สืบค้นงานวิจัย
ปริมาณที่เหมาะสมของขมิ้นชันแดงสยามในขนมปัง
สิริวัฒนา จิตตรีพล - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ปริมาณที่เหมาะสมของขมิ้นชันแดงสยามในขนมปัง
ชื่อเรื่อง (EN): Optimization of Curcuma longa added in Bread : powder, essential oil and extract residenal
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์การวิจัยครั้งนี้เพื่อพัฒนาขนมปังให้มีสุขภาพโดยการเติมขมิ้นชันผง น้ำมันหอมระเหยและกากขมิ้นที่สกัดจากน้ำมันหอมระเหย การวางแผนการทดลองสุ่มในบล็อกสุ่มสมบูรณ์โดยศึกษาระดับความเข้มข้น 0.10-0.30% ของน้ำหนักแป้ง ทำการประเมินประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนความชอบ (1-9 คะแนน) พบว่าผู้ทดสอบชอบความชอบรวมของขนมปังที่เติมขมิ้นชันผง น้ำมันหอมระเหย และกากขมิ้นระดับปานกลาง (6.08-6.90) จากผู้ทดสอบกึ่งฝึกฝน 25 คน ได้เลือกขนมปังที่เติมขมิ้นชันผง 0.10% มีปริมาณเคอร์คูมินอยด์ 0.0012% ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 9.18 มิลลิกรัมวิตามินซีต่อ 100 กรัม ปริมาณฟินอลิค 25.08 มิลลิกรัมกรดแลคลิคต่อ 100 กรัมและความชื้น 29.3% มีค่าแรงกด (ความนุ่ม) 23.08 นิวตัน ค่าสี L* a* b* C* H* เท่ากับ 81.30 -1.56 40.67 40.71 และ 92.62 ตามลำดับ จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบขนมปังโดยวิธี RSM (Response Surface Method) จนได้อุณหภูมิ 188oC 13 นาที ส่วนขนมปังที่เติมน้ำมันหอมระเหยมีค่าสี L* a* b* C* H* เท่ากับ 79.89 -1.39 44.65 44.18 91.77 ตามลำดับ ค่าแรงกด 24.14 นิวตัน และความชื้น 27.13% ในขณะที่ขนมปังไม่พบปริมาณเคอร์คูมินอยด์ สำหรับขนมปังที่เติมกากขมิ้น 0.10% มีค่าแรงกดเท่ากับ 24.46 นิวตัน มีปริมาณเคอร์คูมินอยด์ 0,014% ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 5448.69 มิลลิกรัมวิตามินซีต่อ 100 กรัมโดยน้ำหนักแห้งและความชื้น 28.52% ทั้ง 3 ตัวอย่างของขนมปังที่เติมขมิ้นชันผง น้ำมันหอมระเหย และกากขมิ้น 0.10% ด้วยประเมินประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบชอบขนมปังที่เติมกากขมิ้นสูงกว่าอื่นโดยให้คะแนนความชอบรวม 6.87 แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 0.05 (P>0.05) ขนมปังที่เติมกากขมิ้นมีองค์ประกอบอาหารได้แก่ ความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และเถ้า เท่ากับ 52 56.19 10.53 1.79 0.47 และ 1.74% ตามลำดับ นอกจากนี้ยังสามารถยืดอายุเก็บได้ 4 วันที่อุณหภูมิห้องและ 5 วันที่อุณหภูมิ 25oC วัตถุประสงค์การวิจัยครั้งนี้เพื่อพัฒนาขนมปังให้มีสุขภาพโดยการเติมขมิ้นชันผง น้ำมันหอมระเหยและกากขมิ้นที่สกัดจากน้ำมันหอมระเหย การวางแผนการทดลองสุ่มในบล็อกสุ่มสมบูรณ์โดยศึกษาระดับความเข้มข้น 0.10-0.30% ของน้ำหนักแป้ง ทำการประเมินประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนความชอบ (1-9 คะแนน) พบว่าผู้ทดสอบชอบความชอบรวมของขนมปังที่เติมขมิ้นชันผง น้ำมันหอมระเหย และกากขมิ้นระดับปานกลาง (6.08-6.90) จากผู้ทดสอบกึ่งฝึกฝน 25 คน ได้เลือกขนมปังที่เติมขมิ้นชันผง 0.10% มีปริมาณเคอร์คูมินอยด์ 0.0012% ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 9.18 มิลลิกรัมวิตามินซีต่อ 100 กรัม ปริมาณฟินอลิค 25.08 มิลลิกรัมกรดแลคลิคต่อ 100 กรัมและความชื้น 29.3% มีค่าแรงกด (ความนุ่ม) 23.08 นิวตัน ค่าสี L* a* b* C* H* เท่ากับ 81.30 -1.56 40.67 40.71 และ 92.62 ตามลำดับ จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบขนมปังโดยวิธี RSM (Response Surface Method) จนได้อุณหภูมิ 188oC 13 นาที ส่วนขนมปังที่เติมน้ำมันหอมระเหยมีค่าสี L* a* b* C* H* เท่ากับ 79.89 -1.39 44.65 44.18 91.77 ตามลำดับ ค่าแรงกด 24.14 นิวตัน และความชื้น 27.13% ในขณะที่ขนมปังไม่พบปริมาณเคอร์คูมินอยด์ สำหรับขนมปังที่เติมกากขมิ้น 0.10% มีค่าแรงกดเท่ากับ 24.46 นิวตัน มีปริมาณเคอร์คูมินอยด์ 0,014% ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 5448.69 มิลลิกรัมวิตามินซีต่อ 100 กรัมโดยน้ำหนักแห้งและความชื้น 28.52% ทั้ง 3 ตัวอย่างของขนมปังที่เติมขมิ้นชันผง น้ำมันหอมระเหย และกากขมิ้น 0.10% ด้วยประเมินประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบชอบขนมปังที่เติมกากขมิ้นสูงกว่าอื่นโดยให้คะแนนความชอบรวม 6.87 แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 0.05 (P>0.05) ขนมปังที่เติมกากขมิ้นมีองค์ประกอบอาหารได้แก่ ความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และเถ้า เท่ากับ 52 56.19 10.53 1.79 0.47 และ 1.74% ตามลำดับ นอกจากนี้ยังสามารถยืดอายุเก็บได้ 4 วันที่อุณหภูมิห้องและ 5 วันที่อุณหภูมิ 25oC
บทคัดย่อ (EN): This research aimed to develop the healthy bread by adding turmeric (Curcuma longa); whole turmeric powder (TP), turmeric essential oil (TEO) and turmeric residue (TR) from the essential oil extraction. Randomized completed block design (RCBD) was used for four different portion 0.10-0.30% base on flour weight of turmeric adding were evaluated by 9-scale hedonic sensory evaluation. The 0.10% turmeric adding of TP, TEO and TR were the most liking with the moderate score (6.08-6.90 overall liking score) from 25 panelists. The 0.10% TP added bread had 0.0012% curcuminoid, 25.08 mg gallic acid total phenolic content, 9.18 mg vitamin C/100 g for DPPH radical scavenging activity and 29.3% moisture content. The compression force (softness), L*, a*, b*, C*, H* were 23.08 N, 81.30, -1.56, 40.67, 40.71, and 92.62, respectively. The optimized formulae were calculated by Response Surface Method (RSM). The developed process was 188 oC and 13 minute baking. The compression force, L*, a*, b*, C*, H* and moisture content of 0.10% TEO added bread were 24.14 N, 79.89, -1.39, 44.65, 44.18, 91.77 and 27.31% respectively, while the curcuminoid was not detected. For 0.10% TR added bread, it had 24.46 N. compression force, 0.014% curcuminoid, antioxidant activity of 5448.69 mg vitamin C/100g dry weight bread and 28.52% mc. The sensory of three treatments, 0.10% TP, 0.10% TEO and 0.10% TR adding were evaluated. The results shown that 0.10% TR added bread had the highest score (6.87 overall liking score) but they had no significant different (p>0.05). It contained moisture, carbohydrate, protein, fat, fiber, and ash at 28.52%, 56.91%, 10.53%, 1.79%, 0.47%, and 1.74%, respectively, Moreover, the adding of TR can extend the shelf life of bread for 4 days at room temperature and 5 days at 25o C This research aimed to develop the healthy bread by adding turmeric (Curcuma longa); whole turmeric powder (TP), turmeric essential oil (TEO) and turmeric residue (TR) from the essential oil extraction. Randomized completed block design (RCBD) was used for four different portion 0.10-0.30% base on flour weight of turmeric adding were evaluated by 9-scale hedonic sensory evaluation. The 0.10% turmeric adding of TP, TEO and TR were the most liking with the moderate score (6.08-6.90 overall liking score) from 25 panelists. The 0.10% TP added bread had 0.0012% curcuminoid, 25.08 mg gallic acid total phenolic content, 9.18 mg vitamin C/100 g for DPPH radical scavenging activity and 29.3% moisture content. The compression force (softness), L*, a*, b*, C*, H* were 23.08 N, 81.30, -1.56, 40.67, 40.71, and 92.62, respectively. The optimized formulae were calculated by Response Surface Method (RSM). The developed process was 188 oC and 13 minute baking. The compression force, L*, a*, b*, C*, H* and moisture content of 0.10% TEO added bread were 24.14 N, 79.89, -1.39, 44.65, 44.18, 91.77 and 27.31% respectively, while the curcuminoid was not detected. For 0.10% TR added bread, it had 24.46 N. compression force, 0.014% curcuminoid, antioxidant activity of 5448.69 mg vitamin C/100g dry weight bread and 28.52% mc. The sensory of three treatments, 0.10% TP, 0.10% TEO and 0.10% TR adding were evaluated. The results shown that 0.10% TR added bread had the highest score (6.87 overall liking score) but they had no significant different (p>0.05). It contained moisture, carbohydrate, protein, fat, fiber, and ash at 28.52%, 56.91%, 10.53%, 1.79%, 0.47%, and 1.74%, respectively, Moreover, the adding of TR can extend the shelf life of bread for 4 days at room temperature and 5 days at 25o C
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ขนมปัง
คำสำคัญ (EN): bread
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สิริวัฒนา จิตตรีพล. "ปริมาณที่เหมาะสมของขมิ้นชันแดงสยามในขนมปังOptimization of Curcuma longa added in Bread : powder, essential oil and extract residenal". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

สิริวัฒนา จิตตรีพล. "ปริมาณที่เหมาะสมของขมิ้นชันแดงสยามในขนมปังOptimization of Curcuma longa added in Bread : powder, essential oil and extract residenal". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
ปริมาณที่เหมาะสมของขมิ้นชันแดงสยามในขนมปัง
สิริวัฒนา จิตตรีพล
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
ตะกั่วกับขนมปังปี๊บ การพัฒนากระบวนการสกัดน้ำมันหอมระเหยจากขมิ้นชัน ในเชิงพาณิชย์ การวิเคราะห์การทำงานของยีนที่ใช้ในการสังเคราะห์สารเคอร์คูมินอยด์ในขมิ้นชันโดย RNA interference Breadbot หุ่นยนต์ทำขนมปัง เชื้อก่อโรค ในขนมปังไส้สังขยา กรดไขมันทรานส์ในขนมปังเนยสด การศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตขมิ้นชันผงที่เหมาะสมโดยใช้เป็นอบแห้งพ่นฝอยเพื่อใช้โรงพยาบาลท้องถิ่น คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของขนมปังและคุกกี้ที่มีใยอาหารสูง การใช้เศษขนมปังเป็นแหล่งพลังงานในสูตรอาหารไก่ การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ชาเขียวผสมสมุนไพรขมิ้นชัน ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair