สืบค้นงานวิจัย
แก่นตะวัน : วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวคุณลักษณะของผงสกัดอินนูลินและการใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์ - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: แก่นตะวัน : วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวคุณลักษณะของผงสกัดอินนูลินและการใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Kaen-tawan : Postharvest Changes, Characterization of Inulin Extraction and the Use as Fat mimetic in Food Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Juntane Uriyapongson
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจวัดผลของการทดแทนไขมันสุกรและโซเดียม ไนไตรท์บางส่วนด้วยแก่นตะวันผงผงและเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นต่อลักษณะคุณภาพต่างๆ ของไส้กรอกเวียนนา โดยในขั้นแรกได้ศึกษาผลของการทดแทนไขมันสุกรด้วยแก่นตะวันผงในระดับต่างๆต่อคุณลักษณะของ ไส้กรอกเวียนนาพบว่า การทดแทนไขมันสุกรด้วยแก่นตะวันผงในระดับต่างๆไม่มีผลต่อคุณภาพในด้านต่างๆของผลิตภัณฑ์แต่อย่างใด ในการทดลองขั้นต่อมาได้ศึกษาลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนาที่ทดแทนไขมันสุกรด้วยแก่นผงร้อยละ 1.0 โดยแปรปริมาณโซเดียมไนไตรท์ (125 100 และ 75 ppm) และเนื้อมะเขือเทศเข้มข้น (ร้อยละ 0 5 และ 10) พบว่าการใช้เนื้อมะเขือเทศเข้มข้นและโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณสูงสุดจะทำให้ค่าความเป็นสีแดง (a*) ของไส้กรอกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P?0.05) การลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์และเพิ่มปริมาณเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นจะทำให้ปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างในไส้กรอกสุกลดลง (P?0.05) จากผลการทดสอบความชอบพบว่า การเติมเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นร้อยละ 10 และโซเดียมไนไตรท์ 75 ppm มีผลทำให้ตัวอย่างไส้กรอกมีคะแนนความชอบด้านสีและการยอมรับโดยรวมสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ดังนั้นจึงได้ผลิตไส้กรอกสูตรที่มีการทดแทนไขมันสุกรด้วยแก่นตะวันผงร้อยละ 1.0 ร่วมกับการใช้โซเดียมไนไตรท์ 75 ppm และเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นร้อยละ 10 และสูตรที่ใช้เฉพาะโซเดียมไนไตรท์ 125 ppm จากนั้นบรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10?2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วันเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงด้านกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยา ซึ่งพบว่า ไส้กรอกที่ใช้โซเดียมไนไตรท์ 75 ppm และเติมเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นร้อยละ 10 นอกจากจะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างน้อยกว่าแล้ว ยังมีคุณภาพด้านจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ดีกว่าตัวอย่างควบคุมตลอดระยะเวลาเก็บ 28 วัน ดังนั้น จึงสามารถลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์ที่ต้องเติมลงไปในไส้กรอกเวียนนาจาก 125 ppm ให้เหลือเพียง 75 ppm ได้ เมื่อใช้ร่วมกับเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นร้อยละ 10 โดยไม่ก่อให้เกิดผลในเชิงลบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): The objective of the present study was to investigate the effects of a partial substitution of pork back fat and sodium nitrite with Kaen-ta-wan powder and tomato paste on the quality characteristics of Vienna sausages. Initially, the effect of an incremental substitution of Kaen-ta-wan powder for pork back fat on the quality characteristics of Vienna sausage was investigated. It was found that level of substitution of Kaen-ta-wan for pork back fat did not affect the positive qualities of the sausage. The quality characteristics of Vienna sausages with 1.0 % replacement of pork back fat by Kaen-ta-wan powder were further examined by varying the amounts of sodium nitrite (125, 100 and 75 ppm) and tomato paste (0, 5 and 10%). The highest level of both tomato paste and sodium nitrite resulted in a significant increase in the redness (a*) (P?0.05) of the sausages. A reduction of the sodium nitrite amount and an increase in the tomato paste level significantly decreased the residual sodium nitrite content (P?0.05) of the cooked sausages. The results of the preference test showed that the addition of 10% tomato paste and 75 ppm sodium nitrite resulted in the sausage sample with higher color liking scores and overall acceptability compared with those of the control. Thus, the Vienna sausages with 1% Kaen-ta-wan substitution for the pork back fat, 75 ppm sodium nitrite and 10% tomato paste, and the sausages with only 125 ppm sodium nitrite (control) were produced, vacuum packed in plastic bags and stored at 10?2oC for 28 days to determine their chemical, physical and microbiological changes. The sample containing 75 ppm sodium nitrite and 10% tomato paste not only had lower residual sodium nitrite but also exhibited a better microbiological quality than the sausage with only 125 ppm sodium nitrite (control) throughout the 28 days storage. These results indicated that sodium nitrite added to Vienna sausages can be reduced from 125 ppm to 75 ppm with the addition of 10% tomato paste without any negative effect on the quality of the product.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมัน
คำสำคัญ (EN): reduced-fat emulsion sausage
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์. "แก่นตะวัน : วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวคุณลักษณะของผงสกัดอินนูลินและการใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารKaen-tawan : Postharvest Changes, Characterization of Inulin Extraction and the Use as Fat mimetic in Food Products". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2552

จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์. "แก่นตะวัน : วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวคุณลักษณะของผงสกัดอินนูลินและการใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารKaen-tawan : Postharvest Changes, Characterization of Inulin Extraction and the Use as Fat mimetic in Food Products". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
แก่นตะวัน : วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวคุณลักษณะของผงสกัดอินนูลินและการใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
30 กันยายน 2552
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การสกัดและคุณลักษณะของอินนูลินผงจากแก่นตะวัน ชนิดของไขมันที่เหมาะสมในอาหารปลาหมอ การประยุกต์ใช้แก่นตะวันในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลของระดับไขมันในอาหารต่อการเจริญเติบโต การใช้ประโยชน์จากอาหารและองค์ประกอบทางเคมีของปลาโมง อาหารบำรุงสมอง อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อแก่นตะวันที่ส่งเสริมการสะสมของสารอินนูลิน อิทธิพลร่วมของระดับโปรตีนและไขมันในอาหารตะพาบน้าไต้หวันวัยอ่อน การใช้แก่นตะวันในผลิตภัณฑ์แหนม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair