สืบค้นงานวิจัย
การป้องกันการสูญเสียกลิ่นน้ำพริกเผาผงด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันและอินคลูชันคอมเพลกส์
สิรี ชัยเสรี - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การป้องกันการสูญเสียกลิ่นน้ำพริกเผาผงด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันและอินคลูชันคอมเพลกส์
ชื่อเรื่อง (EN): Prevention of Flavor Loss in Fried Chili Paste Powder by Encapsulation and Inclusion Complex
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สิรี ชัยเสรี
บทคัดย่อ: น้ำพริกเผาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่นิยมบริโภคสำหรับผู้บริโภคชาวไทย และใช้ในการผลิตอาหารสำเร็จรูปเพื่อการส่งออก อย่างไรก็ตามเราพบว่าเมื่อผ่านการแห้งน้ำพริกเผาจะสูญเสียกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ไป จึงเป็นข้อจำกัดในการใช้น้ำพริกเผาในอุตสาหกรรมอาหารบางประเภท เช่นขนมขบเคี้ยว หรือเครื่องปรุงรสชนิดผง เนื่องจากในปัจจุบันยังไม่มีผู้สามารถผลิตน้ำพริกเผาผงที่มีกลิ่นรสที่ดีได้ การผลิตน้ำพริกเผาชนิดผงที่มีกลิ่นรสใกล้เคียงกับน้ำพริกเผาธรรมดาและมีอายุการเก็บยาวนานจึงเป็นที่ต้องการอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหารObjective1. เพื่อหาส่วนผสมสำหรับใช้เป็น wall material ในการทำ encapsulation และใช้ในการเตรียม inclusion complex ที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำพริกเผาผงและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค2. ศึกษาการปลดปล่อยสารให้กลิ่นที่เกิดขึ้นทั้งระหว่างการผลิตและการหลังจากที่ผลิตแล้ว เพื่อใช้ในการประมาณอายุการเก็บรักษาStatusอยู่ระหว่างดำเนินการExpected BenefitIntermidiate Result : ผลผลิตที่ได้ คือ ส่วนผสมและกระบวนการผลิตน้ำพริกเผาชนิดผงที่สามารถคงสมบัติด้านกลิ่นให้คล้ายน้ำพริกเผาชนิดธรรมดา  ผลที่ได้เป็นผลสำเร็จกึ่งกลาง (I) ซึ่งประมวลความรู้จากการวิจัย 3 เรื่องของห้องปฏิบัติการด้านกลิ่นรสอาหาร ได้แก่งานวิจัยทางด้านสารให้กลิ่นรสของน้ำพริกเผา ร่วมกับการศึกษาด้านการกักเก็บสารให้กลิ่นโดยอาศัยเทคนิคด้าน encapsulation  และ flavor-amylose inclusion complex
บทคัดย่อ (EN): Three forms of Thai fried chili pastes (CP) were prepared, consisting of an unheated CP (UH-CP),a CP heated at 100 ?C for 25 min (H25-CP, typical product), and a CP excessively heated for 50 min(H50-CP). The potent odorants in the CPs were investigated by two gas chromatography-olfactometrymethods: dynamic headspace dilution analysis (DHDA) and aroma extract dilution analysis (AEDA).DHDA revealed that the predominant odorants in heated CPs were mainly sulfur-containingcompounds, followed by lipid-derived compounds, Strecker aldehydes, and Maillard reaction products.Dimethyl sulfide, allyl mercaptan, 2- (or 3-) methylbutanal, ally methyl sulfide, 2,3-butanedione, 3,3?-thiobis(1-propene), and methyl propyl disulfide were among the most potent headspace odorantsdetected by DHDA. By AEDA, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin and diallyl trisulfide had the highest FD factorsin H25-CP. On the basis of their high FD factors by both GCO methods, the predominant odorantsin H25-CP were 3-vinyl-4H-1,2-dithiin, allyl methyl disulfide, and allyl methyl trisulfide. Furthermore,dimethyl trisulfide and diallyl disulfide had the highest odor activity values in H25-CP, suggestingthat these were also potent odorants in CP. In addition, methional, 3-methylbutanoic acid, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-(2H)-furanone, and 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone (sotolon) were indicatedas potent thermally derived odorants of H25-CP.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: อินคลูชันคอมเพลกส์
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สิรี ชัยเสรี. "การป้องกันการสูญเสียกลิ่นน้ำพริกเผาผงด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันและอินคลูชันคอมเพลกส์Prevention of Flavor Loss in Fried Chili Paste Powder by Encapsulation and Inclusion Complex". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

สิรี ชัยเสรี. "การป้องกันการสูญเสียกลิ่นน้ำพริกเผาผงด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันและอินคลูชันคอมเพลกส์Prevention of Flavor Loss in Fried Chili Paste Powder by Encapsulation and Inclusion Complex". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การป้องกันการสูญเสียกลิ่นน้ำพริกเผาผงด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันและอินคลูชันคอมเพลกส์
สิรี ชัยเสรี
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2551
ไมโครเอนแคปซูเลชันของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวด้วยวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอย : ลักษณะและความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา การศึกษาผลของสารไบโอพอลิเมอร์ต่อการเอนแคปซูเลทน้ำมันรำข้าว ผลของการทำเอนแคปซูเลชันของยูจีนอลต่อกิจกรรมการต้านจุลินทรีย์ และกิจกรรรมการต้าน ออกซิเดชันในเนื้อปลานิลแล่ ชีวเคมีของพริก ตอนที่ 2 ว่าด้วยเรื่องของกลิ่น ความสูญเสียที่น่าจะป้องกันได้ การคัดเลือกยีสต์ที่ผลิตสารให้กลิ่นรส นวัตกรรมสำหรับชาวประมง: ผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาจากหอยโล่ การใช้ประโยชน์จากซังข้าวโพดหวานสีม่วงในการพัฒนาเครื่องดื่มผงพร้อมดื่มโดยการเอนแคปซูเลชันด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย การใช้ประโยชน์จากพืชตระกูลแมกโนเลียในผลิตภัณฑ์ชาและสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร การปรับปรุงความคงตัวของน้ำสลัดมะเขือเทศโดยใช้ไมโครเอนแคปซูเลชัน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair