สืบค้นงานวิจัย
สารให้ความคงตัวจากผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
สุปรียา ศุขเกษม - กรมวิชาการเกษตร
ชื่อเรื่อง: สารให้ความคงตัวจากผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Stabilizer Agent from Malva Nut (Scaphium scaphigerunm) in Food Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุปรียา ศุขเกษม
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Supreeya Sukhasem
บทคัดย่อ: ผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) เมื่อนำมาแช่น้ำจะเกิดการพองตัวมีลักษณะ คล้ายวุ้น จึงนำมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวใน ผลิตภัณฑ์อาหาร เตรียมผงสำรองโดยแยกเนื้อ จากผลสำรองแห้งมาบดเป็นผง แยกวุ้นสำรอง อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 ํซ และ ทำให้แห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ผง สำรองทั้ง 3 วิธี ที่ได้มีสีน้ำตาลเข้ม ปริมาณน้ำ อิสระน้อยกว่า 0.6 และปริมาณคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 75.41-77.08 โดยน้ำหนักแห้ง เมื่อนำ ผลผลิตทั้ง 3 ชนิด ที่ได้มาเติมในน้ำสลัดมังคุด ทดแทนแป้งข้าวโพดร้อยละ 2 โดยน้ำหนัก พบว่า น้ำสลัดมังคุดผสมผงเนื้อสำรองปริมาณ ร้อยละ 2 น้ำมันพืชร้อยละ 16.00 และ น้ำ ร้อยละ 2.75 มีความหนืดและคงตัวดีเมื่อเก็บไว้ ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30 วัน การเติมผง สำรองในปริมาณเท่ากับปริมาณคาราจีแนนใน เยลลี่มะม่วง และปริมาณวุ้นในวุ้นสับปะรด พร้อมดื่ม พบว่าไม่มีการจับตัวในทุกสูตร จึงได้ ปรับสูตรเยลลีมะม่วงผสมผงวุ้นสำรองอบแห้ง ร้อยละ 1.2 และคาราจีแนนร้อยละ 0.3 โดย น้ำหนัก จะได้เยลลีที่มีการจับตัวเป็นก้อน และ ได้รับการยอมรับรวมสูงที่สุด ขณะที่วุ้นสับปะรด พร้อมดื่มผสมผงสำรอง ได้รับคะแนนความชอบ รวมในระดับไม่ชอบเล็กน้อยทุกสูตร การเติมผง วุ้นสำรองอบแห้งร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนัก ในน้ำมังคุด พบว่าได้รับคะแนนด้านรสชาติ สูงสุด การบริโภคน้ำสลัดมังคุดผสมผงเนื้อ สำรองหนึ่งหน่วยบริโภค (30 ก.) จะได้รับ พลังงาน 90 กิโลแคลอรี เป็นพลังงานจากไขมัน 50 กิโลแคลอรี และการบริโภคเยลลีมะม่วง ผสมผงวุ้นสำรองอบแห้ง 100 ก. จะได้รับ พลังงาน 129.24 กิโลแคลอรี
บทคัดย่อ (EN): Production of stabilizer from malva nut (Scaphium scaphigerunm) for enhancing the utilization of indigenous malva nut were studied on ground flesh of dry malva nut, malva nut gum powder by hot air oven at 70 ํC and drum dryer. The obtained malva nut powder was dark brown, Aw was less than 0.6 and carbohydrate content as 75.41-77.08% by dry weight. After that it was added into mangosteen salad dressing to substitute maize flour 2% (w/w) but oil separation was occurred. Then oil content was reduced. Mangosteen salad dressing with 2% the malva nut powder, 16% vegetable oil and 2.75% water had proper viscosity and high stability. For mango jelly and pineapple jelly drink, malva nut powder was equally added as carrageenan and agar in the recipe. It was found that the products did not set. Pineapple jelly drink with malva nut powder received the slightly dislike score in overall acceptance. Whilst, mango jelly with malva nut powder received the slightly like score. Then the recipe of mango jelly was modified by adding malva nut gum powder by hot air oven 1.2% (w/ w) and carragenan 0.3% (w/w). Mango jelly would well set and received the highest overall acceptance. Moreover, it was added into mangosteen juice with 0.3% malva nut gum powder by hot air oven received the highest flavor acceptance score. For the nutritional value, consuming 30 grams (serving-size) of mangosteen salad dressing with malva nut powder would receive 90 Kcal and the energy from fat was 50 Kcal. Consuming 100 grams of mango jelly with malva nut gum powder received 129.24 Kcal.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมวิชาการเกษตร
คำสำคัญ: เยลลีมะม่วง
คำสำคัญ (EN): mango jelly
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมวิชาการเกษตร
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุปรียา ศุขเกษม. "สารให้ความคงตัวจากผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหารStabilizer Agent from Malva Nut (Scaphium scaphigerunm) in Food Products". กรมวิชาการเกษตร. 2560

สุปรียา ศุขเกษม. "สารให้ความคงตัวจากผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหารStabilizer Agent from Malva Nut (Scaphium scaphigerunm) in Food Products". กรมวิชาการเกษตร. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
สารให้ความคงตัวจากผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
สุปรียา ศุขเกษม
กรมวิชาการเกษตร
2560
ระบบอิมัลชันในอาหารและความคงตัว การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร อาหารบำรุงสมอง อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การศึกษาประสิทธิภาพสารดูดซับสารพิษอะฟลาท็อกซินจากแหล่งดิน ในประเทศไทยในอาหารปลานิล ผลของการใช้สารเสริมในอาหารปลานิลที่มีต่อการเจริญเติบโตและสุขภาพ การประยุกต์ใช้แก่นตะวันในผลิตภัณฑ์อาหาร กลไกการทอดและแนวทางการลดปริมาณนํ้ามันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด กลยุทธ์การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นเชิงสร้างสรรค์ในเขตพื้นที่พิเศษอุทยานประวัติศาสตร์สุโขทัย-ศรีสัชนาลัย-กำแพงเพชรโดยการมีส่วนร่วมของชุมชน อาหารที่เหมาะสมในการอนุบาลลูกปลาจาด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair