สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์
นันทวัน เทอดไทย - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์
ชื่อเรื่อง (EN): Process Development of Instant Soup with Vegetables and Herbs by using Mathematical Models
บทคัดย่อ: โครงการวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อการพัฒนากระบวนการผลิตผักและสมุนไพรอบแห้งโดยใช้ไมโครเวฟ เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูป จากการเปรียบเทียบลักษณะการอบแห้งและคุณภาพของผักและสมุนไพรอบแห้งที่ได้จากการอบแห้งด้วยสภาวะต่างๆ พบว่า การอบแห้งด้วยไมโครเวฟภายใต้สภาวะสุญญากาศ สามารถเพิ่ม drying kinetic rate constant และอัตราการคืนตัว (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งแบบลมร้อน ซึ่งทำให้สามารถอบแห้งได้เร็วขึ้น และมีการคืนตัวที่ดีขึ้น นอกจากนี้ การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศทำให้การเปลี่ยนแปลงสีระหว่างการอบแห้งน้อยลง(p<0.05) สามารถรักษาสีของวัตถุดิบได้ โดยการอบแห้งที่เร็ว ภายใต้สภาวะสุญญากาศสามารถรักษาระดับของเบต้าแคโรทีนให้คงอยู่ได้มากกว่าการอบแห้งด้วยลมร้อนซึ่งใช้เวลานาน จากการเลียนแบบความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงความชื้นและเวลาการอบแห้งโดยใช้แบบจำลอง Lewis พบว่า ค่าสัมประสิทธ์ความสัมพันธ์ระหว่างค่าจริงและค่าจากการทำนาย และ ค่าเฉลี่ยความคลาดเคลื่อนกำลังสอง (MSE) เท่ากับ 0.9335-0.9993 และ 0.0002-0.0323 ตามลำดับ สภาวะการอบแห้งไมโครเวฟ ที่ระดับความดัน 13.3 kPa ที่เหมาะสมสำหรับ ฟักทอง กระชาย ใบแมงลัก และเห็ดฟาง คือ กำลังไมโครเวฟ 2880 วัตต์ 7 นาที, กำลังไมโครเวฟ 3360 วัตต์ 10 นาที,กำลังไมโครเวฟ 2400 วัตต์ 12 นาที และกำลังไมโครเวฟ 3360 วัตต์ 15 นาที ตามลำดับ มี drying kinetic rate constant 0.3927-0.4100 นาที-1 ผลิตภัณฑ์ซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปที่ได้ มีความชื้นฐานแห้งร้อยละ 4.81 โปรตีนฐานแห้งร้อยละ 22.82 ไขมันฐานแห้งร้อยละ 1.65 เยื่อใยฐานแห้งร้อยละ 8.19 เถ้าฐานแห้งร้อยละ 9.17 และคาร์โบไฮเดรตฐานแห้งร้อยละ 58.16 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.4x103 CFU/g และปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g และมีอัตราการคืนตัว 3.18-5.21 กรัมตัวอย่างหลังการคืนรูปต่อกรัมแห้งก่อนการคืนตัว เมื่อนำซุปกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้ คืนตัวในน้ำร้อนและอุ่นในไมโครเวฟ (1300 วัตต์) 40 วินาที เพื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 9-point hedonic scale พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมของผู้บริโภคที่มีต่อซุปอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง และได้รับการยอมรับร้อยละ 88โครงการวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อการพัฒนากระบวนการผลิตผักและสมุนไพรอบแห้งโดยใช้ไมโครเวฟ เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูป จากการเปรียบเทียบลักษณะการอบแห้งและคุณภาพของผักและสมุนไพรอบแห้งที่ได้จากการอบแห้งด้วยสภาวะต่างๆ พบว่า การอบแห้งด้วยไมโครเวฟภายใต้สภาวะสุญญากาศ สามารถเพิ่ม drying kinetic rate constant และอัตราการคืนตัว (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งแบบลมร้อน ซึ่งทำให้สามารถอบแห้งได้เร็วขึ้น และมีการคืนตัวที่ดีขึ้น นอกจากนี้ การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศทำให้การเปลี่ยนแปลงสีระหว่างการอบแห้งน้อยลง(p<0.05) สามารถรักษาสีของวัตถุดิบได้ โดยการอบแห้งที่เร็ว ภายใต้สภาวะสุญญากาศสามารถรักษาระดับของเบต้าแคโรทีนให้คงอยู่ได้มากกว่าการอบแห้งด้วยลมร้อนซึ่งใช้เวลานาน จากการเลียนแบบความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงความชื้นและเวลาการอบแห้งโดยใช้แบบจำลอง Lewis พบว่า ค่าสัมประสิทธ์ความสัมพันธ์ระหว่างค่าจริงและค่าจากการทำนาย และ ค่าเฉลี่ยความคลาดเคลื่อนกำลังสอง (MSE) เท่ากับ 0.9335-0.9993 และ 0.0002-0.0323 ตามลำดับ สภาวะการอบแห้งไมโครเวฟ ที่ระดับความดัน 13.3 kPa ที่เหมาะสมสำหรับ ฟักทอง กระชาย ใบแมงลัก และเห็ดฟาง คือ กำลังไมโครเวฟ 2880 วัตต์ 7 นาที, กำลังไมโครเวฟ 3360 วัตต์ 10 นาที,กำลังไมโครเวฟ 2400 วัตต์ 12 นาที และกำลังไมโครเวฟ 3360 วัตต์ 15 นาที ตามลำดับ มี drying kinetic rate constant 0.3927-0.4100 นาที-1 ผลิตภัณฑ์ซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปที่ได้ มีความชื้นฐานแห้งร้อยละ 4.81 โปรตีนฐานแห้งร้อยละ 22.82 ไขมันฐานแห้งร้อยละ 1.65 เยื่อใยฐานแห้งร้อยละ 8.19 เถ้าฐานแห้งร้อยละ 9.17 และคาร์โบไฮเดรตฐานแห้งร้อยละ 58.16 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.4x103 CFU/g และปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g และมีอัตราการคืนตัว 3.18-5.21 กรัมตัวอย่างหลังการคืนรูปต่อกรัมแห้งก่อนการคืนตัว เมื่อนำซุปกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้ คืนตัวในน้ำร้อนและอุ่นในไมโครเวฟ (1300 วัตต์) 40 วินาที เพื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 9-point hedonic scale พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมของผู้บริโภคที่มีต่อซุปอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง และได้รับการยอมรับร้อยละ 88
บทคัดย่อ (EN): The research project was subjected to develop drying process of vegetables and herbs using microwave vacuum drying and further develop an instant vegetable and herbal soup. Comparing to the conventional hot air drying, the microwave vacuum drying could significantly increase drying kinetic rate constants and rehydration ratio (p<0.05). Therefore, the drying time was shorten; as well as, the rehydration was improved. In addition, change of color during the microwave vacuum drying was less than that during the hot air drying (p<0.05). Moreover, the microwave vacuum dried samples contained higher Beta-carotene content than the hot air dried samples. By using the Lewis model to express relationship between the moisture ratio and the drying time, correlation coefficient and mean square error between actual values and modeled values were 0.9335-0.9993 and 0.0002-0.0323, respectively. The optimal microwave power under controlled pressure (13 kPa) of pumpkin, Boesenbergia, hairy basil leaves and mushroom were 2880 W for 7 minutes, 3360 W for 10 minutes, 2400 W for 12 minutes, and 3360 W for 15 minutes, respectively. Drying kinetic rate constants were 0.3927-0.4100 min-1. The obtained instant vegetable and herb soup was composed of 4.81%d.b. moisture content, 22.82%d.b. protein, 1.65%d.b. fat, 8.19%d.b. fibre, 9.17 %d.b. ash and 58.16%d.b. carbohydrate. Total plate count and yeast & mold were 2.4x103cfu/g and less than10 cfu/g, respectively. Rehydration ratios were 3.18-5.21 g rehydrated sample per g dry sample. For consuming, the instant vegetable and herb soup were rehydrated in hot water (850C) and warmed in a microwave (1300 W) for 40 sec. From the sensory evaluation using consumers, the overall liking score was between slightly liking and moderately liking. Acceptance of the instant vegetable and herbal soup was 88%.The research project was subjected to develop drying process of vegetables and herbs using microwave vacuum drying and further develop an instant vegetable and herbal soup. Comparing to the conventional hot air drying, the microwave vacuum drying could significantly increase drying kinetic rate constants and rehydration ratio (p<0.05). Therefore, the drying time was shorten; as well as, the rehydration was improved. In addition, change of color during the microwave vacuum drying was less than that during the hot air drying (p<0.05). Moreover, the microwave vacuum dried samples contained higher Beta-carotene content than the hot air dried samples. By using the Lewis model to express relationship between the moisture ratio and the drying time, correlation coefficient and mean square error between actual values and modeled values were 0.9335-0.9993 and 0.0002-0.0323, respectively. The optimal microwave power under controlled pressure (13 kPa) of pumpkin, Boesenbergia, hairy basil leaves and mushroom were 2880 W for 7 minutes, 3360 W for 10 minutes, 2400 W for 12 minutes, and 3360 W for 15 minutes, respectively. Drying kinetic rate constants were 0.3927-0.4100 min-1. The obtained instant vegetable and herb soup was composed of 4.81%d.b. moisture content, 22.82%d.b. protein, 1.65%d.b. fat, 8.19%d.b. fibre, 9.17 %d.b. ash and 58.16%d.b. carbohydrate. Total plate count and yeast & mold were 2.4x103cfu/g and less than10 cfu/g, respectively. Rehydration ratios were 3.18-5.21 g rehydrated sample per g dry sample. For consuming, the instant vegetable and herb soup were rehydrated in hot water (850C) and warmed in a microwave (1300 W) for 40 sec. From the sensory evaluation using consumers, the overall liking score was between slightly liking and moderately liking. Acceptance of the instant vegetable and herbal soup was 88%.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: อาหารกึ่งสำเร็จรูป
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นันทวัน เทอดไทย. "การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์Process Development of Instant Soup with Vegetables and Herbs by using Mathematical Models". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552

นันทวัน เทอดไทย. "การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์Process Development of Instant Soup with Vegetables and Herbs by using Mathematical Models". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซุปผักและสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์
นันทวัน เทอดไทย
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2552
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเพื่อสุขภาพกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้งและซุปก้อนปรุงรสที่มีโซเดียมต่ำจากผักและสมุนไพรไทยเพื่อผู้บริโภควัยสูงอายุ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผักและสมุนไพรเพื่อยับยั้งการย่อยไขมัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผักและสมุนไพรเพื่อยับยั้งการย่อยไขมัน การเลี้ยงไก่ประดู่หางดำร่วมกันในการผลิตผัก และสมุนไพรอินทรีย์ โครงการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตต้นอ่อนสมุนไพรไทย (กระเจี๊ยบแดง และผักขี้หูด) เพื่อสุขภาพที่ปลูกในระบบปิดควบคุมสภาวะแวดล้อมภายใต้แสงเทียมเชิงพาณิชย์ ความหลากหลาย การกระจายพันธุ์และคุณสมบัติทางชีวเคมีของผักและผลไม้พื้นบ้านบางชนิดเพื่อการใช้ประโยชน์ด้านอาหารและสมุนไพรอย่างยั่งยืน (ระยะที่ 2) การอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพและการใช้ประโยชน์จากพืชสมุนไพรและผักพื้นบ้าน บริเวณพื้นที่วนเกษตร ต. แม่พูล อ. ลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ การพัฒนาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ข้าวพองชนิดแท่งผสมผัก-ผลไม้แช่อิ่มและสมุนไพรอบแห้ง การเพิ่มศักยภาพและสรรพคุณของพืชผักสมุนไพรในตำรับยาล้านนา: การศึกษาฤทธิ์การยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและปัจจัยภายนอกที่มีผลต่อการให้ผลผลิต การคัดเลือกพืชสมุนไพรป้องกันกำจัดหนอนกระทู้ผัก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair