สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาคุณสมบัติของแครอทปรุงสุกภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือดเพื่อใช้สำหรับอาหารเหลว
เมธี เหรียญถาวรจิต - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การศึกษาคุณสมบัติของแครอทปรุงสุกภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือดเพื่อใช้สำหรับอาหารเหลว
ชื่อเรื่อง (EN): A Study of Cooked Carrot Properties Using Different Elevated Cooking Conditions for Liquid Food Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: เมธี เหรียญถาวรจิต
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Maythee Rianthavornjit
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของสภาวะการต้มซึ่งประกอบด้วยอุณหภูมิและความดันที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของแครอท (คือ ค่าความชื้น ค่าความแข็ง โครงสร้างเซลล์ สี และปริมาณแคโรทีนอยด์โดยรวม) ที่ต้มภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือด โดยได้ ทำการพัฒนาเครื่องต้มความดันต้นแบบสำหรับต้มวัสดุอาหารระดับห้องปฏิบัติการพร้อมระบบควบคุมโดยใช้คอมพิวเตอร์ สำหรับการทดลองเพื่อศึกษาผลของสภาวะการต้มที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของแครอทภายใต้สภาวะการต้มที่อุณหภูมิ เหนือจุดเดือดปกติ ทำการทดลองที่อุณหภูมิ 80 100 120 และ 140 องศาเซลเซียส และความดัน 0 2 4 และ 6 บาร์ จากผลการ วิจัยพบว่าความแตกต่างของอุณหภูมิในการต้มก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน โดยเมื่อ อุณหภูมิในการต้มสูงขึ้นพบว่าสีของแครอทมีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้น ทั้งนี้มีสมมติฐานว่าการเปลี่ยนค่าสีเกิดเนื่องจากเกิด ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบเมลลาร์ดและการเปลี่ยนโครงสร้างของแคโรทีนจาก Trans-form (สีแดง-ส้ม) เป็น Cis-form (สีส้ม-เหลือง) สำหรับผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เมื่อพิจารณาโครงสร้างโดยใช้กล้องจุลทรรศน์ อิเล็กตรอนแบบส่องกราดพบว่าเมื่ออุณหภูมิในการต้มสูงขึ้น ลักษณะโครงสร้างของแครอทมีขนาดช่องว่างขนาดใหญ่ขึ้น เช่นเดียวกับค่าความชื้นที่เพิ่มขึ้นขณะที่ค่าความแข็งลดลงอย่างรวดเร็ว จากผลการทดลองพบว่าสภาวะการต้มที่แตกต่างกัน ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณแคโรทีนอยด์โดยรวม สำหรับที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดปกติพบว่าความแตกต่างของความดัน ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ของแครอท แต่ที่อุณหภูมิเหนือจุดเดือดปกติ (120 และ 140 องศาเซลเซียส) พบว่าเกิด อิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิและความดันต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความชื้นและค่าสีของแครอท
บทคัดย่อ (EN): This research was to investigate the effects of carrot cooking temperature and pressure on the physiochemical properties of cooked carrot (i.e., moisture, compressive hardness, cell structure, color and total carotenoids). A laboratory-scale pressure cooker prototype equipped with a computerized temperature controller was developed to accommodate various conditions of cooking experiments, which were done by varying the cooking pressure and temperature. The cooking temperature was varied at 80ํ, 100ํ, 120ํ and 140ํC while the cooking pressure at 0, 2, 4 and 6 bars were utilized to subdue or enable boiling during cooking. The results showed that different elevated temperatures had profound impact on the cooked carrot properties. Higher cooking temperature resulted in higher color alteration. It was hypothesized that higher cooking temperature promoted Maillard browning reaction and transformed the original reddish pigment (Trans-form) to a more yellowish substance (Cis-form). The result of the scanning electron microscopy technique revealed the microstructure of cooked carrot of increased pore size and porosity. Higher cooking temperature also resulted in higher water uptake and softer texture. The total carotenoids content, however, remained unchanged despite all different cooking stresses applied. It was also found that there existed the effects of interaction between the cooking pressure and the elevated temperature (120ํ and 140 ํC) on the changes of moisture content and color of cooked carrot.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=10008&obj_id=29502
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: อาหารเหลว
คำสำคัญ (EN): Liquid Food Products
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของสภาวะการต้มซึ่งประกอบด้วยอุณหภูมิและความดันที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของแครอท (คือ ค่าความชื้น ค่าความแข็ง โครงสร้างเซลล์ สี และปริมาณแคโรทีนอยด์โดยรวม) ที่ต้มภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือด โดยได้ ทำการพัฒนาเครื่องต้มความดันต้นแบบสำหรับต้มวัสดุอาหารระดับห้องปฏิบัติการพร้อมระบบควบคุมโดยใช้คอมพิวเตอร์ สำหรับการทดลองเพื่อศึกษาผลของสภาวะการต้มที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของแครอทภายใต้สภาวะการต้มที่อุณหภูมิ เหนือจุดเดือดปกติ ทำการทดลองที่อุณหภูมิ 80 100 120 และ 140 องศาเซลเซียส และความดัน 0 2 4 และ 6 บาร์ จากผลการ วิจัยพบว่าความแตกต่างของอุณหภูมิในการต้มก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน โดยเมื่อ อุณหภูมิในการต้มสูงขึ้นพบว่าสีของแครอทมีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้น ทั้งนี้มีสมมติฐานว่าการเปลี่ยนค่าสีเกิดเนื่องจากเกิด ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบเมลลาร์ดและการเปลี่ยนโครงสร้างของแคโรทีนจาก Trans-form (สีแดง-ส้ม) เป็น Cis-form (สีส้ม-เหลือง) สำหรับผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เมื่อพิจารณาโครงสร้างโดยใช้กล้องจุลทรรศน์ อิเล็กตรอนแบบส่องกราดพบว่าเมื่ออุณหภูมิในการต้มสูงขึ้น ลักษณะโครงสร้างของแครอทมีขนาดช่องว่างขนาดใหญ่ขึ้น เช่นเดียวกับค่าความชื้นที่เพิ่มขึ้นขณะที่ค่าความแข็งลดลงอย่างรวดเร็ว จากผลการทดลองพบว่าสภาวะการต้มที่แตกต่างกัน ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณแคโรทีนอยด์โดยรวม สำหรับที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดปกติพบว่าความแตกต่างของความดัน ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ของแครอท แต่ที่อุณหภูมิเหนือจุดเดือดปกติ (120 และ 140 องศาเซลเซียส) พบว่าเกิด อิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิและความดันต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความชื้นและค่าสีของแครอท
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เมธี เหรียญถาวรจิต. "การศึกษาคุณสมบัติของแครอทปรุงสุกภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือดเพื่อใช้สำหรับอาหารเหลวA Study of Cooked Carrot Properties Using Different Elevated Cooking Conditions for Liquid Food Products". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2548

เมธี เหรียญถาวรจิต. "การศึกษาคุณสมบัติของแครอทปรุงสุกภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือดเพื่อใช้สำหรับอาหารเหลวA Study of Cooked Carrot Properties Using Different Elevated Cooking Conditions for Liquid Food Products". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาคุณสมบัติของแครอทปรุงสุกภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือดเพื่อใช้สำหรับอาหารเหลว
เมธี เหรียญถาวรจิต
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2548
ผลของสภาวะไอน้ำร้อนยวดยิ่งต่อจลนพลศาสตร์และผลิตภัณฑ์ของการอบแห้งแครอทแผ่น จลนศาสตร์การหดตัวของแครอทที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำและแบบสุญญากาศ การศึกษาผลของการลวกและอุณหภูมิอบแห้งต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของใยอาหารผงผลิตจากเปลือกแครอท การทำแห้งกากแครอทอย่างรวดเร็วโดยการใช้เครื่องทำแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศ การเพาะเลี้ยงสาหร่ายสไปรูลินา (Spirulina platensis) ในน้ำเสียฟาร์มโคนมเพื่อใช้เป็นอาหารโคนม ความปลอดภัยทางด้านจุลชีววิทยาของอาหารในโรงเรียนแห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ การพัฒนาชุดฝึกอบรมการผลิตอาหารไร้สารพิษสำหรับเกษตรกร การศึกษาจลนพลศาสตร์การเกิดไอโซเมอไรเซชันและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเบต้าแคโรทีนในแครอทระหว่างการอบแห้งแบบต่าง การจัดโครงการเกษตรเพื่ออาหารกลางวันในโรงเรียนประถมศึกษาจังหวัดนครนายกตามพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี การใช้ประโยชน์จาการทำทุ่งหญ้าถั่วผสมวิธีปลูกสลับแถบเพื่อใช้ในการทำพืชหมักและเป็นแหล่งอาหารหยาบของโครีดนม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair