สืบค้นงานวิจัย
คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง
พรพิมล ศรีเกตุ - มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
ชื่อเรื่อง: คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง
ชื่อเรื่อง (EN): Physicochemical characteristics of Basa fish (Pangasiusbocourti) Meat and its quality changes during frozen storage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พรพิมล ศรีเกตุ
บทคัดย่อ: การศึกษาคุณลักษณะทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) พบว่าเนื้อปลาเผาะมีปริมาณโปรตีน (ร้อยละ 52.09 โดยน้ำหนักแห้ง) และไขมัน (ร้อยละ 45.35 โดยน้ำหนักแห้ง) สูง เมื่อทำการแยกองค์ประกอบไนโตรเจนในเนื้อปลาพบว่าโปรตีนไมโอไฟบริลเป็นโปรตีนหลัก(ร้อยละ 61.23) โดยมีไมโอซินเส้นหนัก (myosin heavy chain; MHC) และแอคติน (actin)เป็นองค์ประกอบหลัก การวิเคราะห์องค์ประกอบของไขมันพบว่าไตรกลีเซอร์ไรด์เป็นไขมันหลัก(ร้อยละ 78.49) รองลงมาคือฟอสโฟลิพิด โดยมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 1 พันธะ(monounsaturated fatty acid; MUFA) และมีกรดโอเลอิก (oleic acid) ในปริมาณสูง ในส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid; SFA) พบว่ากรดปาล์มิติก (palmitic acids) เป็นองค์ประกอบหลัก นอกจากนี้ยังพบ DHA (C22:6) EPA (C20:5) และ ARA (C20:4) ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็น การวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุพบว่า แมกนีเซียม และแคลเซียมมีปริมาณสูงในเนื้อปลาเผาะ การศึกษาความคงตัวต่อความร้อนของเนื้อปลา พบว่าเนื้อปลาเผาะมีอุณหภูมิสูงสุดในการเสียสภาพธรรมชาติสำหรับไมโอซิน และแอคตินเท่ากับ 54.83 และ 75.17องศาเซลเซียสตามลำดับ เพื่อศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อคุณภาพทางกายภาพของกล้ามเนื้อปลาเผาะจึงได้ทำการแบ่งส่วนของเนื้อปลาเป็น 3 ส่วนขนาด 4x4 เซนติเมตร ได้แก่ กล้ามเนื้อส่วนต้น กลางและหลัง โดยศึกษาผลของการให้ความร้อนเป็นเวลาห้านาทีต่อการสูญเสียน้ำหนัก ลักษณะเนื้อสัมผัส(ค่าแรงเฉือน) และการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อปลา จากผลการวิจัยพบว่าการสูญเสียน้ำหนักจากกระบวนการให้ความร้อนของเนื้อปลาเผาะทั้งสามส่วนอยู่ในช่วงร้อยละ 20 - 21 ซึ่งไม่มีความต่างทางสถิติ (p>0.05) ค่าแรงเฉือนของเนื้อปลาเผาะสุกทั้งสามส่วนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อปลาเผาะสด แต่อย่างไรก็ตามไม่พบความแตกต่างของค่าแรงเฉือนที่มีผลมาจากตำแหน่งของเนื้อปลา (p>0.05) ค่าความสว่าง (L*) ของเนื้อปลาสดในแต่ส่วนมีค่าไม่แตกต่างกันโดยมีค่าเท่ากับ 59 - 60 แต่ในส่วนของค่าสีแดง (a*) พบว่ามีค่าสูงสุดในเนื้อปลาตำแหน่งกลางและสีเหลือง(b*) มีค่าสูงสุดในเนื้อปลาตำแหน่งหลัง แต่เมื่อนำเนื้อปลาไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนพบว่าค่าความสว่างเพิ่มขึ้นในทุกตัวอย่าง แต่ในทางกลับกันค่าสีแดงและสีเหลืองกลับลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างสด (p<0.05) โดยตำแหน่งชิ้นเนื้อปลาไม่มีผลต่อค่าสีของเนื้อปลาสุก (p>0.05) ผลของการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง (-20 องศาเซลเซียส) ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะแล่เป็นเวลา 20 สัปดาห์พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงของค่าการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (TBARS) ในเนื้อปลาในช่วง 8 สัปดาห์แรกของการเก็บรักษา (p>0.05) เมื่อเวลาของการเก็บรักษาผ่านไป (12 - 20 สัปดาห์) พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของค่า TBARS อย่างเด่นชัด(p<0.05) การศึกษาความคงตัวของโปรตีน (natural actomyosin; NAM) ที่สกัดจากเนื้อปลาเผาะแล่ระหว่างเก็บรักษาพบว่า มีการลดลงของค่ากิจกรรม Ca2+-ATPase ปริมาณ sulfhydryl group และการละลายของโปรตีนหลังจาก 8 สัปดาห์ของการเก็บรักษา (p<0.05) ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณ disulfide bond และ surface hydrophobicity (p<0.05) จากการตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาแล่พบว่าค่าแรงเฉือนเพิ่มขึ้นเมื่อตัวอย่างผ่านการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งมากว่า 8 สัปดาห์(p<0.05) การแช่เยือกแข็งเนื้อปลาเผาะแล่เป็นเวลามากกว่า 8 สัปดาห์ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดงลดลง (a*) ในขณะเดียวกันพบว่าค่าสีเหลืองของเนื้อปลาแช่เยือกแข็งกลับเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา (12 - 20 สัปดาห์)โดยการเพิ่มขึ้นของสีเหลืองในเนื้อปลามีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในเนื้อปลา จากผลการวิจัยพบว่าเนื้อปลาเผาะแล่แช่เยือกแข็งสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสได้เป็นเวลา 8 สัปดาห์โดยที่เนื้อปลายังมีคุณภาพที่ดีข้อมูลด้านคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ความคงตัวต่อกระบวนการให้ความร้อน และผลของการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของปลาเผาะสามารถนำไปใช้ประโยชน์สำหรับผู้บริโภคเนื้อปลา ผู้ประกอบการด้านการแปรรูปสัตว์น้ำ และอุตสาหกรรมอาหารได้
บทคัดย่อ (EN): Physicochemical characteristics of catfish (Pangasius bocourti) meat were studied. High protein (52.09% dry basis) and lipid (45.35% dry basis) contents were found in catfish meat. Fractionation of nitrogenous constituents revealed that myofibrillar protein (61.23%) was the major component in the muscles; myosin heavy chain (MHC) and actin were the predominant proteins. Triglyceride was the predominant lipid (78.49%) in catfish meat, followed by phospholipid. Catfish meat had monounsaturated fatty acids as the major component and was rich in oleic acid and palmitic acid. Docosahexaenoic acid (DHA; 22:6), Eicosapentaenoic acid (EPA;20:5) and Arachidonic acid (ARA; 20:4) were also found in catfish lipid. Magnesium (Mg) and calcium (Ca) was the major mineral in catfish meat. Catfish meat exhibited thermal transition temperatures (Tmax) of 54.83 and 75.17ºC. To study the effect of heat treatment on cooking loss, shear force and color (L*, a* and b*) values, fish meat was divided into three different parts (front, middle and rear). The results showed that similar cooking loss value among all samples were observed (p>0.05). This result indicated that part of the fish had no impact on cooking loss when heating process was applied. Shear force value of raw fish was lower than cook fish regardless of fish part (p<0.05). Raw samples from all fish parts showed the same L* value (p>0.05) but the higher a* and b* were found in the middle part and rear part, respectively (p<0.05). However, cooked samples had higher L* value but lower a* and b* values, compared with raw samples (p<0.05).Effects of frozen storage at -20 ºC for 0 - 20 weeks on physicochemical changes of Basa fish fillet were also studied. No changes in TBARS value for the first 8 week were found. The sudden increase in TBARS was observed when samples were stored for 12 - 20 weeks (p<0.05). Decreasing in Ca2+ -ATPase activity, sulfhydryl content and protein solubility of fish fillet after 8 weeks of storage were observed.Those decreasing values were well correlated with the increasing of disulfide bond content and surface hydrophobicity content (p<0.05). Increasing in shear force of fish meat stored longer than 8 weeks were also observed (p<0.05). The decreases in L*and a* values of fish fillet after 8 weeks of storage were found. The increase in b*value of fish fillet were observed when the samples were stored more than 8 weeks.Increase in yellow color of fish fillet was concomitant with increase in TBARS value.The results indicated that Basa fish fillet could be kept at -20 ºC for 8 weeks to maintain the good quality. These data could be useful for consumer, fish processing and food industry.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/310126
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
คำสำคัญ: การเปลี่ยนแปลงสี
คำสำคัญ (EN): catfish
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พรพิมล ศรีเกตุ. "คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งPhysicochemical characteristics of Basa fish (Pangasiusbocourti) Meat and its quality changes during frozen storage". มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี. 2559

พรพิมล ศรีเกตุ. "คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งPhysicochemical characteristics of Basa fish (Pangasiusbocourti) Meat and its quality changes during frozen storage". มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti) และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง
พรพิมล ศรีเกตุ
มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
30 กันยายน 2559
การเก็บรักษาน้ำเชื้อปลาเผาะ (Pangasius bocourti ) โดยวิธีการแช่แข็ง การศึกษาคุณภาพ และวิธีการเก็บรักษาต้นพันธุ์ที่มีต่อความงอกการเจริญเติบโตและผลผลิตของมันสําปะหลัง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพเคมีของมะขามเปรี้ยวแกะเปลือก(Tamarindus indica)ระหว่างการเก็บรักษาเพื่อพัฒนาคุณภาพสำหรับการส่งออก การคาดคะเนอายุการเก็บรักษาปลานิลในช่องทางการเคลื่อนย้าย การศึกษาความหลากหลายทางพันธุกรรมของประชากรปลาเผาะ (Pangasius bocourti) การผลิตฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงในภาชนะบรรจุสำหรับการจำหน่ายปลีก : คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา ศึกษาผลการฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลต-ซี ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในการเก็บรักษาแกงไตปลาแห้งสำเร็จรูป การใช้สารทำให้เกิดความคงตัวแบบผสมผสานเพื่อลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไวน์ลิ้นจี่ในระหว่างการเก็บรักษา สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือย การรักษาคุณภาพของลองกองพร้อมบริโภคด้วยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair