สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุในภาชนะปิดสนิท
ปริศนา สุวรรณาภรณ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุในภาชนะปิดสนิท
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement of the processing method of cooked rice in a hermatic container
บทคัดย่อ: ข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องจะเกิดปัญหาการแข็งตัวของข้าวสุกภายหลังการเก็บรักษาเป็นระยะเวลาประมาณ 3 เดือน สาเหตุสำคัญคือ การเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์ชัยนาท 1 โดยใช้สารชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง จึงได้ทำการศึกษาผลของเอนไซม์แอลฟาแอมิเลส ซอร์บิทอล ทรีฮาโลส ซูโครส และน้ำต่อการลดลงของเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าซอร์บิทอล และทรีฮาโลส สามารถลดค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันและสามารถชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกได้อย่างมีประสิทธิภาพ ต่อจากนั้นจึงได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของซอร์บิทอล และทรีฮาโลส โดยใช้การออกแบบพื้นที่การตอบสนองเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ข้าวแข็งตัวช้าที่สุด พบว่าการใช้ซอร์บิทอลร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบร่วมกับ ทรีฮาโลสร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบ สามารถทำให้ข้าวสุกมีความแข็งต่ำที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้ถึง 6 เดือน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ข้าวสุกที่ได้มีความหวานมากเกินไป และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่มีปริมาณทรีฮาโลสร้อยละ 8 และข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่มีปริมาณซอร์บิทอลร้อยละ 8 ของข้าวดิบ มีความนุ่มใกล้เคียงกับข้าวหุงสุกใหม่ การศึกษานี้จะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมแปรรูปข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้นข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องจะเกิดปัญหาการแข็งตัวของข้าวสุกภายหลังการเก็บรักษาเป็นระยะเวลาประมาณ 3 เดือน สาเหตุสำคัญคือ การเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์ชัยนาท 1 โดยใช้สารชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง จึงได้ทำการศึกษาผลของเอนไซม์แอลฟาแอมิเลส ซอร์บิทอล ทรีฮาโลส ซูโครส และน้ำต่อการลดลงของเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าซอร์บิทอล และทรีฮาโลส สามารถลดค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันและสามารถชะลอการแข็งตัวของข้าวสุกได้อย่างมีประสิทธิภาพ ต่อจากนั้นจึงได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของซอร์บิทอล และทรีฮาโลส โดยใช้การออกแบบพื้นที่การตอบสนองเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ข้าวแข็งตัวช้าที่สุด พบว่าการใช้ซอร์บิทอลร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบร่วมกับ ทรีฮาโลสร้อยละ 8 โดยน้ำหนักของข้าวดิบ สามารถทำให้ข้าวสุกมีความแข็งต่ำที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้ถึง 6 เดือน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ข้าวสุกที่ได้มีความหวานมากเกินไป และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่มีปริมาณทรีฮาโลสร้อยละ 8 และข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่มีปริมาณซอร์บิทอลร้อยละ 8 ของข้าวดิบ มีความนุ่มใกล้เคียงกับข้าวหุงสุกใหม่ การศึกษานี้จะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมแปรรูปข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น
บทคัดย่อ (EN): Problem in rice product, such as canned cooked rice, is staling after 3-month storage. A major cause is the retrogradation of starch. The objective of this research was to retard the hardness of canned cooked rice by using the anti-retrogradation agents. The rice varieties used in this study were Thai Jasmine (KDML 105) and Chainat 1 (CN1). The effect of alpha-amylase enzyme, sorbitol, trehalose, sucrose and water on the reduction of enthalpy of retrogradation was determined. The results showed that sorbitol and trehalose could reduce the enthalpy of retrogradation and could retard the hardness effectively. Response surface design was used to investigate the optimum condition that gave the minimum hardness of canned cooked rice. It was found that using sorbitol 8 percent by weight together with trehalose 8 percent by weight of raw rice could retard the hardness of canned cooked rice for 6 months. However, the sweetness of canned cooked rice was too high and unacceptable to the consumers. From consumer’s acceptance determined during storage for 6 months, it was found that the optimum concentrations of trehalose and sorbitol were 8 and 0 % of rice for KDML 105 and 0 and 8 % of rice for Chainat 1 respectively. This research will be beneficial to the canned cooked rice industry.Problem in rice product, such as canned cooked rice, is staling after 3-month storage. A major cause is the retrogradation of starch. The objective of this research was to retard the hardness of canned cooked rice by using the anti-retrogradation agents. The rice varieties used in this study were Thai Jasmine (KDML 105) and Chainat 1 (CN1). The effect of alpha-amylase enzyme, sorbitol, trehalose, sucrose and water on the reduction of enthalpy of retrogradation was determined. The results showed that sorbitol and trehalose could reduce the enthalpy of retrogradation and could retard the hardness effectively. Response surface design was used to investigate the optimum condition that gave the minimum hardness of canned cooked rice. It was found that using sorbitol 8 percent by weight together with trehalose 8 percent by weight of raw rice could retard the hardness of canned cooked rice for 6 months. However, the sweetness of canned cooked rice was too high and unacceptable to the consumers. From consumer’s acceptance determined during storage for 6 months, it was found that the optimum concentrations of trehalose and sorbitol were 8 and 0 % of rice for KDML 105 and 0 and 8 % of rice for Chainat 1 respectively. This research will be beneficial to the canned cooked rice industry.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/291446
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประท
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปริศนา สุวรรณาภรณ์. "การปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุในภาชนะปิดสนิทImprovement of the processing method of cooked rice in a hermatic container". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

ปริศนา สุวรรณาภรณ์. "การปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุในภาชนะปิดสนิทImprovement of the processing method of cooked rice in a hermatic container". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุในภาชนะปิดสนิท
ปริศนา สุวรรณาภรณ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
การปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริก การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปูดองเค็มเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค การทดสอบประสิทธิภาพเฉพาะของสารเร่งปฏิกิริยาเพื่อปรับปรุงกระบวนการผลิตไบโอดีเซลจากน้ำมันสบู่ดำ โครงการย่อย 3:การปรับปรุงกระบวนการผลิตและเก็บรักษาหัวเชื้อจุลินทรีย์สำหรับป้องกันและกำจัดศัตรูพืชเชิงอุตสาหกรรมขั้นพื้นฐาน การพัฒนาฟาร์มและปรับปรุงกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงแพะจังหวัดนนทบุรี การศึกษาอิทธิพลของกระบวนการผลิตแปรรูปที่มีผลต่อความเสถียรในการเกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ถั่วแมคคาเดเมียพร้อมรับประทาน โครงการวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวมังคุดผลสดและกระบวนการผลิตมังคุด และผลไม้อื่นๆ ตัดแต่งพร้อมรับประทาน เห็ดที่รับประทานได้และที่น่าสนใจ เห็ดระโงกขาว รับประทานได้และเป็นที่นิยม ทุเรียนราชาแห่งผลไม้ รับประทานอย่างไรได้ประโยชน์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair