สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาคุณภาพของเนย และผลิตภัณฑ์จากเนยสวนดุสิต
วิไลลักษณ์ อาภรณ์รัตน์ - มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง: การศึกษาคุณภาพของเนย และผลิตภัณฑ์จากเนยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง (EN): THE STUDY ON QUALITY OF SUAN DUSIT BUTTER AND ITS PRODUCTS
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วิไลลักษณ์ อาภรณ์รัตน์
บทคัดย่อ: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของเนย และผลิตภัณฑ์จากเนยสวนดุสิตเนยสวนดุสิต ทั้ง 3 สูตร คือ เนยสวนดุสิตที่ใช้น้ำมันเนยร้อยละ 100 (AAAA) เนยผสมที่ใช้น้ำมันปาล์มทดแทนน้ำมันเนยร้อยละ 50 (AAA) และ เนยผสมที่ใช้น้ำมันปาล์มทดแทนน้ำมันเนยร้อยละ 70 (AA) เปรียบเทียบคุณภาพด้าน กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส กับเนยทางการค้า (COM) โดยเนยที่มีการเติมน้ำมันปาล์มในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าสาร L* มากขึ้น มีความสว่างมากขึ้น และมีค่าสีเหลืองลดลง ส่วนจุดหลอมเหลว และความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำมันปาล์มคุณภาพทางเคมี ทั้ง 4 สูตรมีค่า pH ไม่แตกต่างกัน แต่การเพิ่มปริมาณน้ำมันปาล์มส่งผลให้ ปริมาณของแข็งทั้งหมดลดลง เนื่องจากองค์ประกอบของวัตถุดิบเริ่มต้น ส่วนปริมาณความชื้น ไขมัน และโปรตีน ไม่แตกต่างกัน โดยเนยทั้ง 4 สูตรมีปริมาณจุลินทรีย์เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า เนยสวนดุสิตมีความคงตัว และ การกระจายตัวต่ำ สีเหลือง และกลิ่นเนยลดขึ้น เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมันปาล์ม จากนั้นนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนย รวม 13 ชนิด พบว่า AAAA เป็นเนยสดแท้ที่มีกลิ่นรสของเนยเฉพาะตัวเป็นคุณลักษณะเด่น มีสีเหลืองเข้ม การกระจายตัวดี แต่ความคงตัวไม่มา เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีการใช้เนยปริมาณไม่มาก ต้องการให้มีกลิ่นเนยสูง คือ ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังเนยสด และ วัฟเฟิล ส่วน AAA เป็นเนยผสมที่มีความคงตัวที่อุณหภูมิห้อง ละลายช้า มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมของเนย เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีเนยเป็นองค์ประกอบหลัก ไม่ต้องการกลิ่นรสของเนยมากจนเกินไปคือ เค้กเนยสด เค้กสปองจ์ แพนเค้ก และคุ้กกี้เนย และ AA เป็นเนยผสมที่มีความคงตัวสูงที่สุด มีกลิ่นรสชาติของเนยไม่เข้มข้น การตีครีมของเนยทำได้ดีที่สุด เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ต้องการความคงตัว หรือต้องการคุณสมบัติในการขึ้นฟู คือ มัฟฟีน บราวนี่ พายร่วน พายชั้น ครัวซองค์ และบัตรเตอร์ครีม สำหรับผลิตภัณฑ์บางตัวยังสามารถปรับสูตร เพื่อปรับคุณภาพด้านต่างๆ ได้ The objective of this study was to determine 3 formulas of Suan Dusit butter (Butter from 100% anhydrous milk fat (AMF): AAAA, Butter blend from substitution AMF with 50% palm oil: AAA, and Butter blend from substitution AMF with 70% palm oil: AA) and its products qualities. Physical, chemical, microbiological and sensory qualities of them were compared with commercial butter. The result show that an increase of palm oil in butter was increase lightness (L*) and decrease yellowness (b*) as same as melting point and hardness that increase with increase palm oil. Chemical property of 4 butters in pH was not difference, but an increase of palm oil was decrease total soluble solid because of raw material. Moisture content, lipid and protein were not significant different. Microbiological qualities of Suan Dusit butters were safe (reference from ministry of health standard). From sensory quality, it was found that Suan Dusit butter have low stability and spreadability, yellowness and butter flavor decrease when increase of palm oil. Next, the butters were applied to use as a raw material of 13 products. The AAAA is a butter which has good flavor, yellow color, good spreadability, and low stability appropriate for bakery which use little butter including sandwich bread, butter filled bread, and waffle. The AAA is blend butter which stable at room temperature, slow melting, light yellow color, appropriate for bakery which use butter as a main raw material as butter cake, sponge cake, pancake, cutter cookie. The AA is blend butter which has stability, low butter flavor, good creaming, appropriate for bakery which has high stability or creaming quality including muffin, brownie, short pastry, puff pastry, croissant and butter cream. For some products, they can adjust the formula to adjust the quality.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
คำสำคัญ: เนยแข็ง $x คุณภาพ
คำสำคัญ (EN): Cheese
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต
รายละเอียด: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของเนย และผลิตภัณฑ์จากเนยสวนดุสิตเนยสวนดุสิต ทั้ง 3 สูตร คือ เนยสวนดุสิตที่ใช้น้ำมันเนยร้อยละ 100 (AAAA) เนยผสมที่ใช้น้ำมันปาล์มทดแทนน้ำมันเนยร้อยละ 50 (AAA) และ เนยผสมที่ใช้น้ำมันปาล์มทดแทนน้ำมันเนยร้อยละ 70 (AA) เปรียบเทียบคุณภาพด้าน กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส กับเนยทางการค้า (COM) โดยเนยที่มีการเติมน้ำมันปาล์มในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าสาร L* มากขึ้น มีความสว่างมากขึ้น และมีค่าสีเหลืองลดลง ส่วนจุดหลอมเหลว และความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำมันปาล์มคุณภาพทางเคมี ทั้ง 4 สูตรมีค่า pH ไม่แตกต่างกัน แต่การเพิ่มปริมาณน้ำมันปาล์มส่งผลให้ ปริมาณของแข็งทั้งหมดลดลง เนื่องจากองค์ประกอบของวัตถุดิบเริ่มต้น ส่วนปริมาณความชื้น ไขมัน และโปรตีน ไม่แตกต่างกัน โดยเนยทั้ง 4 สูตรมีปริมาณจุลินทรีย์เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า เนยสวนดุสิตมีความคงตัว และ การกระจายตัวต่ำ สีเหลือง และกลิ่นเนยลดขึ้น เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมันปาล์ม จากนั้นนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนย รวม 13 ชนิด พบว่า AAAA เป็นเนยสดแท้ที่มีกลิ่นรสของเนยเฉพาะตัวเป็นคุณลักษณะเด่น มีสีเหลืองเข้ม การกระจายตัวดี แต่ความคงตัวไม่มา เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีการใช้เนยปริมาณไม่มาก ต้องการให้มีกลิ่นเนยสูง คือ ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังเนยสด และ วัฟเฟิล ส่วน AAA เป็นเนยผสมที่มีความคงตัวที่อุณหภูมิห้อง ละลายช้า มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมของเนย เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีเนยเป็นองค์ประกอบหลัก ไม่ต้องการกลิ่นรสของเนยมากจนเกินไปคือ เค้กเนยสด เค้กสปองจ์ แพนเค้ก และคุ้กกี้เนย และ AA เป็นเนยผสมที่มีความคงตัวสูงที่สุด มีกลิ่นรสชาติของเนยไม่เข้มข้น การตีครีมของเนยทำได้ดีที่สุด เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ต้องการความคงตัว หรือต้องการคุณสมบัติในการขึ้นฟู คือ มัฟฟีน บราวนี่ พายร่วน พายชั้น ครัวซองค์ และบัตรเตอร์ครีม สำหรับผลิตภัณฑ์บางตัวยังสามารถปรับสูตร เพื่อปรับคุณภาพด้านต่างๆ ได้ The objective of this study was to determine 3 formulas of Suan Dusit butter (Butter from 100% anhydrous milk fat (AMF): AAAA, Butter blend from substitution AMF with 50% palm oil: AAA, and Butter blend from substitution AMF with 70% palm oil: AA) and its products qualities. Physical, chemical, microbiological and sensory qualities of them were compared with commercial butter. The result show that an increase of palm oil in butter was increase lightness (L*) and decrease yellowness (b*) as same as melting point and hardness that increase with increase palm oil. Chemical property of 4 butters in pH was not difference, but an increase of palm oil was decrease total soluble solid because of raw material. Moisture content, lipid and protein were not significant different. Microbiological qualities of Suan Dusit butters were safe (reference from ministry of health standard). From sensory quality, it was found that Suan Dusit butter have low stability and spreadability, yellowness and butter flavor decrease when increase of palm oil. Next, the butters were applied to use as a raw material of 13 products. The AAAA is a butter which has good flavor, yellow color, good spreadability, and low stability appropriate for bakery which use little butter including sandwich bread, butter filled bread, and waffle. The AAA is blend butter which stable at room temperature, slow melting, light yellow color, appropriate for bakery which use butter as a main raw material as butter cake, sponge cake, pancake, cutter cookie. The AA is blend butter which has stability, low butter flavor, good creaming, appropriate for bakery which has high stability or creaming quality including muffin, brownie, short pastry, puff pastry, croissant and butter cream. For some products, they can adjust the formula to adjust the quality.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิไลลักษณ์ อาภรณ์รัตน์. "การศึกษาคุณภาพของเนย และผลิตภัณฑ์จากเนยสวนดุสิตTHE STUDY ON QUALITY OF SUAN DUSIT BUTTER AND ITS PRODUCTS". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2557

วิไลลักษณ์ อาภรณ์รัตน์. "การศึกษาคุณภาพของเนย และผลิตภัณฑ์จากเนยสวนดุสิตTHE STUDY ON QUALITY OF SUAN DUSIT BUTTER AND ITS PRODUCTS". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาคุณภาพของเนย และผลิตภัณฑ์จากเนยสวนดุสิต
วิไลลักษณ์ อาภรณ์รัตน์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
2557
การพัฒนาคุกกี้เนยสดจากเนยสวนดุสิตเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เค้กกล้วยหอมด้วยเนยสวนดุสิต ศึกษาศักยภาพในการจัดตั้งสหกรณ์เพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์ชุมชนในเขตเทศบาลเมืองตาก การพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนแม่ปูคา ตำบลแม่ปูคา อำเภอสันกาแพง จังหวัดเชียงใหม่ อิทธิพลของระยะเวลาในการห่อผลโดยใช้ถุงกระดาษคาร์บอนต่อคุณภาพผลมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้สีทอง กระบวนการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์หน่อไม้ไผ่ตง (จ. ปราจีนบุรี) คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สมุนไพร รายงานการวิจัย การศึกษาผลของการใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองและเนยไขมันต่ำในเค้กผลไม้ ฐานข้อมูลพืชสมุนไพรในมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตสำหรับผลิตภัณฑ์สุขภาพและความงาม รายงานการวิจัยการเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวในระหว่างการเก็บรักษาและการเร่ง/ชะลออายุข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair