สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเกตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลาน้ำจืด
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเกตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลาน้ำจืด
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Frozen Fermented Fish Nugget Product from Fresh water Fishes
บทคัดย่อ: การผลิตนักเกตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลานิล ปลาดุกและปลาสวาย มีกระบวนการผลิตที่เหมาะสม คือ การใช้เนื้อปลาบดจะให้การยอมรับจากผู้ทดสอบมากกว่าการใช้เนื้อปลาแบบเป็นชิ้น และมีระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสมคือ หมักที่อุณหภูมิห้องนาน 3 วัน ส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตที่เหมาะสมคือ การใช้ปริมาณเกลืออยู่ในช่วง 2.5 – 3.5 % ปริมาณแป้งมันสำปะหลังอยู่ในช่วง 5 – 15 % กระเทียม 10 % และพริกไทย 0.5 % เมื่อทำการทดสอบระดับความเหมาะสมด้านกลิ่นรสเครื่องเทศ รสเปรี้ยว รสหวาน และรสเค็ม พบว่าผู้ทดสอบ 70 % ให้ค่าระดับความเหมาะสมด้านรสหวานอยู่ในช่วงน้อยถึงน้อยเกินไป และผลจากการศึกษาการเพิ่มระดับน้ำตาลในน้ำแป้งชุบทอดของการผลิตนักเกตปลาหมัก พบว่า ควรใช้ปริมาณน้ำตาลอยู่ในช่วง 10 – 20 % เมื่อนำนักเกตปลาหมักจากปลาทั้ง 3 ชนิดมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 4.64-10.98% ไขมัน 4.78-15.45% ความชื้น 60.91-73.01% เถ้า 1.81-3.36 % คาร์โบไฮเดรท 8.39-15.76 % และเยื่อใย 1.63-7.67% ค่า pHอยู่ในช่วง 4.77-4.98 ค่าปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดสูงสุด 2.55x107 CFU/กรัม แบคทีเรียแล็กติกสูงสุด 8.82x106 CFU/กรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/กรัม นักเกตปลาหมักที่ผ่านการเก็บรักษาเป็นระยะเวลานาน 120 วัน ที่บรรจุในถุงพลาสติกPA/LDPE แบบบรรยากาศปกติที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์นักเกตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลาน้ำจืดยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับจากผู้ทดสอบ คำสำคัญ: นักเกตปลา ปลาส้ม ปลาน้ำจืด
บทคัดย่อ (EN): Production of frozen fermented fish nugget from three types of fish : Nile tilapia, Walking catfish, Stripped catfish. Optimal production of three types fish was used minced flesh. It had more acceptance from testes than pieced flesh. Optimal fermented time was three days at room temperature. Optimal ingredients were used salt, cassava flour, garlic and pepper : 2.5 - 3.5%, 5 – 15%, 10% and 0.5% respectively. Sensory testing was tested in four categories : spices, sourness, sweetness and saltiness. The results found that 70% of testers decided sweetness score was little to very little. Optimal sugar added level in fry dipped flour of fermented fish nugget was used in ranged of 10 – 20%. Chemical properties of fermented fish nuggets were tested in protein, lipid, moisture, ash, carbohydrate and fiber contents. They had 4.64 – 10.98%, 4.78 -15.45%, 60.91 - 73.01%, 1.81 – 3.36%, 8.39 – 15.76% and 1.63 – 7.67% respectively . Range of pH level was 4.77 – 4.98. Highest total bacterial cell count was 2.55 x 107 CFU/g. Highest lactic acid bacteria was 8.82x106 CFU/g. Yeast and mold were less than 10 CFU/g. Frozen fermented fish nuggets in PA/LDPE plastic bag at normal pressure , -18 ๐C for 120 day were accepted from testers. Keywords : fish nugget, fermented fish, freshwater fish
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
คำสำคัญ: นักเกตปลาส้มฟักปลาส้ม
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเกตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลาน้ำจืดDevelopment of Frozen Fermented Fish Nugget Product from Fresh water Fishes". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2552

วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเกตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลาน้ำจืดDevelopment of Frozen Fermented Fish Nugget Product from Fresh water Fishes". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเกตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลาน้ำจืด
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
30 กันยายน 2552
การศึกษา bioaccessibility ของสารหนูในตัวอย่างปลาน้ำจืดด้วยวิธี in vitro digestion method ความหลากหลายของชนิดปลาน้ำจืด และการใช้ประโยชน์อย่างยั่งยืนในแม่น้ำมูล ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย สภาพการผลิตปลาน้ำจืดในบ่อดินแบบยังชีพของเกษตรกรในภาคใต้ การสะสมทองแดงและแคดเมียมจากปลาน้ำจืดในหนองหาร จังหวัดสกลนคร ความรุนแรงในการก่อโรคในปลาน้ำจืดของเชื้อ Ranavirus ที่แยกได้จากกบป่วย การใช้ประโยชน์ของปรสิตเพื่อการเป็นหมายธรรมชาติในการจำแนกกลุ่มประชากรปลาน้ำจืดในภาคใต้ของประเทศไทย คุณภาพน้ำและชนิดของปลาน้ำจืดที่พบบริเวณน้ำตกกระทิง อุทยาน แห่งชาติเขาคิชฌกูฏ จังหวัดจันทบุรี การศึกษาการยอมรับเทคโนโลยีการเลี้ยงปลาน้ำจืดของสมาชิกโครงการส่งเสริมการเลี้ยงปลาน้ำจืด (รพช.) จังหวัดหนองคาย การสะสมโลหะหนักบางชนิดของปลาน้ำจืดในหนองหาร จังหวัดสกลนคร การพัฒนากระบวนการผลิตอาหารพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็ง : การพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหารพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair