สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคกับอาหารที่เป็นของผสม
วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคกับอาหารที่เป็นของผสม
ชื่อเรื่อง (EN): Application of ohmic heating in solid-liquid food mixtures
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์
บทคัดย่อ: วิธีการดั้งเดิมในการให้ความร้อนอาหารที่เป็นของผสมระหว่างของแข็งและของเหลว ซึ่งอาศัยหลักการนำความร้อนหรือการพาความร้อนมักมีปัญหา คือ ชิ้นอาหารที่เป็นของแข็งมักมีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อน (Thermal conductivity) ต่ำ ผลก็คือ การฆ่าเชื้ออาหารหรือการทำให้อาหารสุกในจุดที่ร้อนช้าที่สุดของอาหาร (Cold point) ต้องใช้เวลานาน ทำให้อาหารในส่วนอื่นๆ เช่น ที่ผิวนอกของชิ้นของแข็ง ได้รับความร้อนสูงเป็นเวลานานเกินไป ส่งผลให้คุณภาพของอาหารลดลง ปัญหานี้จะปรากฏเด่นชัดเมื่ออาหารที่เป็นของผสมมีชิ้นของแข็งขนาดใหญ่ เพื่อหาวิธีการให้ความร้อนที่สามารถแก้ปัญหาดังกล่าวจึงเสนอวิธีการให้ความร้อนแบบ Ohmic โครงการวิจัยนี้จึงต้องการศึกษาความเป็นไปได้ในการประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบ Ohmic กับผลิตภัณฑ์อาหารของไทยบางชนิดที่มีลักษณะเป็นของผสมระหว่างของแข็งและของเหลว ซึ่งจะเป็นข้อมูลสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารที่สนใจนำเทคโนโลยีการให้ความร้อนแบบ Ohmic ไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ไฟล์แนบ Proposal ไฟล์แนบ ProposalObjective-- เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบ Ohmic กับผลิตภัณฑ์อาหารของไทยบางชนิดที่มีลักษณะเป็นของผสมระหว่างของแข็งและของเหลว- เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของอาหารที่ได้จากวิธีการให้ความร้อนแบบ Ohmic กับวิธีการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมที่อาศัยหลักการนำความร้อนหรือการพาความร้อน - เพื่อศึกษาปัจจัยต่างๆที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการให้ความร้อนกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของผสมระหว่างของแข็งและของเหลว ด้วยวิธี Ohmic- เพื่อพัฒนาสมการทางคณิตศาสตร์เพื่อใช้ในการทำนายอุณหภูมิของอาหารระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแบบ OhmicStatusโครงการวิจัยเสร็จสิ้นExpected BenefitIntermidiate Result : • ทราบความเป็นไปได้ในการประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบ Ohmic กับผลิตภัณฑ์อาหารของไทยบางชนิดที่มีลักษณะเป็นของผสมระหว่างของแข็งและของเหลว • ทราบถึงปัจจัยต่างๆที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการให้ความร้อนกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของผสมระหว่างของแข็งและของเหลว ด้วยวิธี Ohmic • ได้สมการทางคณิตศาสตร์เพื่อใช้ในการทำนายอุณหภูมิของอาหารระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแบบ Ohmic • ทางอุตสาหกรรมอาหารได้ข้อมูลเกี่ยวกับเทคโนโลยีการให้ความร้อนแบบ Ohmic เพิ่มขึ้น เพื่อนำไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวและผลิตภัณฑ์อื่นๆต่อไป
บทคัดย่อ (EN): In this research the applications of ohmic heating for concentrated juices and purees of orange and pineapple and meatball were studies in a static ohmic heating system. As a result, it appears that the electrical conductivities of those of the concentrated juices and purees of orange and pineapple fall between 0.34 and 1.51 S/m. The increase of the electrical conductivities of samples are found when raising the concentrations; however, the electrical conductivities decrease after reaching a concentration of 32 ?brix. The reason is that when the sugar and other solid contents increase to a certain level, it will cause the resistance for the ionic movement leading to the decrease of the electrical conductivity. According to the comparison between the ohmic and hot-plate heating methods by applying the same heating rate, it appears that the remaining vitamin c contents of the ohmically-heated and hot-plate heated samples are insignificant different. For the model development for predicting the temperature changes of some purees during ohmic heating, it was found that the equations can precisely predict the temperature of the concentrated orange and pineapple purees when comparing with the experimental data although the heat losses to the surrounding and evaporated water are neglected in the equations. In contrast, the temperatures of concentrated juices of orange and pineapple can accurately estimated only when the heat losses to the surrounding and latent heat of evaporated water are included in the equations because these heats are notably influential to the sample temperature. From the result of ohmic heating for meatball, it appeared that the cooked samples had lower electrical conductivities than the raw samples. Also the increasing in the amount of salt and sodium tripolyphosphate led to the increase in the electrical conductivity of meatball. Whereas, the electrical conductivity decreased when increasing the ratios of flour, sugar, garlic and pepper powder. From the mathematical models development for predicting the electrical conductivities of meatballs it was found that the models can precisely predict the electrical conductivities of meatballs by presenting the electrical conductivity as a function of temperature and ingredient. Effect of heating method on the quality of pork meat ball was also investigated in this study. After comparing between the quality of meatballs heated by boiling on hot plate and those heated by ohmic method, it appeared that the ohmically heated meatball had higher puncture force and the color showed higher lightness value than its counterpart. From the comparison of the predicted values of meatball and water temperatures during ohmic heating using the mathematical models developed by other researchers and those developed in this work, it was found that model developed in this work provided the most precise result. The important parameter that affects on the temperature of meatball suspended in water is the variation of electrical field due to the difference between the electrical conductivities of meatball and water. The second parameter is the convective heat transfer between the meatball and water. This research found that the convective heat transfer coefficients between meatball and water ranged between 240-460 W/m2?C. In addition, the heat loss from the system including heat loss at the ohmic cell wall, the electrode and heat loss due to the water evaporation, were found to be smaller than electrically generated heat.In this research the applications of ohmic heating for concentrated juices and purees of orange and pineapple and meatball were studies in a static ohmic heating system. As a result, it appears that the electrical conductivities of those of the concentrated juices and purees of orange and pineapple fall between 0.34 and 1.51 S/m. The increase of the electrical conductivities of samples are found when raising the concentrations; however, the electrical conductivities decrease after reaching a concentration of 32 ?brix. The reason is that when the sugar and other solid contents increase to a certain level, it will cause the resistance for the ionic movement leading to the decrease of the electrical conductivity. According to the comparison between the ohmic and hot-plate heating methods by applying the same heating rate, it appears that the remaining vitamin c contents of the ohmically-heated and hot-plate heated samples are insignificant different. For the model development for predicting the temperature changes of some purees during ohmic heating, it was found that the equations can precisely predict the temperature of the concentrated orange and pineapple purees when comparing with the experimental data although the heat losses to the surrounding and evaporated water are neglected in the equations. In contrast, the temperatures of concentrated juices of orange and pineapple can accurately estimated only when the heat losses to the surrounding and latent heat of evaporated water are included in the equations because these heats are notably influential to the sample temperature. From the result of ohmic heating for meatball, it appeared that the cooked samples had lower electrical conductivities than the raw samples. Also the increasing in the amount of salt and sodium tripolyphosphate led to the increase in the electrical conductivity of meatball. Whereas, the electrical conductivity decreased when increasing the ratios of flour, sugar, garlic and pepper powder. From the mathematical models development for predicting the electrical conductivities of meatballs it was found that the models can precisely predict the electrical conductivities of meatballs by presenting the electrical conductivity as a function of temperature and ingredient. Effect of heating method on the quality of pork meat ball was also investigated in this study. After comparing between the quality of meatballs heated by boiling on hot plate and those heated by ohmic method, it appeared that the ohmically heated meatball had higher puncture force and the color showed higher lightness value than its counterpart. From the comparison of the predicted values of meatball and water temperatures during ohmic heating using the mathematical models developed by other researchers and those developed in this work, it was found that model developed in this work provided the most precise result. The important parameter that affects on the temperature of meatball suspended in water is the variation of electrical field due to the difference between the electrical conductivities of meatball and water. The second parameter is the convective heat transfer between the meatball and water. This research found that the convective heat transfer coefficients between meatball and water ranged between 240-460 W/m2?C. In addition, the heat loss from the system including heat loss at the ohmic cell wall, the electrode and heat loss due to the water evaporation, were found to be smaller than electrically generated heat.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: อาหารที่เป็นของผสม
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์. "การประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคกับอาหารที่เป็นของผสมApplication of ohmic heating in solid-liquid food mixtures". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์. "การประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคกับอาหารที่เป็นของผสมApplication of ohmic heating in solid-liquid food mixtures". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคกับอาหารที่เป็นของผสม
วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2553
การให้ความร้อนแบบโอห์มมิคสำหรับอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารในภาชนะบรรจุ อาหารบำรุงสมอง ระบบอิมัลชันในอาหารและความคงตัว การประยุกต์ใช้แนวคิดอุตสาหกรรมขั้นที่ 6 สำหรับการรวมกลุ่มและเชื่อมโยงอุตสาหกรรมด้านอาหารในประเทศญี่ปุ่น การประยุกต์ใช้ความร้อนจากไมโครเวฟในการพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ผ่านการงอกเพื่อเป็นแหล่งอาหารสุขภาพ พื้นฐานของเนื้อสัมผัสอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ การทำให้รำข้าวคงตัวและการสกัดน้ำมันรำข้าวบีบเย็นที่มีออริซานอลสูงโดยการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค กระบวนการผลิตน้ำเชื่อมเข้มข้นจากลำไยและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสำหรับสายตา การประยุกต์ใช้โปรตีนเกษตรในผลิตภัณฑ์อาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair