สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Intermediate Moisture Rambutan as High Value Functional Food Product using Osmotic Dehydration combined with Drying
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพโดยใช้วิธีออสโมซิสร่วมกับการทาแห้ง จากการศึกษาผลของการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้าตาลซูโครส (0-50%) กับน้าตาลโอลิโกฟรุกโตส (0-50%) มีผลทาให้ค่าการถ่ายเทมวลสาร ได้แก่ ค่า WL SG และ WR รวมถึงคุณภาพของเงาะหลังการออสโมซิสด้านปริมาณความชื้น ปริมาณน้าตาลทั้งหมด ค่าสี และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้สารละลายผสมมีผลให้ ค่า WL SG และ WR เพิ่มขึ้นมากกว่าการใช้สารละลายน้าตาลโอลิโกฟรุกโตสเพียงอย่างเดียว เท่ากับ 0.81-1.56% 0.68-1.93% และ0.55-0.92% ตามลาดับ จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศในการออสโมซิส พบว่าอิทธิพลร่วมของทั้ง 3 ปัจจัย มีผลต่อค่าการถ่ายเทมวลสาร ปริมาณวิตามินซี ค่าความแน่นเนื้อ ความชอบด้านรสชาติ และความชอบโดยรวม (p<0.05) และพบว่าไม่มีอิทธิพลของปัจจัยที่มีผลต่อความชอบด้านลักษณะปรากฏและความชอบด้านสี (p?0.05) สิ่งทดลองที่ใช้แคลเซียมแลคเตท 2% และกรดแอสคอร์บิก 1% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ 100 mbar เป็นเวลา 10 นาที ทาให้เงาะหลังการออสโมซิสมีปริมาณแคลเซียมและปริมาณวิตามินซีสูงและได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) การหมุนกวนสารละลายออสโมติกทาให้มีค่าการถ่ายเทมวลสาร ปริมาณแคลเซียม และ วิตามินซีเพิ่มมากขึ้น (p<0.05) โดยพบว่าการใช้ความเร็วการหมุนของลูกรีด 200 รอบ/นาที ทาให้เงาะหลังการออสโมซิสมีปริมาณแคลเซียมและวิตามินซีเพิ่มขึ้นมากที่สุด การออสโมซิสเงาะช่วยลดเวลาในการทาแห้งโดยใช้ตู้อบสุญญากาศลงได้ 62 นาที เมื่อเปรียบเทียบกับเงาะที่ไม่ผ่านการออสโมซิส โดยพบว่าเงาะกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณน้าตาลทั้งหมด (69.33 g/100g โดยน้าหนักแห้ง) ปริมาณแคลเซียม (31.15 mg/100g โดยน้าหนักแห้ง) และปริมาณวิตามินซี (1582.74 mg/100g โดยน้าหนักแห้ง) มากกว่าเงาะกึ่งแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิส รวมถึงได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า อยู่ในระดับชอบปานกลาง (p<0.05) มีความปลอดภัยสาหรับการบริโภคที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเก็บรักษาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยเงาะกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสได้รับความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนนขึ้นไป ตลอดเวลาการเก็บรักษา
บทคัดย่อ (EN): This research was developed the intermediate moisture rambutan meat product as functional food by using osmosis treatment combined with drying. The effect of the osmotic solution in a mixture of sucrose (0-50%) and oligofructose (0-50%) was investigated. It was resulted statistically significant in the mass transfer, including the WL SG and WR as well as the quality of the rambutan meat after osmosis in terms of moisture content, total sugar content, L* and liking sensory scores for flavor as well as overall liking (p<0.05). Using the mixture solution increased in WL SG and WR more than using oligofructose alone as 0.81-1.56% 0.68-1.93% and 0.55-0.92%, respectively. The effect of calcium lactate concentration and ascorbic acid concentration combined with osmosis under vacuum pressure were carried out. Interaction of all three factors significantly affected the mass transfer vitamin C content firmness taste liking and overall liking (p<0.05). There was no influence factors affected appearance liking and color liking (p?0.05). The treatment used 2% calcium lactate and 1% ascorbic acid under vacuum 100 mbar for 10 minutes enriched rambutan meat after osmosis with high calcium and vitamin C content and received the highest overall liking scores (p<0.05). Stirring of osmotic solution increased mass transfer, calcium and vitamin C content (p <0.05). It was found that using peristaltic pump speed at 200 rpm increased highest calcium and vitamin C content. Osmotic pretreatment of rambutan meat reduced the vacuum drying time up to 62 minutes compared with non-pretreatment. Intermediate moisture rambutan meat product through osmotic pretreatment had more total sugar content (69.33 g/100g dry weight) calcium content (31.15 mg/100g dry weight) and vitamin C content (1582.74 mg/100g dry weight) including received more overall liking score in moderately like level (p <0.05). Intermediate moisture rambutan meat product was safely to consumer at room temperature at least 4 weeks and gained more than 6 overall liking score along storage time.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
คำสำคัญ: การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิส
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้งDevelopment of Intermediate Moisture Rambutan as High Value Functional Food Product using Osmotic Dehydration combined with Drying". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้งDevelopment of Intermediate Moisture Rambutan as High Value Functional Food Product using Osmotic Dehydration combined with Drying". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2558
อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ ทดสอบและขยายผลเทคโนโลยีการเพิ่มประสิทธิภาพด้านการผลิตเงาะคุณภาพ การทำหญ้าแพงโกล่าแห้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกตาลอ่อนกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงด้วยวิธีการออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศร่วมกับการทำแห้ง งา ธัญพืชเพื่อสุขภาพ งา อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารจานด่วน กินไว ตายผ่อนส่ง การพัฒนาอาหารนกกระจอกเทศ รายงานตลาดอาหารเพื่อสุขภาพโลก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair