สืบค้นงานวิจัย
กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิ
วัชรี คงรัตน์ - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิ
ชื่อเรื่อง (EN): The fermentation of shrimp paste and product development from shrimp paste
บทคัดย่อ: กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิ อรวรรณ คงพันธุ์ และ วัชรี คงรัตน์ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ บทคัดย่อ สำรวจคุณลักษณะและคุณภาพของกะปิ ณ แหล่งผลิต พบว่า เคยที่ใช้ทำกะปิมี 2 ชนิด คือ เคยสกุล Acetes หรือเคยส้มโอหรือเคยฝูง และเคยสกุล Mesopodopsis หรือเคยตาดำ วิธีการทำกะปิในแต่ละท้องถิ่นใกล้เคียงกัน จะต่างกันเฉพาะชนิดของเคย ปริมาณเคยต่อเกลือที่ใช้ (5:1 ถึง 15:1 โดยน้ำหนัก) ระยะเวลาการตากแดด วิธีการบด (นวดด้วยมือ ตำด้วยครกหรือใช้เครื่องบด) และระยะเวลาการหมัก (เริ่มตั้งแต่ 1 เดือน) สุ่มตัวอย่างกะปิที่วางจำหน่ายจำนวน 20 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี และ จุลชีววิทยา ปรากฏว่าทุกตัวอย่างมีคุณภาพด้านเคมีต่ำกว่าเกณฑ์กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กะปิ มอก. 1080-2535 แต่พบมีปริมาณแคลเซี่ยมสูง และมีกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ EPA และ DHA สูง ทดลองหมักกะปิตามวิธีของแหล่งผลิตต่าง ๆ 7 แห่ง จำนวน 13 ตัวอย่าง โดยหมักนาน 12 เดือน สุ่มตัวอย่างตรวจวิเคราะห์คุณภาพทุกเดือน ผลการตรวจด้านประสาทสัมผัส ด้านลักษณะเนื้อ กลิ่น รสชาติ และสี ตลอดระยะเวลาการหมักของทุกตัวอย่างผู้ทดสอบให้คะแนนโดยเฉลี่ยในระดับพอใช้ถึงดี แต่พบว่าผิวด้านหน้าของกะปิจะมีสีคล้ำเมื่อระยะเวลาการหมักนานขึ้น ช่วงแรกของการหมักจะมีกลิ่นคาวและเริ่มมีกลิ่นของผลิตภัณฑ์หมักหลังจากหมักนาน 1 เดือน รสชาติเค็มจัดเมื่อเริ่มหมักและมีรสเค็มแล้วหวานตามมาหลังจากหมักนาน 1 เดือนเช่นเดียวกัน ส่วนลักษณะเนื้อหยาบหรือละเอียดขึ้นอยู่กับวิธีการบด ผลด้านเคมีเมื่อเปรียบเทียบกับเกณฑ์มาตรฐาน พบว่าได้ตามเกณฑ์มาตรฐานหลังจากการหมักนาน 1-2 เดือน และค่าเหล่านั้นเปลี่ยนแปลงไม่มากนักตลอดการหมัก 12 เดือน มีปริมาณกรดไขมัน EPA และ DHA ระหว่าง 205.19-510.09 มก./100ก. และ 217.33-442.78 มก./100ก. ตามลำดับ ตรวจพบกรดอะมิโนสูง โดยเฉพาะกรดกลูตามิคมีปริมาณ 4,395.11 มก./100ก. ในกะปิจากเคยสกุล Acetes และ 2,844.49 มก./100ก. ในกะปิจากเคยสกุล Mesopodopsis และยังตรวจพบคุณสมบัติการเป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ของกะปิจากเคยทั้ง 2 สกุล โดยมีค่า DPPH radical scavenging activities 6.8-76.5 และ 4.1-62.3 ที่ความเข้มข้น 1 มก./มล.-100 มก./มล. ตามลำดับ สำหรับผลด้านจุลชีววิทยา พบเชื้อโคลิฟอร์มและอี โคไล <3 เอ็มพีเอ็น/ก. ตรวจไม่พบเชื้อที่ก่อให้เกิดโรคตลอดระยะเวลาการหมัก นอกจากนี้ได้ทดลองพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค ได้แก่ ข้าวราดปลาผัดกะปิบรรจุกระป๋อง ปลาผัดกะปิป่นแห้ง และกะปิผง ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนให้การยอมรับทุกผลิตภัณฑ์ในระดับดี โดยกะปิผงนำมาทำน้ำพริกกะปิ แกงเลียง และข้าวคลุกกะปิ ซึ่งให้ผลดีเช่นเดียวกับการทำจากกะปิทั่วไป ผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด สามารถเก็บรักษาได้นานไม่น้อยกว่า 1 ปีที่อุณหภูมิห้อง โดยคงคุณภาพดีเหมือนเริ่มต้น คำสำคัญ : กะปิ กระบวนการหมัก คุณภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร.029406130-45 e-mail: orawankp@yahoo.com
บทคัดย่อ (EN): The fermentation of shrimp paste and product development from shrimp paste Orawan Kongpun* and Watcharee Kongrat Fishery Technological Development Division The characteristics and quality of shrimp paste sampling at the production sites were surveyed. It was found that planktonic shrimp used were Genus Acetes and Mesopodopsis. The processing methods in each location were almost similar but they were different in kinds of planktonic shrimp; ratio of shrimp to salt (5:1 to 15:1 w/w); sun drying time; grinding method (hand kneading, pounding in mortar or mechanical grinding) and fermenting time. Twenty samples of shrimp paste sold in different markets were randomly sampling for sensory evaluation, chemical and microbiological quality analyses. The chemical qualities of all samples were lower than the standard of Thailand Institute of Industrial Standard for Shrimp Paste (TISI 1080-1992). However, these samples were high in calcium and essential fatty acids i.e. EPA and DHA. Thirteen experimental fermentations of shrimp paste were conducted for 12 months according to the methods used in 7 locations. The shrimp paste samples were randomly sampled each month for quality testing. The sensory evaluation in texture, odor, flavor and color showed that during the period of 12 months, the average scores of all samples were at the level of fair to good. The surface of shrimp paste turned darker after longer fermentation time. At the beginning, the odor of shrimp paste was fishy but after 1 month, it changed to shrimp paste odor. The taste was very salty at first and changed to salty with sweet taste after 1 month as well. Texture of shrimp paste depended on the grinding method. The chemical analysis compared with TISI standard showed that the values met the standard after fermenting for 1-2 months and changed slightly throughout the fermentation. EPA and DHA contents were found at 205.19–510.09 and 217.33–442.78 mg/100 g, respectively. Amino acid contents were also high; especially the average glutamic acid contents from Acetes and Mesopodopsis shrimp pastes were 4,395.11 and 2,844.49 mg/100 g, respectively. Antioxidant activity of shrimp paste was also detected. The DPPH radical scavenging activity at the concentration of 1 mg/ml was 6.8 and 76.5 at 100 mg/ml for Acetes shrimp paste while for Mesopodopsis shrimp paste it was 4.1 at 1 mg/ml and 62.3 at 100 mg/ml. Microbiological analyses for Coliform and E. coli were < 3MPN/g. Pathogenic microorganism was not detected throughout the fermentation. In addition, 3 shrimp paste products were developed, namely: canned rice with fish in shrimp paste sauce, dried powder of fish in shrimp paste sauce and dried shrimp paste powder. All developed products were rated at the level of good. Shrimp paste powder could be used to replace ordinary shrimp paste for Nam-Prik Kapi, Kang Leang and Khao Kluk Kapi. All developed products could be kept at ambient temperature for at least 1 year and their qualities were still good. Keywords : Shrimp paste, fermentation, quality, products development Kaset-klang, Chatuchak, Bangkok 10900 Tel.029406130-45 e-mail: orawankp@yahoo.com
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: คุณภาพและความปลอดภัย
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วัชรี คงรัตน์. "กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิThe fermentation of shrimp paste and product development from shrimp paste". กรมประมง. 2554

วัชรี คงรัตน์. "กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิThe fermentation of shrimp paste and product development from shrimp paste". กรมประมง. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิ
วัชรี คงรัตน์
กรมประมง
30 กันยายน 2554
กรมประมง
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากมะขามหวานเพื่อสร้างเศรษฐกิจชุมชน การพัฒนากระบวนการหมักพริกสำหรับเป็น Functional foods ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและการถ่ายทอดกระบวนการหมักสู่ภาคอุตสาหกรรมและภาคการเกษตร การพัฒนากระบวนการหมักที่ประหยัดพลังงานโดยการใช้แบคทีเรียทนร้อนในการเปลี่ยนรูปเชิงชีวภาพของน้ำอ้อยและเศษอาหารเพื่อผลิตกรด L-lactic การเพิ่มมูลค่าข้าวไทยด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นไทย- การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพโพรไบโอติกและเวชสำอางจากผลิตผลพลอยได้จากกระบวนการหมักข้าว ฮางงอกและข้าวก่ำสาายพันธุ์ KKU URL0381 (ต่อเนื่องปีที่ 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากจมูกข้าวหอมมะลิ พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105) การศึกษาการเพิ่มระดับโปรตีนของกากมะพร้าวสดและแห้ง โดยกระบวนการหมักยีสต์และยูเรีย การคัดกรองสารสกัดจากสมุนไพรไทยต่อกระบวนการหมักย่อยของจุลินทรีย์ในกระเพาะหมักของสัตว์เคี้ยวเอื้องในห้องปฏิบัติการ การพัฒนากระบวนการฝึกประสบการณ์วิชาชีพครูแบบมีส่วนร่วม คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ เชื้อราในกะปิ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair