สืบค้นงานวิจัย
แนวทางการแก้ไขปัญหาน้ำนมดิบของภาคเหนือตอนบน: การแปรรูปผลิตภัณฑ์นมเพื่อการเพิ่มมูลค่าและการยืดอายุการเก็บรักษา
รศ.ดร. อภิรักษ์ เพียรมงคล - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: แนวทางการแก้ไขปัญหาน้ำนมดิบของภาคเหนือตอนบน: การแปรรูปผลิตภัณฑ์นมเพื่อการเพิ่มมูลค่าและการยืดอายุการเก็บรักษา
ชื่อเรื่อง (EN): An alternative solution for problems of raw milk produced in Northern region of Thailand: Processing aspect for value added and extend shelf-life of dairy products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รศ.ดร. อภิรักษ์ เพียรมงคล
บทคัดย่อ: การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงผลของสารทดแทนไขมันและสารให้ความ หวานที่มีสมบัติของไอศกรีมนมลดไขมันลดพลังงาน และเพื่อศึกษาการเหลือรอดของจุลินทรีย์โปร ไบโอติกที่เติมลงในในผลิตภัณฑ์เนยสด ผลการศึกษาพบว่าปริมาณไขมันใน ไอศกรีมสูตรลดไขมัน มีผลต่อทั้งสมบัติทางกายภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งค่าโอเวอร์รัน และสมบัติทางประสาทสัมผัสของ อศกรีม โดยจะมีสมบัติที่ดีขึ้นตามปริมาณ ไขมันที่เพิ่มขึ้น สารทดแทนไขมันเวย์โปรตีนจะทำให้ ได้ไอศกรีมวนิลาลดไขมันที่มีสมบัติใกล้คียงกับไอศกรีมสูตรควบคุมมากกว่าสารทดแทน ไขมัน โปรตีนถั่วเหลือง การใช้สารทดแทนไขมันผสมระหว่างสารทดแทนไขมันเวย์ โปรตีนกับสาร ทดแทนไขมันประเภทคาร์ โบไฮเดรต ช่วยปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของไอศกรีมวนิลาลดไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งค่โอเวอร์รันเมื่อเทียบกับการ ใช้สารทดแทนประเภทคาร์โบไฮเครตเพียงอย่าง เดียว ไอศกรีมวนิลาที่มีการใช้สารทดแทนไขมันผสมระหว่างเวย์โปรตื่นกับสารอะวิเซลที่ อัตราส่วน 4 ต่อ 1 (โดขน้ำหนัก) จะมีระดับปริมาณไขมันต่ำสุดเพียง 2.52 เปอร์เซ็นต์ และคะแนน ความชอบรวมค้านประสาทสัมผัสของไอศกรีมวนิลาลดไขมันที่ใช้สารทดแทนไขมันเวย์โปรตีน ร่วมกับสารอะวิเซล มีค่าสูงสุด และมีค่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p 2 0.05) กับไอศกรีม ชุดควบคุม ไอศกรีมวนิลาลดไขมันที่มีการเติมมอลติตอลในระดับ 10 เปอร์เซ็นด์ จะมีคะแนน ความชอบรวมใกล้เคียงกับไอศกรีมสูตรควบคุมมากที่สุด ในขณะที่มีค่พลังงานต่ำกว่าสูตรควบคุม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ส่วนการศึกษาการเหลือรอดของจุลินทรีย์โปรไบไอติกใน ผลิตภัณฑ์เนยสด พบว่า Bifdobacterium spp. มีปริมาณเหลือรอดมากกว่า Lactobacilus acidophilus โดยในระหว่างการเก็บรักบาเนยสดที่เดิมจุดินทรีย์โปรไบ โอติกแต่ละชนิดที่อุณหภูมิตู้เย็น นาน 28 วัน พบว่ามีปริมาณของ Bifidobacterium spp. ในผลิตภัณฑ์ ประมาณ 7 log cfu/ml ในขณะที่ L. acidophilus มีปริมาณเพียง 4 1og cfu/m! การเติม Bifdobacterium spp. ในระดับ 1 เปอร์เซ็นต์ ลงในเนยสดในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตมีแนวโน้มที่จะทำให้มีปริมาณการเหลือร อด ใบผลิตภัณฑ์เนยสดที่เก็บรักยาที่อุณหภูมิตู้เย็นนาน 28 วัน สูงกว่าการเดิมที่ระดับ 0.1 เปอร์เซ็นด์ พร้อมกับหัวเชื้อเริ่มด้นผลิตเนยสุด
บทคัดย่อ (EN): The aims of this research were to study (i) the effect of protein based fat replacers and sweetener on the properties of fat–energy reduced vanilla icecream and (ii) the survival of probiotics in fresh cheese. Experimental results indicated that fat contents in the icecream formula affected both physical (especially, overrun) and sensory properties of the ice cream. The icecream properties tended to improve with higher fat contents. Whey protein fat replacer provided an icecream with more similar properties to the control treatment than those of soyprotein. Mixed protein-based and carbohydrate-based fat replacer system improved physical property of the icecream, in particular the overrun as compared with a single carbohydrate-based fat replacer system. The fat-reduced icecream prepared by using mixed fat replacer system (whey protein and Avicel) at a ratio of 4:1 (w/w) provided the lowest fat content of 2.52 %. The overall sensory score of the ice cream using the whey protein and Avicel as a mixed fat replacer system was not significantly different (p > 0.05) from that of the control formula. An addition of 10 % of maltitol as a sweetener provided the fat-energy reduced ice cream with similar sensory properties as the control but with a significant (p < 0.05) lower energy content. In an investigation of probiotic survival in the fresh cheese products it was found that Bifidobacterium spp. retained in the product at higher number than Lactobacillus acidophilus. After storage at refrigerated temperature for 28 days, the number of Bifidobacterium spp. and L. acidophilus in the cheeses were 7 and 4 log cfu/ml, respectively. Addition of 1 % Bifidobacterium spp. into the cheese curd (after the cheese production) tended to give higher number of the probiotic (after 28 storage days) in the product than the lower inoculum size and added at the same time with the cheese starter culture
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: เนย
คำสำคัญ (EN): soft cheese
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รศ.ดร. อภิรักษ์ เพียรมงคล. "แนวทางการแก้ไขปัญหาน้ำนมดิบของภาคเหนือตอนบน: การแปรรูปผลิตภัณฑ์นมเพื่อการเพิ่มมูลค่าและการยืดอายุการเก็บรักษาAn alternative solution for problems of raw milk produced in Northern region of Thailand: Processing aspect for value added and extend shelf-life of dairy products". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551

รศ.ดร. อภิรักษ์ เพียรมงคล. "แนวทางการแก้ไขปัญหาน้ำนมดิบของภาคเหนือตอนบน: การแปรรูปผลิตภัณฑ์นมเพื่อการเพิ่มมูลค่าและการยืดอายุการเก็บรักษาAn alternative solution for problems of raw milk produced in Northern region of Thailand: Processing aspect for value added and extend shelf-life of dairy products". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
แนวทางการแก้ไขปัญหาน้ำนมดิบของภาคเหนือตอนบน: การแปรรูปผลิตภัณฑ์นมเพื่อการเพิ่มมูลค่าและการยืดอายุการเก็บรักษา
รศ.ดร. อภิรักษ์ เพียรมงคล
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2551
การวิจัยกระบวนการเก็บรักษา และอายุวางจำหน่าย ของน้ำคั้นต้นกล้าและผลิตภัณฑ์สุขภาพจากธัญพืชไทย ศึกษาวิธีการแปรรูปเห็ดเสม็ด (Boletus griseipurpureus Corner.) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และส่งเสริมอาชีพสู่ชุมชนในอำเภอสิเกา จังหวัดตรัง การศึกษาปริมารสารไธโอไซยาเนตในน้ำนมดิบจากพื้นที่ภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักผลไม้แกะสลักเพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่ม การปรับปรุงสภาพแวดล้อมเพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำนมในฟาร์มของเกษตรกรรายย่อยในภาคตะวันออก รายงานการศึกษาองค์ประกอบในน้ำนมกับการพัฒนามาตรฐานคุณภาพน้ำนมดิบในโครงการวิจัยแก้ปัญหาราคาสินค้าเกษตรตกต่ำ โครงการวิจัยพัฒนาแผนแม่บทการแก้ไขปัญหาผลิตภัณฑ์นม ประจำปีงบประมาณ 2546 การวิเคราะห์ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แปรรูป และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารจากไหมป่า ผลของการเก็บรักษาไรแดงต่อการเจริญเติบโตของปลา การเพิ่มมูลค่าผลผลิตสมุนไพรท้องถิ่น ในพื้นที่สะลวง อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ระยะเวลาการเก็บรักษาที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของหญ้าเนเปียร์หมักในถุงพลาสติก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair