สืบค้นงานวิจัย
การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพ และการประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว
สุภาวดี แช่ม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
ชื่อเรื่อง: การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพ และการประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว
ชื่อเรื่อง (EN): Physical Modification of rice flour and Application in Noodle Industry
บทคัดย่อ: บทคัดย?อ การดัดแปรแป?งข?าวทางกายภาพด?วยวิธี Heat moisture treatment (HMT) และวิธีAnnealing (ANN) เพื่อ ปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของแป?งข?าว โดยศึกษาผลของการดัดแปรแป?งข?าวด?วยเทคนิคพื้นผิวตอบสนอง (RSM) โดยวางแผนการทดลองแบบ FCCD ใช?แป?งข?าวพันธุ?ตะเคียนทอง (TK) นําไปใช?พัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ?จากแป?ง ข?าว โดยศึกษาผลของสภาวะที่เหมาะสมของดัดแปรแป?งข?าวคือ ปริมาณความชื้น อุณหภูมิและเวลาการดัดแปรต?อ คุณสมบัติด?านความหนืดและคุณลักษณะของเจล พบว?าการดัดแปรวิธี HMT มีผลต?อคุณภาพของแป?งข?าวมากกว?าวิธี ANN ทุกคุณลักษณะจากค?าตอบสนองของสมการถดถอยมีค?า R2 > 0.85 ด?านค?าความหนืดสุดท?าย (Final viscosity) เซตแบค (Set back) Stroage modolus (G?) ที่ 95 o C และ 25 o C ความแข็งของเจล (Hardness) และการคืนตัวของเจล (springiness) เพิ่มขึ้นอย?างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P0.05) เมื่อประยุกต?ใช?แบบจําลองสมการทํานายค?าตอบสนองของแป?งข?าวดัดแปร เพื่อใช?ผลิตผลิตภัณฑ?เส?น ก?วยเตี๋ยว 3 ชนิดคือก?วยเตี๋ยวเส?นสดก?วยเตี๋ยวเส?นเล็กกึ่งแห?งและเส?นเล็กแห?ง ต?อคุณสมบัติด?านการทําให?สุกและ ลักษณะเนื้อสัมผัส พบว?าไม?มีความแตกต?างกับเส?นก?วยเตี๋ยวที่ทําจากแป?งทางการค?า (P<0.05) ก?วยเตี๋ยวเส?นสดโดยใช? แป?งข?าวดัดแปรด?วยวิธี ANN ที่ปริมาณความชื้น 60 % อุณหภูมิ 65 o C เป?นเวลา 24 h ก?วยเตี๋ยวเส?นเล็กกึ่งแห?ง ใช? แป?งข?าวดัดแปรด?วยวิธี HMT ที่อุณหภูมิ 105 o C ความชื้น 22.5% เป?นเวลา 2 h และเส?นเล็กแห?ง ใช?แป?งข?าวดัดแปรที่ อุณหภูมิ 105 o C ความชื้น 27 % เป?นเวลา 2 h และมีจุดเด?นเรื่องสมบัติความเหนียวติดกันต่ํา (Adhesiveness) ทําให?เส?น มีลักษณะผิวของเส?นเรียบและเนียน เป?นคุณลักษณะที่ดี
บทคัดย่อ (EN): The hydrothermal treatments which are commonly used in modifying the physicochemical properties of starch are annealing (ANN) and heat–moisture treatment (HMT). This research aims to study the effects of hydrothermally modfied rice flour on improving rice products quality. High-amylose rice flour (Takandtong variety ; TK) was modified using heat–moisture treatment (HMT) and annealing (ANN).Response surface methodology (RSM) with face-centered central composite design (FCCD) was applied to optimize the hydrothermal treatment condition. The effects of treatment conditions – moisture content; heating temperature and heating time on pasting; rheology; and textural properties of rice flour gel – were observed. A contour plot showed that all responses using HMT increased when moisture content and heating temperature increased. But heating time had no significant effect on response variables. ANN showed a lower response than HMT for all parameters. The responses studied were better explained by a second-order model. Responses with high fitting (R2 > 0.85); final viscosity, setback, gel hardness were selected for a further predictive model. These responses were mainly affected by temperature, moisture content and time (P>0.05). The optimization of HMT and ANN treatment conditions for various rice noodles was determined using their texture and cooking quality. Conditions that obtained pasting, textural properties comparable to commercial rice noodle flour were selected. Data points (Fresh Noodle used ANN flour modified at 60%moisture content, 65o C and 24 hour: Semi dry used HMT flour modified at 105 o C, 22.5% moisture content, 2 hour and dry noodle used HMT flour modified at 105 o C , 27%moisture content, 2 hour) within the optimized area of each noodle product were selected and run in triplicate for validation purposes. Results show that there was no significant difference between predicted value and observed value (P> 0.05). Rice flour gel prepared by hydrothermal modification gave similar qualities to those of commercial rice flour gel. Cooking and textural qualities of rice noodles made by either hydrothermal modification or from commercial rice noodle flour were not significantly different (P>0.05). Semi-dried and dried noodles had higher tensile strength and gel hardness than fresh noodles because of the more retrograded gel induced after thedrying process. These types of rice noodles were difficult to break down, and were more stretchable after cooking. A more pronounced effect on tensile strength was obtained by HMT-treated rice flour. On the contrary, fresh rice noodles required a softer texture with comparatively low tensile strength after cooking, which could be obtained by ANN. Moreover, all rice noodles made from hydrothermally treated rice flour showed lower adhesiveness, which indicated less surface stickiness of cooked noodles. It gave a ‘‘clean and smooth’’ texture which was a required quality in rice noodles
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
คำสำคัญ: เส้นก๋วยเตี๋ยว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุภาวดี แช่ม. "การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพ และการประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวPhysical Modification of rice flour and Application in Noodle Industry". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2556

สุภาวดี แช่ม. "การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพ และการประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวPhysical Modification of rice flour and Application in Noodle Industry". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพ และการประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว
สุภาวดี แช่ม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
30 กันยายน 2556
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การผลิตก๋วยเตี๋ยวด้วยแป้งข้าวมอลต์ การพัฒนาวิธีการผลิตแป้งทนต่อการย่อยแบบรีโทรเกรดจากแป้งข้าวและแป้งมันสำปะหลัง และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเส้น อิทธิพลของการดัดแปรทางกลต่อสมบัติของแป้งข้าว การผลิตเอทานอลจากเจลแป้งที่เสียจากกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง การศึกษาร่องรอยการใช้น้ำ อุตสาหกรรมอาหารไทย กรณีศึกษาอุตสาหกรรมแป้งข้าว การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังและฟลาวร์ข้าวเพื่อใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว (ระยะที่ 2) การใช้แป้งข้าวบดแห้งเพื่อการผลิตก๋วยเตี๋ยว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair