สืบค้นงานวิจัย
การสลายตัวเนื่องจากความร้อนของสารกลูโคซิโนเลตส์หลักในเศษเหลือทิ้งจากผักตระกูลกะหล่ำของไทยในระหว่างการอบแห้ง
จิดาภา ศรีชุมพวง - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การสลายตัวเนื่องจากความร้อนของสารกลูโคซิโนเลตส์หลักในเศษเหลือทิ้งจากผักตระกูลกะหล่ำของไทยในระหว่างการอบแห้ง
ชื่อเรื่อง (EN): Thermal degradation of major glucosinolates in residues from Thai Brassica vegetables during drying
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จิดาภา ศรีชุมพวง
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Jidapha TRICHUMPONG
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตใยผงอาหารจากใบนอก ซึ่งเป็นใบส่วนที่ถูกคัดทิ้ง ในระหว่างการตัดแต่งผักตระกูลกะหล่ำของประเทศไทย 3 ชนิด ได้แก่ ผักกาดขาวปลี (Brassica rapa var. pekinensis (L.) Olsson) ผักคะน้า ( Brassica alboglabra Bailey) และผักกาดเขียวปลี (Brossica juncea (L.) Czern) โดยพบว่าใบคัดทิ้งของผักทั้งสามชนิดมีปริมาณใยอาหารทั้งหมดอยู่ ในช่วง 43-53 กรัม/100 กรัม ฐานแห้ง และมีอัตราส่วนระหว่างใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำต่อใยอาหารที่ ละลายน้ำอยู่ในช่วง 1:4 -1:10 โดยใบผักกาดเขียวปลีมีปริมาณกลูโคชิโนเลตทั้งหมดเท่ากับ 3,061 ไมโคร โมล/ 100 กรัม ฐานแห้ง ซึ่งสูงกว่าใบคัดทิ้งของผักกาดขาวปลีและผักคะน้า ซึ่งมีค่าเท่ากับ 2,159 ไมโคร โมล/100 กรัม ฐานแห้ง และ 2,140 ไมโครโมล/ 100 รัม ฐานแห้ง ตามลำดับ สำหรับการเตรียมใย อาหารผง ทำโดยนำใบผักมาลวกด้วยไอน้ำเพื่อทำลายเอนไซม์พอลิฟินอลออกซิเดส และเอนไซม์เปอร์ ออกซิเดสที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลในผัก ตลอดจนเอนไซมีไมโรชิเนสซึ่งสามารถไฮโดรไลส์สารกลูโคชิโนเลต ให้เป็นสารอื่น จากนั้นนำมาอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 60-80 *C จากผลการทดลองพบว่าการลวก ด้วยไอน้ำไม่ส่งผลต่อปริมาณสารกลูโคชิโนเลต แต่การอบแห้งด้วยลมร้อนส่งผลให้ปริมาณสารกลูโคซึโน เลตลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยพบการลดลงของปริมาณสารกลูโคชิโนเลตร้อยละ 17-30% ของปริมาณ ตั้งต้น นอกจากนี้ยังพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงและใช้เวลาอบแห้งสั้ นจะช่วยรักษาสารกลูโคชิโนเลต ในใยอาหารผงได้ดี สภาวะที่แนะนำในการผลิตใยอาหารผงจากใบคัดทิ้งของผักตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ การลวกด้วยไอน้ำ จากนั้นอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 *C ซึ่งสภาวะนี้ใช้เวลาอบแห้งสั้นที่สุด โดยที่ ยังคงมีปริมาณกลูโคชิโนเลตสูงที่สุดในใยอาหารผง
บทคัดย่อ (EN): The outer leaves of Chinese cabbage (Brassica rapa var. pekinensis (L.) Olsson), Chinese kale (Brassica alboglabra Bailey) and Chinese mustard (Brassica juncea (L.) Czern) during consumer market preparation were selected as potential raw materials to produce dietary fiber powder (DF). The results showed that approximately 43-53 g/100 g dry mass of DF with the insoluble DF to soluble DF ratio in the range of 1:4-1:10 was detected. The fresh outer leaves of Chinese mustard contained the highest amount of total glucosinolates, approximately 3,061 ?mol/100 g dry mass, comparing to that of Chinese cabbage (2,159 ?mol/100 g dry mass) and Chinese kale (2,140 ?mol/100 g dry mass). DF powder was prepared by first subjecting the leaves to steam blanching to inactivate enzymes, namely, polyphenol oxidase and peroxidase, which are responsible for browning in vegetables, as well as myrosinase, which is responsible for the conversion of glucosinolates to other hydrolyzed products, prior to hot air drying at 60-80 ?C. The results showed that steam blanching did not have a significant effect on the glucosinolates content. Drying caused a significant reduction in glucosinolates; approximately 17-30% of glucosinolates degraded during drying. However, drying at higher temperatures and shorter time resulted in a better retention of glucosinolates in the DF powder. Steam blanching followed by hot air drying at 80 ?C is recommended for the preparation of Brassica leaves into DF powder as this condition requires the shortest drying time and provides the DF powder with the highest retention of glucosinolates.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: N/A
คำสำคัญ (EN): Glucosinolates
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จิดาภา ศรีชุมพวง. "การสลายตัวเนื่องจากความร้อนของสารกลูโคซิโนเลตส์หลักในเศษเหลือทิ้งจากผักตระกูลกะหล่ำของไทยในระหว่างการอบแห้งThermal degradation of major glucosinolates in residues from Thai Brassica vegetables during drying". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2558

จิดาภา ศรีชุมพวง. "การสลายตัวเนื่องจากความร้อนของสารกลูโคซิโนเลตส์หลักในเศษเหลือทิ้งจากผักตระกูลกะหล่ำของไทยในระหว่างการอบแห้งThermal degradation of major glucosinolates in residues from Thai Brassica vegetables during drying". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การสลายตัวเนื่องจากความร้อนของสารกลูโคซิโนเลตส์หลักในเศษเหลือทิ้งจากผักตระกูลกะหล่ำของไทยในระหว่างการอบแห้ง
จิดาภา ศรีชุมพวง
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2558
การสลายตัวของเมโทมิลในผักชนิดต่าง ๆ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการอบแห้งเห็ดโคน การใช้วัสดุพลอยได้การเกษตรเลี้ยงโค การศึกษาเบื้องต้นการอบแห้งเมล็ดข้าวโพดด้วยไมโครเวฟ การทำอาหารแร่ธาตุชนิดก้อนสำหรับเลี้ยงโค ผลการใช้เมล็ดฝ้ายทดแทนอาหารข้นสำหรับโคกำลังรีดนม การศึกษาเบื้องต้นการใช้ใบกระถินณรงค์เป็นอาหารเสริมสำหรับการเลี้ยงโค การใช้ถั่วฮามาต้าแห้งแทนหญ้าสดสำหรับโคนม การใช้ต้นและเปลือกข้าวโพดฝักอ่อนเป็นอาหารหลักในโคกำลังรีดนม ศึกษาอัตราปุ๋ยอินทรีย์คุณภาพสูงที่เหมาะสม เพื่อเพิ่มผลผลิตผัก และความอุดมสมบูรณ์ของดิน จังหวัดนครนายก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair