผสมทำคุกกี้แบบชิ้นกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 ซม. อบที่ 150 ?C นาน 20 นาที ปรากฏว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเตรียมเนื้อหอยทั้ง 3 วิธีมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น ใยอาหาร เกลือ และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้อยู่ระหว่าง 11.35-11.90%, 10.24-10.51%, 1.61-1.76%, 2.85-3.30%, 0.57-0.87%, 1.06-1.12% และ 0.29-0.37 ตามลำดับ ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมทั้งยีสต์และรา ผลการตรวจทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบยอมรับลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ของคุกกี้หอยแครงทุกตัวอย่างในระดับดี (P>0.05) โดยคุกกี้หอยแครงแช่น้ำขิงได้คะแนนรวมสูงที่สุด นำคุกกี้ทั้งหมดบรรจุใส่ถุงเมททัลไลซ์และทดลองเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้นาน 5 เดือน โดยผู้ทดสอบยังยอมรับทุกตัวอย่าง ส่วนหอยแครงทอดกรอบทดลองผลิตโดยแปรวิธีการเตรียมวัตถุดิบ 3 วิธีได้แก่ ล้างเนื้อหอยแครงด้วยน้ำเกลือ (F) แช่ในน้ำขิง (FG) และแช่ในน้ำปรุงรส (FM) แล้วทอดด้วยเครื่องทอดและสลัดน้ำมันด้วยระบบสุญญากาศที่ 90 ?C ความดัน 710 mmHg แปรเวลาทอด 15, 20 และ 25 นาที ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบทุกตัวอย่างมีปริมาณโปรตีนและไขมันค่อนข้างสูง คือมีค่าระหว่าง 55-58.10%, 50.85-54.98%, 44.94-47.02%, และ 11.48-12.55%, 19.12-21.06%, 14.25-14.92% ตามลำดับ ปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของแต่ละตัวอย่าง (F, FG, FM) จะลดลงเมื่อใช้ระยะเวลาการทอดนานขึ้น คือ 9.49%, 5.67%, 5.44%; 7.02%, 4.19%,3.08%;9.31%, 6.15%, 5.55% และ 0.5, 0.34, 0.32; 0.46, 0.27, 0.19; 0.46, 0.32, 0.29 ตามลำดับ ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในทุกตัวอย่าง ผู้ทดสอบให้การยอมรับทุกตัวอย่างในทุกลักษณะโดยตัวอย่างหอยแครงแช่ในน้ำปรุงรสทอดกรอบที่อุณหภูมิ 90 ?C ความดัน 710 mmHg 20 นาที ได้คะแนนสูงที่สุดในระดับดีถึงดีมาก ทดลองการบรรจุผลิตภัณฑ์หอยแครงพร้อมบริโภคได้แก่ ผลิตภัณฑ์หอยแครงทอดกรอบและคุกกี้หอยแครงในถุงพลาสติกหลายชั้นที่เคลือบไออะลูมิเนียม (OPP20/MCPP25/LLDPE25) โดยแปรวิธีการบรรจุแบบปิดผนึกปกติ (AS) และแบบพ่นไนโตรเจนก่อนปิดผนึก (NS) และทดลองเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องปกติ (30?2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 24 สัปดาห์ ระหว่างเก็บรักษาสุ่มตัวอย่างตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีได้แก่ ค่า peroxide (PV) และ thiobarbituric acid value (TBA) ตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Coliform E. coli Salmonella S. aureus ยีสต์และรา รวมทั้งตรวจประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าหอยทอดกรอบในถุง AS และ NS มีการเปลี่ยนแปลงค่า PV ในช่วง 37.14-84.50 และ 37.14-41.02 meq. peroxide/kg ตามลำดับและ TBA เท่ากับ 0.65-6.87 และ 0.65-5.45 mg. malonaldehyde/kg ตามลำดับ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสนั้นผู้ทดสอบให้การยอมรับหอยทอดกรอบในถุง NS ตลอดการเก็บรักษา 24 สัปดาห์ ในขณะที่หอยทอดกรอบในถุง AS ได้รับการยอมรับเพียง 20 สัปดาห์ เนื่องจากไม่ยอมรับเนื้อสัมผัสมีความเหนียว ไม่กรอบ ผลการตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนผลิตภัณฑ์คุกกี้หอยแครงในถุงปิดผนึกทั้งสองแบบ มีการเปลี่ยนแปลงของค่า TBA อยู่ในช่วง 1.22-3.46 และ1.43-3.55 mg. malonaldehyde/kg ตามลำดับ ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคตลอดการเก็บรักษา 24 สัปดาห์ และผู้ทดสอบยอมรับคุกกี้หอยแครงในถุง AS และในถุง NS ตลอดการเก็บรักษา 24 สัปดาห์ โดยการบรรจุแบบ NS ได้รับคะแนนการประเมินด้านสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสดีกว่าในถุงแบบ AS ผลการทดลองข้างต้นทำให้ทราบข้อมูลในการเก็บรักษาและการกำหนดระยะเวลาขนส่ง เพื่อคงคุณภาพของหอยสดจนถึงมือผู้บริโภค ย่อมส่งผลถึงราคาของหอยสดให้สูงขึ้น ส่วนการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์หอยแครงพร้อมบริโภค ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกบริโภคหอยแครงได้มากขึ้น เป็นการเพิ่มการใช้ประโยชน์ของหอยแครงและเพิ่มมูลค่าของหอยแครงให้สูงขึ้น
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: คุณภาพสัตว์น้ำ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิรชา วงษ์จินดา. "การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับหอยแครงDevelopment on Post-harvest Technology of bloody cockle (Anadara granosa)". กรมประมง. 2552

นิรชา วงษ์จินดา. "การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับหอยแครงDevelopment on Post-harvest Technology of bloody cockle (Anadara granosa)". กรมประมง. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับหอยแครง
นิรชา วงษ์จินดา
กรมประมง
30 กันยายน 2552
กรมประมง
การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับปลาสวายโมง การพัฒนาเทคโนโลยีวนเกษตรระดับสถานีวิจัยเพื่อการถ่ายทอดองค์ความรู้เชิงบูรณาการ การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับกุ้งก้ามกราม การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับปลาดุก การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับกุ้งขาว การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับกุ้งกุลาดำ โครงการพัฒนาเทคโนโลยีการส่งออกปลาสวยงาม การพัฒนาเทคโนโลยีผลิตหอมแดงคุณภาพ ประสิทธิภาพการจับและการเลือกจับของเครื่องมือข่ายในอ่างเก็บน้าเขื่อนสิริกิติ์ การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อลดระยะเวลาก่อนเปิดกรีดยางพารา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair