สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ)
ชุลีพร คำแหง - มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ)
ชื่อเรื่อง (EN): The Development of Local Food in Southern Bordor Province : Palaw Keropok
บทคัดย่อ: ชื่อเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ) ผู้วิจัย นางวิภาดา มุนินทร์นพมาศ นางสาวภารดี พละไชย ปีการศึกษา 2554 บทคัดย่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสูตรพื้นฐาน โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพหัวข้าวเกรียบ ได้แก่ ปริมาณปลา (ร้อยละ 57 60 63 และ 66) และชนิดของแป้งที่ใช้ผลิต (แป้งมันสำปะหลัง และ แป้งผสมระหว่างแป้งมันสำปะหลังและแป้งสาคู) พบว่า เนื้อปลาร้อยละ 63 ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนความชอบจากผู้บริโภคสูงสุด (P<0.05) ส่วนการใช้แป้งมันสำปะหลังทำให้ได้รับคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงสุด หัวข้าวเกรียบสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมประกอบด้วยปลาทูแขก, แป้งมันสำปะหลัง, เกลือป่น, ผงชูรส และน้ำตาลร้อยละ 63 30.5 1.8 0.9 และ 3.8 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ตามลำดับ การสำรวจการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ร้อยละ 46.2 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมาก และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.95?0.89 การคัดเลือกพืชสมุนไพรเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบรสชาติใหม่ ๆ ด้วยกิจกรรมสนทนากลุ่มจากผู้บริโภคและผู้จำหน่ายหัวข้าวเกรียบจำนวน 30 คน พบว่า รสชาติของหัวข้าวเกรียบที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด คือ รสกระเทียมพริกไทยดำ รสพริกหวาน และรสสาหร่ายตามลำดับ จึงได้พัฒนารสชาติของหัวข้าวเกรียบด้วยการเติมพืชสมุนไพรดังกล่าวแทนที่เนื้อปลาในสูตรหัวข้าวเกรียบพื้นฐาน การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบรสสาหร่ายโดยศึกษาปริมาณสาหร่ายที่ร้อยละ 4 6 8 10 และ 12 ของส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ส่วนผสมของสาหร่ายร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบรวมจากผู้บริโภคมากที่สุด การสำรวจการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ร้อยละ 45.2 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมาก และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 8.18?0.81 คุณลักษณะของหัวข้าวเกรียบรสสาหร่าย คือมีค่าแรงเฉือนเท่ากับ 3,216.66 กรัม ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเยื่อใยร้อยละ 32.30 15.98 8.48 2.57 และ 0.14 ตามลำดับ และปริมาณแคลเซียม 670.00 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบรสกระเทียมพริกไทยดำโดยศึกษาปริมาณของกระเทียมพริกไทยดำ 5 ระดับ คือ ร้อยละ 3 5 7 9 และ 11 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่า หัวข้าวเกรียบที่มีส่วนผสมของกระเทียมและพริกไทยดำปริมาณร้อยละ 5 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบรวมสูงสุด การสำรวจการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ร้อยละ 48.6 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมากที่สุด และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 8.20?1.04 คุณลักษณะของ หัวข้าวเกรียบรสกระเทียมพริกไทยดำ คือมีค่าแรงเฉือนเท่ากับ 3,059.31 กรัม ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเยื่อใยร้อยละ 32.28 15.67 7.95 3.07 และ 0.23 ตามลำดับ และปริมาณแคลเซียม 580.00 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และการพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบรสพริกหวานโดยศึกษาปริมาณ พริกหวานที่ร้อยละ 4 6 8 และ 10 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่า พริกหวานปริมาณร้อยละ 6 ทำให้ผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบมีคะแนนความชอบสูงสุด การสำรวจการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ร้อยละ 55 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมาก และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.91?0.88 คุณลักษณะของหัวข้าวเกรียบรสพริกหวาน คือมีค่าแรงเฉือนเท่ากับ 4,182.90 กรัม ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเยื่อใยร้อยละ 33.02 15.11 6.31 4.26 และ 0.22 ตามลำดับ ปริมาณแคลเซียม 1,729.57 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนการพัฒนาน้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบ พบว่า ระยะเวลาการดองพริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนูแดง และกระเทียม (1 3 และ 5 วัน) ไม่มีผลต่อคะแนนความชอบ อย่างไรก็ตามพริกและกระเทียมที่ดองเป็นเวลา 5 วันก่อนนำมาผลิตน้ำจิ้มมีแนวโน้มทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นและรสชาติดีที่สุด โดยน้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบสูตรพื้นฐานประกอบด้วยพริกชี้ฟ้าแดงดอง พริกขี้หนูแดงดอง กระเทียมดอง น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำสะอาด และเกลือ ร้อยละ 9.90 2.45 9.26 35.72 9.26 31.79 และ 1.58 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดตามลำดับ การศึกษาปริมาณแซนแทนกัม (ร้อยละ 0.01 0.03 0.05 0.06 0.07 และ 0.08) ในน้ำจิ้ม พบว่า การเติมปริมาณร้อยละ 0.06 ทำให้น้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบมีความหนืดใกล้เคียงน้ำจิ้มไก่ทางการค้ามากที่สุด การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ร้อยละ 43 ให้การยอมรับน้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบในระดับชอบมาก และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.76?0.91 คำสำคัญ หัวข้าวเกรียบ กระเทียม พริกไทยดำ สาหร่าย พริกหวาน น้ำจิ้มไก่
บทคัดย่อ (EN): The development of Palaw Keropok formula using different fish contents (57, 60, 63 and 66%) and flour types (tapioca and the mixture of tapioca and sago) was studied. The result disclosed that 63% of fish obtained the highest acceptance scale. Palaw Keropok with tapioca flour resulted in higher acceptance scale compared to that of mixture of sago and tapioca flour. The most acceptable formula Palaw Keropok composed of the 63% round scad fish, 30.5% tapioca, 1.8% salt, 0.9% monosodium glutamate and 3.87% sugar. To select herb plants in order to develop new flavor Palaw Keropok product, focus group using 30 consumers was conducted. The results indicated that three most Palaw Keropok flavors were the mixture of black pepper and garlic, banana pepper and seaweed respectively. To develop a seaweed flavored Palaw Keropok, the seaweed (4, 6, 8, 10 and 12%) was replaced to fish in the formulation. It was found that Palaw Keropok with 10% seaweed had highest acceptance scale. The result from consumer test revealed that 45.2% of consumers rated “Like very much” with average score of 8.18?0.81. The shear force of the product with seaweed consisted of 32.30% moisture, 15.98% protein, 4.48% fat, 2.57% ash, 0.14% fiber, and 670.0 milligrams/kilograms calcium. The development of the black pepper and garlic flavored Palaw Keropok products by adding the mixture of black pepper and garlic (1:4) (3, 5, 7, 9 and 11%) in the formulation was conducted. Addition 5% of black pepper and garlic mixture the highest acceptance score of overall. Consumer test results showed that 48.6% of consumers rated the product with score of like very much with average score of 8.20?1.04. The shear force of the black pepper and garlic mixture flavored Palaw Keropok products were 3,059.31 grams. The product contained 32.28% moisture, 15.67% protein,7.95% fat ,3.07% ash ,0.23% fiber, and the 580.0 milligrams/kilograms calcium. To develop bell pepper flavored Palaw Keropok products with varies amost (4, 6, 8, and 10% of) was replaced fish in the formulation. It was found that Palaw Keropok with 6% bell pepper obtained the highest acceptance in overall score. The result from consumer test displayed 55% of consumers rated the product at level of “like very much” with average score of 7.91?0.88.The shear force of the bell pepper flavored Palaw Keropok products were 4,182.90 grams. The product contained 33.02% moisture, 15.11% protein ,6.31% fat, 4.26% ash, 0.22% fiber and the 1729.57 milligrams/kilograms calcium. For developing Palaw Keropok dipping sauce, different chili and garlic formulations were compared. The acceptance test revealed that the formulation consisted of 9.90% chili spur pickle pepper, 2.45% pickle bird chili, 9.26% pickle garlic, 31.79% sugar, and 1.58% salt had the highest score (p0.05). However, chili and garlic pickled for 5 days tended to have highest odour and flavor acceptance scores. To optimized the thickness of the dipping sauce, different percentage of xantan gum (0.01, 0.03, 0.05, 0.06, 0.07 and 0.08%) was compared. It was found that 0.06% xantan gum was as thicken as the commercial chicken dipping sauce. The result from consumer test displayed 43% of consumers rated the product at level of “like very much” with average score of 7.76?0.91. Keywords Palaw Keropok, garlic, black pepper, algae, bell peper, chicken dipping sauce
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
คำสำคัญ: คุณค่าทางโภชนาการ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชุลีพร คำแหง. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ)The Development of Local Food in Southern Bordor Province : Palaw Keropok". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2554

ชุลีพร คำแหง. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ)The Development of Local Food in Southern Bordor Province : Palaw Keropok". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ)
ชุลีพร คำแหง
มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
30 กันยายน 2554
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ) การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากปลายข้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส อาหารบำรุงสมอง ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเมล็ดขนุน อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมัก การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากภูมิปัญญาข้าวฮาง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair