สืบค้นงานวิจัย
การยืดอายุก๋วยเตี๋ยวเส้นสดด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล
จิตศิริ ราชตนะพันธุ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การยืดอายุก๋วยเตี๋ยวเส้นสดด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล
ชื่อเรื่อง (EN): Shelf-life Extension of Fresh Noodles by Hurdle Technology
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จิตศิริ ราชตนะพันธุ์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะยืดอายุการเก็บก๋วยเตี๋ยวเส้นสดโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล ประกอบด้วยการเสริมฤทธิ์กันของไคโตซานซึ่งเป็นสารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติกับวัตถุกันเสีย การปรับสภาวะการบรรจุ และอุณหภูมิในการเก็บรักษา จากการศึกษาประสิทธิภาพการต้านจุลินทรีย์ของไคโตซาน (Chi) และวัตถุกันเสีย คือ โซเดียมเบนโซเอต (Ben) และโพแทสเซียมซอร์เบต (Sor) ต่อการยับยั้งเชื้อราสองชนิด คือ Aspergillus flavus และ Penicillium citrinum ด้วยวิธี Agar dilution พบว่าค่าความเข้มข้นต่ำที่สุดในการยับยั้งจุลินทรีย์ (MIC) ของสารต้านจุลินทรีย์สามชนิดนี้มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 0.04-0.3 (w/v) และเมื่อประเมินความสัมพันธ์ของสารต้านจุลินทรีย์ผสมด้วยวิธีไอโซโบโลแกรมและการคำนวณค่าดัชนีสัดส่วนความเข้มข้นที่มีฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ (FICindex) พบความสัมพันธ์แบบเสริมฤทธิ์กันต่อการยับยั้งการงอกของสปอร์ราทั้ง A. flavus และ P. citrinum เมื่อใช้อัตราส่วนของ Chi:Ben เท่ากับ 0.33:0.67 และ 0.17:0.83 ตามลำดับ และอัตราส่วนของ Chi:Sor เท่ากับ 0.50:0.50 และ 0.29:0.71 ตามลำดับ เมื่อนำสารต้านจุลินทรีย์ผสมตามอัตราส่วนข้างต้นไปประยุกต์ใช้ในก๋วยเตี๋ยวเส้นสดที่มีการจำลองการปนเปื้อนของเชื้อราไม่เกิน 2 log สปอร์ต่อกรัมต่อเชื้อราแต่ละชนิด บรรจุด้วยถุงพอลิโพรพิลีน และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30?C พบว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นสดที่เติมสารผสม Chi:Sor ร้อยละ 0.1:0.1 ยับยั้งการเจริญของราและจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ >28 วัน ส่วนการยืดอายุก๋วยเตี๋ยวเส้นสดด้วยการใช้เฮอร์เดิลต่างๆ ได้แก่ สารต้านจุลินทรีย์ผสม การบรรจุด้วยถุงไนลอนภายใต้สภาวะสุญญากาศ และอุณหภูมิเก็บรักษา พบว่าที่อุณหภูมิ 30?C ก๋วยเตี๋ยวเส้นสดที่มีการเติม Chi ร้อยละ 0.05 และสารผสม Chi:Sor ร้อยละ 0.1:0.1 ยืดอายุการเก็บก๋วยเตี๋ยวเส้นสดได้ 3 และไม่เกิน 21 วัน ตามลำดับ ในขณะที่ตัวอย่างควบคุม (Ben หรือ Sor ร้อยละ 0.1) มีอายุเพียง 1 วัน ส่วนที่อุณหภูมิ 4?C สามารถรักษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ให้เป็นที่ยอมรับได้อย่างน้อย 35 วัน อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาทางด้านกายภาพพบว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นสดมีความแน่นแข็ง (Hardness) และความแน่นเนื้อ (Firmness) เพิ่มขึ้น และก๋วยเตี๋ยวเส้นสดมีอายุการเก็บรักษาลดลงเหลือ 14 วัน จะเห็นได้ว่าการใช้ไคโตซานร่วมกับวัตถุกันเสียในสัดส่วนที่เหมาะสม การบรรจุในสภาวะสุญญากาศ และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อราที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเส้นสดเน่าเสีย และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ก๋วยเตี๋ยว
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จิตศิริ ราชตนะพันธุ์. "การยืดอายุก๋วยเตี๋ยวเส้นสดด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิลShelf-life Extension of Fresh Noodles by Hurdle Technology". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559

จิตศิริ ราชตนะพันธุ์. "การยืดอายุก๋วยเตี๋ยวเส้นสดด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิลShelf-life Extension of Fresh Noodles by Hurdle Technology". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การยืดอายุก๋วยเตี๋ยวเส้นสดด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล
จิตศิริ ราชตนะพันธุ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2559
การยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวสดสำหรับอุตสาหกรรมขนาดกลางและเล็ก สารกันบูดในเส้นก๋วยเตี๋ยว สารเคลือบไคโตซานช่วยยืดอายุในผลิตภัณฑ์เนื้อปลาสด การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้าโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล สมบัติของผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็ง: เส้นหมี่ราดหน้า การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวสดพร้อมบริโภคบรรจุในถุงทนความร้อน การทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งกล้วยน้ำว้าในก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ สมบัติและผลของการต้านเชื้อราของฟิล์มไคโตซานผสมน้ำมันหอมระเหยจากส้มต่ออายุการเก็บรักษาเค้กเนยกลิ่นส้ม การผลิตก๋วยเตี๋ยวด้วยแป้งข้าวมอลต์ ผลของแสงอัลตราไวโอเลตต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair