| บทคัดย่อ: |
งานวิจัยนี้ผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรจากดีปลี ศึกษาอัตราส่วนของดีปลีต่อเครื่องปรุงส้มตำและทดสอบทางประสาทสัมผัส แล้วนำมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพร โดยใช้อุณหภูมิและระยะเวลาในการผลิต เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรที่ระดับต่างกัน การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพร ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาเครื่องปรุงผลส้มตำเสริมสมุนไพรของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลการวิจัยพบว่า เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรจากดีปลีที่อัตราส่วน ดีปลี 8 กรัม ผู้ทดสอบทางประสารทสัมผัสให้การยอมรับมากที่สุด โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยคุณลักษณะทางด้านสีปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เท่ากับ 5.93, 5.80, 5.33, 5.73 และ 5.67 ตามลำดับ อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการผลิตเครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรรอบที่อุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน พบว่า ปริมาณความชื้นที่อุณหภูมิ 90oC เป็นเวลา 4 ชั่วโมง มีค่าน้อยที่สุด คือ ร้อยละ 5.45 อัตราการดูดนำกลับคืนที่อุณหภูมิ 90oC เป็นเวลา 4 ชั่วโมง คิดเป็นร้อยละ 76.48 การวัดค่า L*, a* และ b* (ชนิดแห้ง) พบว่า ที่อุณหภูมิ 70oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีค่าดีที่สุดเท่ากับ 43.75, 14.96 และ 23.32 ตามลำดับ และการวัดค่า L*, a* และ b* (ชนิดละลายน้ำ) พบว่าที่อุณหภูมิ 70oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีค่าที่ดีที่สุดเท่ากับ 34.50, 13.68 และ 22.29 ตามลำดับ เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรที่ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับมากที่สุดคือ อบที่อุณหภูมิ 80oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยคุณลักษณะทางด้านสีปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวม เท่ากับ 5.26, 5.05, 5.23, 5.25 และ 5.30 ตามลำดับ มีค่า L*, a* และ b* (ชนิดแห้ง) เท่ากับ 43.05, 14.55 และ 22.41 ตามลำดับ ค่า L*, a* และ b* (ชนิดละลายน้ำ) เท่ากับ 29.77, 12.59 และ 20.02 ตามลำดับ มีปริมาณความชื้น ร้อยละ 6.79 และอัตราการดูดน้ำกลับคืน ร้อยละ 74.17 การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรของผลิตภัณฑ์สุดท้ายพบว่าปริมาณ โปรตีน ไขมัน น้ำตาลและเส้นใย ร้อยละ 13.40, 4.55, 9.34 และ 7.17 ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรของผลิตภัณฑ์สุดท้ายในระยะเวลา 30 วัน โดยการสุ่มตัวอย่างทุกๆ 7, 14, 21 และ 28 วัน ผลปรากฏว่าตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดและตรวจไม่พบเชื้อแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม ยีสต์และรา
This research were the production and development of Somtum flavored ingredient powder with herbal additive from long pepper. The study found the method for producing Somtum flavored ingredient power with herbal additive by using different temperatures and time intervals. Study the acceptance of customers toward the product of Somtum flavored ingredient powder with herbal additive. Study the product of Somtum flavored ingredient power with herbal additive flavored ingredient power with herbal additive production. The results of the study received from using Long pepper of the ratio 8g in Somtum flavored ingredient power with herbal additive had the most acceptance from the appearance color, smell, taste, texture and pleasure equal 5.93,5.80,5.53,5.73 and 5.67, respectively. The different temperatures and time intervals using in producing Somtum flavored ingredient power with herbal additive show that the humidity at the temperature of 90C for 4 hours had the least humidity equal to 5.45%. The water retainer rate at 90C for 4 hours had maximum value of the water retaining rate and was equal to 76.48%. The L*, a* and b* color value measurement (dry type) shows that the temperature of 70C for 2 hours had the best color value at 43.75, 14.96 and 23.32, respectively and the L*, a* and b*(water soluble type) shows that at 70C for 2 hours had best color value equal 34.50, 13.68, 13.68 and 22.29, respectively. The test performed by the sensuousness tester had the most acceptance at the temperature of 80C for 2 hours and the average scores of the appearance color, small, taste, texture and pleasure equal 5.26, 5.05, 5.23, 5.25 and 5.30, respectively. The L*, a* and b* color value measurement (dry type) equal 43.05, 14.55 and 22.41, respectively. The L*, a* and b* color value measurement (water soluble type) equal 29.77, 12.59 and 20.02, respectively and had the humidity at 74.17%. for nutritional assessment, the final Somtum flavored ingredient power with herbal additive had protein, fat, sugar and fiber of 13.40, 4.55, 9.34 and 7.17, respectively. For the microorganism quality analysis, with the testing over a period of 30 days, the investigation with sampling method for 7, 14, 21, and 28 days resulting in the final Somtum flavored ingredient powder with herbal additive showing that no microorganism has been detected and neither coliform bacteria, colony, yeast nor fungi were present. |
| รายละเอียด: |
งานวิจัยนี้ผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรจากดีปลี ศึกษาอัตราส่วนของดีปลีต่อเครื่องปรุงส้มตำและทดสอบทางประสาทสัมผัส แล้วนำมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพร โดยใช้อุณหภูมิและระยะเวลาในการผลิต เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรที่ระดับต่างกัน การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพร ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาเครื่องปรุงผลส้มตำเสริมสมุนไพรของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลการวิจัยพบว่า เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรจากดีปลีที่อัตราส่วน ดีปลี 8 กรัม ผู้ทดสอบทางประสารทสัมผัสให้การยอมรับมากที่สุด โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยคุณลักษณะทางด้านสีปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เท่ากับ 5.93, 5.80, 5.33, 5.73 และ 5.67 ตามลำดับ อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการผลิตเครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรรอบที่อุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน พบว่า ปริมาณความชื้นที่อุณหภูมิ 90oC เป็นเวลา 4 ชั่วโมง มีค่าน้อยที่สุด คือ ร้อยละ 5.45 อัตราการดูดนำกลับคืนที่อุณหภูมิ 90oC เป็นเวลา 4 ชั่วโมง คิดเป็นร้อยละ 76.48 การวัดค่า L*, a* และ b* (ชนิดแห้ง) พบว่า ที่อุณหภูมิ 70oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีค่าดีที่สุดเท่ากับ 43.75, 14.96 และ 23.32 ตามลำดับ และการวัดค่า L*, a* และ b* (ชนิดละลายน้ำ) พบว่าที่อุณหภูมิ 70oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีค่าที่ดีที่สุดเท่ากับ 34.50, 13.68 และ 22.29 ตามลำดับ เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรที่ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับมากที่สุดคือ อบที่อุณหภูมิ 80oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยคุณลักษณะทางด้านสีปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวม เท่ากับ 5.26, 5.05, 5.23, 5.25 และ 5.30 ตามลำดับ มีค่า L*, a* และ b* (ชนิดแห้ง) เท่ากับ 43.05, 14.55 และ 22.41 ตามลำดับ ค่า L*, a* และ b* (ชนิดละลายน้ำ) เท่ากับ 29.77, 12.59 และ 20.02 ตามลำดับ มีปริมาณความชื้น ร้อยละ 6.79 และอัตราการดูดน้ำกลับคืน ร้อยละ 74.17 การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรของผลิตภัณฑ์สุดท้ายพบว่าปริมาณ โปรตีน ไขมัน น้ำตาลและเส้นใย ร้อยละ 13.40, 4.55, 9.34 และ 7.17 ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เครื่องปรุงผงส้มตำเสริมสมุนไพรของผลิตภัณฑ์สุดท้ายในระยะเวลา 30 วัน โดยการสุ่มตัวอย่างทุกๆ 7, 14, 21 และ 28 วัน ผลปรากฏว่าตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดและตรวจไม่พบเชื้อแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม ยีสต์และรา
This research were the production and development of Somtum flavored ingredient powder with herbal additive from long pepper. The study found the method for producing Somtum flavored ingredient power with herbal additive by using different temperatures and time intervals. Study the acceptance of customers toward the product of Somtum flavored ingredient powder with herbal additive. Study the product of Somtum flavored ingredient power with herbal additive flavored ingredient power with herbal additive production. The results of the study received from using Long pepper of the ratio 8g in Somtum flavored ingredient power with herbal additive had the most acceptance from the appearance color, smell, taste, texture and pleasure equal 5.93,5.80,5.53,5.73 and 5.67, respectively. The different temperatures and time intervals using in producing Somtum flavored ingredient power with herbal additive show that the humidity at the temperature of 90C for 4 hours had the least humidity equal to 5.45%. The water retainer rate at 90C for 4 hours had maximum value of the water retaining rate and was equal to 76.48%. The L*, a* and b* color value measurement (dry type) shows that the temperature of 70C for 2 hours had the best color value at 43.75, 14.96 and 23.32, respectively and the L*, a* and b*(water soluble type) shows that at 70C for 2 hours had best color value equal 34.50, 13.68, 13.68 and 22.29, respectively. The test performed by the sensuousness tester had the most acceptance at the temperature of 80C for 2 hours and the average scores of the appearance color, small, taste, texture and pleasure equal 5.26, 5.05, 5.23, 5.25 and 5.30, respectively. The L*, a* and b* color value measurement (dry type) equal 43.05, 14.55 and 22.41, respectively. The L*, a* and b* color value measurement (water soluble type) equal 29.77, 12.59 and 20.02, respectively and had the humidity at 74.17%. for nutritional assessment, the final Somtum flavored ingredient power with herbal additive had protein, fat, sugar and fiber of 13.40, 4.55, 9.34 and 7.17, respectively. For the microorganism quality analysis, with the testing over a period of 30 days, the investigation with sampling method for 7, 14, 21, and 28 days resulting in the final Somtum flavored ingredient powder with herbal additive showing that no microorganism has been detected and neither coliform bacteria, colony, yeast nor fungi were present. |
