สืบค้นงานวิจัย
ผลของการทำแห้งใบมะกรูดต่อปริมาณเบต้าแคโรทีน คุณสมบัติการต้านออกซิเดชัน การต้านจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษา
สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร - มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
ชื่อเรื่อง: ผลของการทำแห้งใบมะกรูดต่อปริมาณเบต้าแคโรทีน คุณสมบัติการต้านออกซิเดชัน การต้านจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษา
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Dehydration on Beta Carotene Content, Antioxidation, Antimicrobial Properties and Shelf life of Kaffir Lime Leaves
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ ใบมะกรูดเป็นเครื่องเทศที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวมีการใช้อย่างแพร่หลายในแถบทวีป เอเชียโดยเฉพาะในการปรุงอาหารไทย แต่เนื่องจากบางฤดูกาลเกิดความขาดแคลน การทำแห้งจึง น่าจะเป็นทางเลือกหนึ่งของการแก้ปัญหาดังกล่าว ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงมีจุดประสงค์ที่จะศึกษา ผลของวิธีการทำแห้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส ของใบมะกรูดทั้งระยะแก่ และระยะกึ่งแก่กึ่งอ่อน ตลอดจนศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่าง การเก็บรักษา จากการศึกษาผลของการทำแห้ง 3 วิธีคือ การทำแห้งโดยไมโครเวฟ การทำแห้งโดย ลมร้อน และการทำแห้งโดยพลังงานแสงอาทิตย์ พบว่าการทำแห้งทั้ง 3 วิธีช่วยเพิ่มความสามารถใน การทำลายอนุมูลอิสระทั้งในใบมะกรูดแก่ และใบมะกรูดกึ่งแก่กึ่งอ่อน โดยความสามารถในการ ทำลายอนุมูลอิสระ DPPH ที่แสดงในรูปของค่า IC50 ของใบมะกรูดระยะแก่หลังการทำแห้งโดย ไมโครเวฟ และลมร้อนเพิ่มขึ้นจาก 1.04 เป็น 0.42 และ 0.55 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้ง/มิลลิลิตร ตามลำดับ ในขณะที่ความสามารถในการทำลายอนุมูลอิสระ DPPH ของใบมะกรูดที่ผ่านการทำ แห้งโดยแสงอาทิตย์ ซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) ส่วนการทำแห้งใบมะกรูด ระยะกึ่งอ่อนกึ่งแก่พบว่า มีเพียงการทำแห้งโดยไมโครเวฟที่เพิ่มความสามารถในการทำลายอนุมูล อิสระได้ โดยเพิ่มจาก 0.66 เป็น 0.05 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้ง/มิลลิลิตร ในขณะที่การทำแห้งโดยลม ร้อน และแสงอาทิตย์ไม่มีผลต่อการเพิ่มความสามารถในการทำลายอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับใบสด โดยปริมาณโพลีฟีนอลของใบมะกรูดแก่ที่ผ่านการทำแห้งโดย วิธีการต่างๆไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) แต่ในใบกึ่งแก่กึ่งอ่อนการทำแห้งส่งผล ให้ปริมาณโพลีฟีนอลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยเพิ่มขึ้นจาก176.80 เป็น 231.44 184.54 และ 191.95ไมโครกรัมกรดแกลลิก/มิลลิกรัมน้ำหนักแห้ง ในใบมะกรูดที่ผ่านการทำแห้งโดย ไมโครเวฟ การทำแห้งโดยลมร้อน และการทำแห้งโดยแสงอาทิตย์ ตามลำดับนอกจากนี้การทำแห้ง มีผลให้ปริมาณเบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยในการทำแห้งใบมะกรูดแก่ ส่งผลให้เบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้นจาก 16.82 เป็น 93.34 88.50 และ 48.86 ไมโครกรัม/กรัมน้ำหนัก แห้ง ในใบมะกรูดที่ผ่านการทำแห้งโดยไมโครเวฟ การทำแห้งโดยลมร้อนและการทำแห้งโดย แสงอาทิตย์ตามลำดับ และในใบมะกรูดกึ่งแก่กึ่งอ่อนปริมาณเบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้นจาก 22.38 เป็น 47.79 37.99 และ 32.41 ไมโครกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง ในใบมะกรูดที่ผ่านการทำแห้งโดย ไมโครเวฟ การทำแห้งโดยลมร้อน และการทำแห้งโดยแสงอาทิตย์ ตามลำดับ สำหรับการศึกษา การต้านจุลินทรีย์พบว่าใบมะกรูดแห้งทั้ง 2 ระยะแสดงผลในการต้านเชื้อ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens และ Listeria monocytogenes ในขณะที่ในใบ iii สดไม่แสดงความสามารถในการต้านจุลินทรีย์ต่อเชื้อทั้ง 4 ชนิด นอกจากนี้การทำแห้งมีผลให้ ปริมาณ citronellal ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในใบมะกรูดทั้งสองระยะ อย่างไรก็ตามการทำ แห้งโดยไมโครเวฟสามารถรักษาปริมาณ citronellal ได้ดีกว่าวิธีการอื่นๆ และได้รับคะแนน ความชอบในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดทั้งในใบแก่ และใบกึ่งแก่กึ่งอ่อนเมื่อ เปรียบเทียบกับวิธีการทำแห้งอื่นๆ ผลการทำแห้งใบมะกรูดโดยไมโครเวฟต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสของใบมะกรูดทั้งระยะแก่ และระยะกึ่งแก่กึ่งอ่อน โดยบรรจุ ในถุงลามิเนตฟอยล์ และถุงโพลีเอทธิลีนความหนาแน่นต่ำ (LDPE) ที่เก็บรักษานาน 175 วัน พบว่า การเก็บโดยบรรจุถุงลามิเนตฟอยล์สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงสีของใบมะกรูดที่ผ่านการทำแห้ง ได้ดีกว่าการบรรจุในถุง LDPE โดยในใบมะกรูดแก่ที่ผ่านการทำแห้งมีค่าความเตกต่างของสี โดยรวม (?E) เพิ่มขึ้นจาก 8.09 ?0.28 ที่เริ่มต้นการเก็บรักษา เป็น 12.19 ?0.15 15.93?0.27 ที่ ระยะเวลาการเก็บรักษา 175 วัน ในใบมะกรูดที่บรรจุในถุงลามิเนตฟอยล์ และ LDPE ตามลำดับ ส่วนใบมะกรูดกึ่งแก่กึ่งอ่อนมีค่า ?E เพิ่มขึ้นจาก 1.73 ?0.83 ที่เริ่มต้นการเก็บรักษา เป็น 14.73 ?0.17 16.31?0.12 ในใบมะกรูดที่บรรจุในถุงลามิเนตฟอยล์ และ LDPE ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณโพลีฟีนอลลดลงจาก 141.49 เป็น 60.89 และ 50.64 ไมโครกรัมกรดแกล ลิก/มิลลิกรัมน้ำหนักแห้ง ในใบมะกรูดแก่ที่บรรจุในถุงลามิเนตฟอยล์ และถุง LDPE ตามลำดับ อย่างไรก็ตามความสามารถในการทำลายอนุมูลอิสระ DPPH ที่แสดงอยู่ในรูป IC50ไม่มีความ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) ในใบทั้ง 2 ระยะ นอกจากนี้พบว่า สารสกัดใบมะกรูดหลังการทำ แห้งทั้งสองระยะ ที่บรรจุในลามีเนตฟอยล์ และ LDPE สามารถต้านเชื้อทั้ง 4 ชนิด ที่เริ่มต้นการเก็บ รักษา และความสามารถการต้านจุลินทรีย์ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นโดย S. aureus เป็นเชื้อที่ไวต่อสารสกัดมากที่สุด ในขณะที่เชื้อ L . monocytogenes เป็นเชื้อที่ทนต่อสารสกัดมาก ที่สุด ซึ่งสารสกัดไม่แสดงฤทธิ์การต้านเชื้อ L . monocytogenes เมื่อเก็บรักษาที่ 25 วันในใบมะกรูด แห้งทั้งสองระยะ ที่บรรจุในลามีเนตฟอยล์ และ LDPE อย่างไรก็ตามใบมะกรูดที่บรรจุในถุงลามี เนตฟอยล์แสดงความสามารถในการต้านจุลินทรีย์ได้ดีกว่าใบมะกรูดที่บรรจุในถุง LDPE นอกจากนี้การบรรจุด้วยลามีเนตฟอยล์สามารถชะลอการสูญเสียปริมาณเบต้าแคโรทีน และ citronellal สอดคล้องกับผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งพบว่าเมื่อผ่านการเก็บรักษา ที่ 175 วัน ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในเกณฑ์ที่ยอมรับเฉพาะใบมะกรูดแก่ที่บรรจุในถุงลามิ เนตฟอยล์
บทคัดย่อ (EN): Kaffir lime leaves, an unique flavor spice, is widely consumed in Asian particularly used in Thai dish. Due to the shortage of the leaves in some seasons, drying process may be alternative way to solve this problem. Therefore, the aim of this study was to evaluate the effect of drying techniques on chemical, physical, antimicrobial properties and sensory quality in both old and intermediate stage leaves, and their quality changes during storage. In the present study, three drying methods; microwave, hot air and sun drying were applied. It was found that all drying treatments resulted in an increase in the antioxidant activity in both stages leaves compared with the fresh one. DPPH scavenging activity (IC50) of dried old leave sample with microwave and hot air oven drying techniques was improved from 1.04 to 0.42 and 0.55 mg DM/ml, respectively. While IC50 of sun drying was not significantly change (p?0.05). For intermediate stage leaves, only microwave drying could improve IC50 from 0.66 to 0.05 mg DM/ml, while hot air oven and sun drying did not change significantly (p?0.05) from fresh leaves. The total phenolic contents in dried old stage leaves did not change significantly. However, the total phenolic contents in dried intermediate stage leaves increased from 176.80 to 231.44, 184.54 and 191.95 ?g gallic acid/ mg after drying by microwave, hot air oven and sun, respectively. Moreover, ?-carotene contents increased significantly after drying. The ?-carotene in dried old stage leaves increased from 16.82 to 93.34, 88.50 and 48.86 ?g/g DM after drying by microwave, hot air oven and sun dryer, respectively. Similarity the ?-carotene of dried intermediate stage leaves increased from 22.38 to 47.79, 37.99 and 32.41 ?g/g DM after drying by microwave, hot air oven and sun dryer, respectively. The dried leaves showed the inhibition on Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens and Listeria monocytogenes while fresh leaves showed no activity effect. The citronellal contents of both stage leaves decreased significantly after drying, however microwave drying could preserve the citronellal contents more than hot air oven and sun drying. Dried leaves by microwave techniques showed higher scores for all sensory attributes compared to those by other techniques. The changes in chemical, physical, antimicrobial properties and sensory quality of both stages of dried leaves by microwave technique, packed in laminated foil and LDPE bags, were evaluated every 25 days for 175 days. The laminated foil packaging could control the color v change of dried samples better than LDPE bag. ?E in dried old stage leaves compared with the fresh leaves increased from 8.09 ?0.28 (at 0 day) to 12.19 ?0.15 and 15.93?0.27 (at 175 days) in laminated foil and LDPE, respectively, while ?E changed from 1.73 ?0.83 (at 0 day) to 14.73 ?0.17 and 16.31?0.12 (at 175 days) in dried intermediate stage leaves packed in laminated foil and LDPE, respectively. The total phenolic contents of dried old stage leaves kept in laminated foil and LDPE reduced from 141.49 to 60.89 and 50.64 ?g gallic acid/ mg, respectively during storage while the changes of 197.05 to 70.33 and 57.21 ?g gallic acid/ mg were observed in dried intermediate stage leaves kept in laminated foil and LDPE , respectively. However, types of packaging had no effect on IC50 (p?0.05). The dried samples could inhibit E. coli, S. aureus, P. fluorescens and L. monocytogenes at 0 day of storage. However, antibacterial activity decreased as storage time increased. S. aureus was the most susceptible bacteria to this extract, while L. monocytogenes was the most resistant bacteria. The dried leave extracts showed on inhibitory effect on L. monocytogenes after dried leaves stored at 25 days. The kaffir lime leaves packed in laminated foil provided stronger antimicrobial inhibition compared with the leaves packed in LDPE. In addition, laminated foil could better prevent the degradation of ?-carotene and citronellal than LDPE. In agreement with sensory test, untrained panelists preferred the old stage leaves. During storage for 175 days, only the dried old kaffir lime leaves packed in laminate foil were accepted by the untrained panelists.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
คำสำคัญ: อายุการเก็บรักษา
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร. "ผลของการทำแห้งใบมะกรูดต่อปริมาณเบต้าแคโรทีน คุณสมบัติการต้านออกซิเดชัน การต้านจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษาEffect of Dehydration on Beta Carotene Content, Antioxidation, Antimicrobial Properties and Shelf life of Kaffir Lime Leaves". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2551

สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร. "ผลของการทำแห้งใบมะกรูดต่อปริมาณเบต้าแคโรทีน คุณสมบัติการต้านออกซิเดชัน การต้านจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษาEffect of Dehydration on Beta Carotene Content, Antioxidation, Antimicrobial Properties and Shelf life of Kaffir Lime Leaves". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการทำแห้งใบมะกรูดต่อปริมาณเบต้าแคโรทีน คุณสมบัติการต้านออกซิเดชัน การต้านจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษา
สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
30 เมษายน 2551
จุลินทรีย์ใน ……… ชาเย็น จุลินทรีย์ในน้ำดื่มบรรจุขวด การวิจัยกระบวนการเก็บรักษา และอายุวางจำหน่าย ของน้ำคั้นต้นกล้าและผลิตภัณฑ์สุขภาพจากธัญพืชไทย การศึกษาสารให้กลิ่นสำคัญในใบมะกรูดสด ใบมะกรูดทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน และใบมะกรูดทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โครงการวิจัยคัดเลือกจุลินทรีย์เพิ่มความอุดมสมบูรณ์และป้องกันโรคพืชในดินเพื่อเพิ่มผลผลิตพืช การแยกจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางการแพทย์จากข้าวบูดเพื่อประโยชน์ในการนำกลับมาใช้ทางแพทย์แผนไทย การทำหญ้าแพงโกล่าแห้ง ผลของปุ๋ยยูเรียทางใบต่อการเจริญเติบโตของมะกรูด ผลของการเก็บรักษาไรแดงต่อการเจริญเติบโตของปลา ระยะเวลาการเก็บรักษาที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของหญ้าเนเปียร์หมักในถุงพลาสติก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair