สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้ความร้อนจากไมโครเวฟในการพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ผ่านการงอกเพื่อเป็นแหล่งอาหารสุขภาพ
สุชาดา ไม้สนธิ์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้ความร้อนจากไมโครเวฟในการพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ผ่านการงอกเพื่อเป็นแหล่งอาหารสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Microwave Heating Application for Process Development of Germinated Cereals Product for a Sources of Functional Food
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุชาดา ไม้สนธิ์
บทคัดย่อ: การแช่และงอกของธัญพืชทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลง คุณค่าทางโภชนาการของธัญพืชให้เพิ่มมากขึ้น แต่ขึ้นอยู่กับสภาวะในการแช่และการงอกของธัญพืชชนิด นั้นๆ แต่โดยปกติธัญพืชจะนำมาผ่านการแปรรูปก่อนการบริโภค ซึ่งรูปแบบและวิธีการแปรรูปอาหารเป็น ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์และคุณค่าหางโภชนาการ การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสภาวะในการแช่และงอกธัญพืช 5 ชนิด ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาว และงาดำ จากนั้นนำธัญพืชงอกมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพโดยเน้นการใช้แหล่งความร้อนจาก ไมโครเวฟร่วมกับความร้อนแบบดั้งเดิม โดยนำธัญพืชงอกทั้ง 5 ชนิดมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ น้ำนมถั่วเหลืองงอกชนิดผง ผลิตภัณฑ์ถั่วเขียวงอกกวนน้ำตาลต่ำ ผลิตภัณฑ์ซุปธัญพืชสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์เพื่อสุขภาพจากแป้งถั่วขาวและแป้งถั่วแดงงอกทดแทนแป้งสาลี ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลา อุณหภูมิ และความเป็นกรดด่างของน้ำแช่มีผลต่อการ เปลี่ยนแปลงปริมาณสารกาบาของธัญพืชแต่ละชนิด โดยสภาวะการแช่ถั่วเขียวและถั่วเหลืองเพื่อให้มี ปริมาณสารกาบาเพิ่มขึ้นสูงสุดคือการแช่น้ำที่มีการปรับความเป็นกรดด่างเป็น 6 ที่อุณหภูมิ 30 " ระยะเวลา 6 ชั่วโมง ในขณะที่สภาวะที่เหมาะสมในการแช่ถั่วแดงคือ การแช่ในน้ำที่มีการปรับ ความเป็นกรดด่างเป็น 4 ที่อุณหภูมิ 30 C ระยะเวลา 9 ชั่วโมง และสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ ถั่วขาวคือ การแซ่ในน้ำที่มีการปรับความเป็นกรดด่างเป็น 4 ที่อุณหภูมิ 37 C ระยะเวลา 9 ชั่วโมง และสภาวะที่เหมาะสมในการแช่งดำคือ การแช่ในน้ำที่มีการปรับความเป็นกรดด่างเป็น 4 หรือ 6 ที่ อุณหภูมิ 30 ระยะเวลา 9 ชั่วโมงจึงนำสภาวะการแช่นี้เข้าสู่การหาสภาวะที่เหมาะสมในการงอก พบว่า ระยะเวลาและอุณหภูมิในการงอกมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารกาบาสูงสุดแตกต่างกันคือ ถั่วเขียวงอกอุณหภูมิ 30 C นาน 6 ชั่วโมง ถั่วเหลืองงอกอุณหภูมิ 37 C นาน 30 ชั่วโมง ถั่วแดงงอก อุณหภูมิ 30C นาน 24 ชั่วโมง ถั่วขาวงอกอุณหภูมิ 30*C นาน 24 ชั่วโมง และงาดำงอกอุณหภูมิ 37C นาน 30 ชั่วโมง และพบว่าธัญพืชงอกทุกชนิดมีองค์ป ระกอบทางเคมีเพิ่มมากขึ้นเมื่อ เปรียบเทียบกับธัญพืชก่อนการงอก (P S0.05) ยกเว้นปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ลดลง (PS0.05) ใน ส่วนของการการทำแห้งธัญพืซงอก วิธีที่เหมาะสมต่อคุณภาพของแป้งมากที่สุดคือการทำแห้งธัญพืช ด้วยไมโครเวฟ 400 วัตต์ ร่วมกับการใช้ตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 50 ?C สามารถลดระยะเวลาการทำแห้ง ลงได้ 509 เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้ตู้อบลมร้อนเพียงอย่างเดียว การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลืองงอกชนิดผง น้ำนมถั่วเหลืองงอกพาสเจอร์ไรส์ด้วย ไมโครเวฟ 700 วัตต์ นาน 180 วินาที นำมาทำแห้งด้วยวิธีโฟม-แมทใช้เมทโธเซลเป็นสารให้ ความคงตัวที่ร้อยละ 0.2 น้ำนมถั่วเหลืองมีคุณสมบัติด้านการละลายที่ดีและได้รับการยอมรับจาก ผู้ทดสอบซิมด้วยคะแนนสูงสุด ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 3.86 36.37 4.01 4.33 0.40 และ 51.03 ตามลำดับ ปริมาณสารกาบาเท่ากับ 7.62 มิลลิกรัม/100 กรัม น้ำหนักแห้ง สารประกอบฟันอลิกทั้งหมดเท่ากับ 18.59 ไมโครกรัมแกลิก/กรัมน้ำหนักแห้ง และ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับร้อยละ 55.68 ส่วนผลิตภัณฑ์ถั่วเชียวงอกกวนพลังงานต่ำ ใช้สารทตแทนความหวานแทนน้ำตาล อัตราส่วนของ ถั่วเขียวงอกและถั่วเขียวเลาะเปลือก 50 :50 ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทตสอบชิมสูงสุต มีค่า พลังงาน 5.07-0.02 แคลลอรี่/ครัม ปมาณวามขึ้น ปริมาณน้ำอิสระ โปรตีน ไขมัน โปรตีน เถ้า และ คาร์โบไฮเตรตเท่ากับร้อยละ 39.43 0.968 16.43 16.00 1.18 253 และ 24.43 ตามลำตับ ปริมาณ สารกาบา 4.68 มิลลิกรัม/100 กรั่มน้ำหนักแท้ง สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 352.09 ไมโครครัม กรดแกลิค/ครัมน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 26.64 การลดความชื้น ถั่วกวนด้วยการใช้ไมโครเวฟ 700 วัตต์ร่วมกับการกวนด้วยอุณหภูมิ 70-75 "C สามารถลตความชื้นและ ปริมาณอิสระในถั่วกวนได้มากกว่าการกวนอย่างเตี๋ยว แต่การใช้ไมโครเวฟ 700 วัตต์เพียงอย่างเดียวส่งผล ให้ถั่วกวนมีคำเนื้อสัมผัสข็งขึ้น และค่สี เ"เพิ่มขึ้น ในขณะที่ ปริมาณสารกาบาสารฟินอลิกทั้งหมด และ ความสามารถนการต้านอนุมูลอิสระไม่มีความแตกต่งกัน ผลิตภัณฑ์ซุปธัญพืชสำเร็จรูป สูตรที่ได้รับการ ยอมรับจากผู้ทตสอบซิมสูงสุด คืออัตราส่วนของถั่วเขียวงอกและถั่วเหลืองงอก 70:30และงาดำงอก 25 กรัม นำสูตรซุปตังกล่าวทำแห้งตัวยไมโครเวฟ 180 วัตต์ และเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 130*C ผลิตภัณฑ์สุตท้ายมีความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 4 - 4.5 พบว่าปรึมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อไย และ เถ้า ไม่มีความแตกต่างกัน ส่วน สารกาบา สารประกอบฟินอลิกทั้งหมตและความสามารถในการต้าน อนุมูลอิสระ การทำแห้งต้วยไมโครเวฟมีปริมาณคงเหลืออยู่สูงกว่าเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ที่ใช้ ถั่วขาวและถั่วแดงงอกทตแทนแป้งสาสีที่ร้อยละ 1 อบผลิตภัณฑ์ช่วงแรกด้วยไมโครเวฟ 700 วัตต์ นาน 2 นาที และอบต่อด้วยเต ตาอบที่อุณหภูมิ 180*C นาน 8 นาที และอบต่อต้วยไมโครเวฟกำลังไฟ 450 วัตต์ นาน 60 วินาที ผลิตภัณฑ์ด้รับการยอมรับจากผู้ทสอบซิม โตยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณกษณะใกล้เคียงกับ แครกกอร์จากแป้งสาสีล้วน แต่มีปริมาณ โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และเถ้า สารประกอบฟืนอลิกทั้งหมด และ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าแครกเกอร์จากแป้งสาสีล้วน ธัญพืชงอกมีศักยภาพในการนำไปพัฒนาเป็นแหล่งอาหารสุขภาพเนื่องจากมีคุณค่าทาง โภชนาการ สารกาบา สารประกอบฟินอลิกทั้งหมด และความสมารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น และ แห่ล่งความร้อนจากไมโครเวฟสามารถประยุกต์ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้เป็นอย่างดีโตยเฉพาะการทำ แห้ง แต่อย่างไรก็ตามสภาวะและวิธีการที่เหมาสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิตควรได้รับการศึกษาและพัฒนา อย่างถูกต้องเหมาะสมก่อนการประยุกต์ใช้
บทคัดย่อ (EN): The soaking and germination of cereal cause changing in physico-chemical which resulted in an increasing of nutritional value. It was depended on soaking and germination condition of those cereal. Cereal normally was processed before consuming, type and process were main factors which influence on characteristic and nutritional value of product. This research aim to study soaking conditions and germination of five cereal grains including soybean mung bean red bean white kidney bean and black sesame. The germinated cereal were developed to health products which focus on microware heating combined with conventional heat process. The five germinated cereals were processed to germinated soybean milk powder, low sugar germinated mung bean paste, instant germinated cereal soup, and health cracker from germinated white kidney bean flour and germinated red bean flour replacement of wheat flour. The result showed that time temperature, and pH of soaking solution affected the changing of Gaba content (gamma-aminobutyric acid) of each cereal grain. The highest Gaba content soaking conditions of mung bean and soybean were temperature of 30 C for 6 hr. at pH 6, the condition of red bean was temperature of 37 C for 9 hr. at pH 9 and the condition of black sesame was temperature of 30 C for 9 hr. at pH 4 or 6. This conditions were selected for further germination study. The result was found that time and temperature were influenced on Gaba content which 30 C for 6 hr. of germination mung bean, 37 c for 30 hr. of germinated soybean, 30 C for 24 hr. of germinated red bean, 30 "C for 24 hr. of germinated white kidney, and 30 C for 24 hr. of germinated black sesame. For drying process, the most suitable method for quality of flour was drying germinated cereal by 400 watt microwave heating combined with hot air oven at 50 C which short time for 50 96 compared to hot air oven process only. Product development of soybean milk powder, the soybean milk was pasteurized by 700 watt microware heating for 180 sec. The soybean milk with 0.2% methocel was the most highest solubility properties and obtained the highest acceptability score from the panelist. Moisture, protein, fat, ash, carbohydrate, Gaba, phenolic compound, and antioxidant activity of soybean milk powder were 3.86%, 36.37%, 4.01%, 4.3396, 0.40%51.03%, 7.62 mg/100g, 918.59 mg/100g, and 55.6896, respectively. Low sugar mung bean paste, the ratio of germinated mung bean to dehusked mung bean was 50:50 which contain 5.07 calories/g. Moisture, Aw, protein, fat, ash, and carbohydrate were 39.43%, 0.968, 16.43%, 16.00%, 1.18%, 253%, and 24.43%, respectively. Gaba content, phenolic compound, and antioxidant activity were 4.68 mg/100g 352.09 mg/100g and 26.64 %, respectively. The heating process of germinated mung bean paste by 700 watt microwave lower moisture content and Aw of the product than normal process. The heating process with microwave only caused an increasing of hardness and L* where as Gaba content, phenolic compound and antioxidant activity was not signiticantly different. The instant germinated soup product which obtain the most acceptance score from panelist test was the ratio of germinated mung bean to germinated soybean of 70:30 and 25g of germinated sesame. The mixed germinated bean was dried with 180 watt microwave heating and drum drying at 130 C. Moisture of products were 4 - 4.5%, protein, fat, fiber and ash were not significantly different but Gaba content phenolic compound and antioxidant activity of microwave method had small higher value than drum dryer. Cracker made from germinated white kidney bean and germinated red bean at 15% was first bake with oven at 180 C for 8 min then more bake with 450 watt for 60 sec. The product obtained the acceptance from consumer and characteristic of germinated bean cracker was almost the same as cracker from wheat flour but it contain higher of protein, fat, fiber and ash phenolic compound and antioxidant activity. The germinated cereal is potential to develop to health food product due to higher nutritional value Gaba content phenolic compound and antioxidant activity than ungerminated bean. Microwave as a heating source can be applied in the processing especially drying process. However, suitable condition and process for each product should be study and property develop before using.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร
คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์ธัญพืชงอก
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุชาดา ไม้สนธิ์. "การประยุกต์ใช้ความร้อนจากไมโครเวฟในการพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ผ่านการงอกเพื่อเป็นแหล่งอาหารสุขภาพMicrowave Heating Application for Process Development of Germinated Cereals Product for a Sources of Functional Food". มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร. 2555

สุชาดา ไม้สนธิ์. "การประยุกต์ใช้ความร้อนจากไมโครเวฟในการพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ผ่านการงอกเพื่อเป็นแหล่งอาหารสุขภาพMicrowave Heating Application for Process Development of Germinated Cereals Product for a Sources of Functional Food". มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้ความร้อนจากไมโครเวฟในการพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ผ่านการงอกเพื่อเป็นแหล่งอาหารสุขภาพ
สุชาดา ไม้สนธิ์
มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร
30 กันยายน 2555
อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ งา ธัญพืชเพื่อสุขภาพ การใช้ธัญพืชในอาหารสุขภาพ อาหารจานด่วน กินไว ตายผ่อนส่ง การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร อาหารบำรุงสมอง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากน้ำข้าวหมากเพื่อสุขภาพ นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การผลิตส่วนผสมอาหารสุขภาพจากคาร์โบไฮเดรตข้าวและการใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพสำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคไต สมบัติการเกิดโฟมและการใช้ประโยชน์ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ตอนที่ 2
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair