สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาและการควบคุมคุณภาพปลาแล่แช่แข็งและซูริมิจากปลาเผาะ
กนกกาญจน์ วิชาศิลป์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาและการควบคุมคุณภาพปลาแล่แช่แข็งและซูริมิจากปลาเผาะ
ชื่อเรื่อง (EN): Development and quality control of fish fillet and surimi from Pangasius bocourti Sauvage
บทคัดย่อ: ศึกษาสารประกอบฟอสเฟต 4 ชนิดได้แก่ sodium acid pyrophosphate (SAPP) tetra sodium pyrophosphate (TSPP) sodium tripolyphosphate (STPP) และsodium hexametaphosphate (SHMP) ในการเพิ่มคุณภาพของปลาเผาะแช่แข็งในด้านน้ำหนัก สี เนื้อสัมผัสและทางประสาทสัมผัส พบว่า STPP ให้ค่าสี L*, a*, gain weight, cook yield ค่าทดสอบเนื้อสัมผัส และคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด โดยมีค่า drip loss และ cooking loss น้อย หลังจากนั้นนำ STPP มาหาจุด optimized condition ด้วยการวิเคราะห์พื้นที่ตอบสนอง (Response surface methodology: RMS) พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ STPP = 0.125 % เวลา = 37 นาที และ ความเข้มข้นของเกลือ = 1.41 % โดยให้ค่า Gain weight = 18.4% Drip loss = 2.87% ค่า a* = 15.62 Hardness = 2.69 Springiness = 0.46 และค่า Chewiness = 2.00 ตามลำดับ นอกจากนี้ทำการศึกษาซูริมิจากเผาะโดยแบ่งการทดลองเป็น 1) ศึกษาอัตราส่วนของน้ำล้างด้วย RSM พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ อุณหภูมิ = 3.25oC อัตราส่วนปลาต่อน้ำล้าง = 1: 25.25 และ ความเข้มข้นเกลือ = 0.481% ซึ่งให้ค่า L* = 81.06, Cohesiveness = 0.9907 และ Springiness = 0.4801 สูงสุด 2) ศึกษาผลของสารป้องกันความเย็นต่อคุณภาพของซูริมิปลาเผาะโดยใช้ RSM พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ ตัวอย่างที่ใช้น้ำตาลซูโครส = 1.295% ซอร์บิทอล = 6.05% และ STTP = 0.379% ที่สภาวะนี้ให้ค่าความสว่าง L* = 0.81 มากที่สุด มีค่า Cohesiveness = 0.6042 และ Springiness = 0.5562 ตามลำดับ ซูริมิปลาเผาะที่ผลิตได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในการทำลูกชิ้นไม่แตกต่างจากซูริมิที่มีขายในท้องตลาด
บทคัดย่อ (EN): This research aims to study the effect of Sodium acid pyrophosphate (SAPP), Tetra sodium pyrophosphate (TSPP), Sodium tripolyphosphate (STPP) and Sodium hexametaphosphate (SHMP) on the quality of fish fillet from Pangasius bocourti Sauvage. It found that STPP had high L*, a*, gain weight, cook yield, texture and sensory results with less drip loss and cooking loss. Then, STPP was used to optimize conditions for soaking step using Response surface methodology (RMS). The optimized condition was STPP of 0.125 %, soaking time of 37 min and salt concentration of 1.41%. At this conditions, high gain weight (18.4%), a* (15.62), hardness (2.69), springiness (0.46), chewiness (2.00) with less drip loss (2.87%) were obtained. Furthermore, we studied a process of surimi. The experiment was separated into; Experiment 1) studies of soaking step using RSM. It was found that the optimized condition was temperature at 3.25oC, ratio between fish and washing water of 1: 25.25 and salt of 0.481%. At this conditions, high L* (81.06), cohesiveness (0.9907) and springiness (0.4801) were obtained. Experiment 2) studies effect of cryoprotectants using RSM. It found that the optimized condition was at using sucrose of 1.295%, sorbitol of 6.05% and STTP = 0.379%. For this condition, it showed high L* (0.81), cohesiveness (0.60) and springiness (0.55). The suirimi from Pangasius bocourti Sauvage was used for meatballs with no significant difference (p?0.05) from commercial surimi.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
คำสำคัญ: ฟอสเฟต
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กนกกาญจน์ วิชาศิลป์. "การพัฒนาและการควบคุมคุณภาพปลาแล่แช่แข็งและซูริมิจากปลาเผาะDevelopment and quality control of fish fillet and surimi from Pangasius bocourti Sauvage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2556

กนกกาญจน์ วิชาศิลป์. "การพัฒนาและการควบคุมคุณภาพปลาแล่แช่แข็งและซูริมิจากปลาเผาะDevelopment and quality control of fish fillet and surimi from Pangasius bocourti Sauvage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาและการควบคุมคุณภาพปลาแล่แช่แข็งและซูริมิจากปลาเผาะ
กนกกาญจน์ วิชาศิลป์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
30 กันยายน 2556
ผลของกรดแล็กติกและฟอสเฟตต่อคุณภาพของเนื้อปลาบึกแล่แช่เย็น-แช่แข็ง การศึกษาความหลากหลายทางพันธุกรรมของประชากรปลาเผาะ (Pangasius bocourti) การศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมต่อคุณภาพของซูริมิจากปลาสวาย 2553A17002134      การศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมต่อคุณภาพของซูริมิจากปลาสวาย การเก็บรักษาน้ำเชื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti ) โดยวิธีการแช่แข็ง การผลิตฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงในภาชนะบรรจุสำหรับการจำหน่ายปลีก : คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา ความหลากชนิดและความชุกชุมของปลาในบริเวณป่าชายเลนคลองกำพวนและพื้นที่ชายฝั่ง อำเภอสุขสำราญ จังหวัดระนอง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลานิลทั้งตัวและปลานิลแล่ที่จุ่มในสารละลาย ฟอสเฟตผสมไคโตแซนเก็บในสภาวะการแช่เย็นและแช่แข็ง ความหลากชนิดและความชุกชุมของปลาในบริเวณป่าชายเลนคลองกำพวนและพื้นที่ชายฝั่ง อำเภอสุขสำราญ จังหวัดระนอง การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบ Impingement Jet สำหรับกุ้งแช่แข็งที่มีคุณภาพสูง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair